500 лучших блюд из мяса

Зубакин Михаил

Положить лук в сковороду и жарить в течение 2—3 минут до размягчения. Вновь поместить мясо в сковороду. Жарить 1 – 2 минуты.

Переложить мясо на блюдо и подавать с теплыми лепешками-пита, которые вполне можно заменить лавашем.

Баранина, тушенная с картофелем

600 г баранины, 1 кг молодого картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Обжарить картофель и морковь, нарезанные кубиками. Отдельно обжарить баранину, нарезанную кусками, и нашинкованный лук. Положить все в утятницу, добавить томат-пюре,

соль и тушить до готовности.

Баранина по-турецки

1,5 кг баранины (задняя четверть), 200 г соленого шпика, 3 луковицы, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка тмина, 5—6 лавровых листов, 20 горошин черного перца, гвоздика, имбирь, соль, ¹/₂ стакана уксуса (или кислого вина) пополам с водой.

Для соуса: 1 стакан бульона, 1 ст. ложка мучной поджарки, 2 стакана нарезанных соленых огурцов.

Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками шпика, добавить нарезанный лук, положить баранину, дольки морковки, корня петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, лавровый лист, черный перец, гвоздику и щепотку измельченного имбиря, посолить, залить уксусом (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, нарезанными длинными полосками солеными огурцами, проварить.

Полить этим соусом баранину.

Баранья ножка, тушенная с черносливом

1 кг баранины (окорок), 1 луковица, 1 морковка, 2 стакана чернослива, 2 ст. ложки сахара, 700 г яблок, ¹/₂ ч. ложки молотой корицы, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Бараний окорок замариновать, натерев его солью, перцем и выдержав в холодильнике 6 часов. В кипящий бульон или воду положить маринованную баранину, добавить лук, морковь, ¹/₄ предусмотренного рецептурой количества чернослива, освобожденного от косточек, и тушить до готовности.

Оставшийся чернослив очистить от косточек, припустить с ¹/₂ ст. ложки сахара.

Яблоки очистить, удалив семенную коробку, посыпать 1 ¹/₂ ст. ложки сахара, корицей и запечь в жарочном шкафу.

Тушеную баранину выложить на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, вокруг мяса положить чернослив, печеные яблоки, украсить зеленью петрушки.

Жаркое из баранины с гречневой кашей и луком

2 кг бараньего окорока, соль, растительное масло, панировочные сухари.

Для маринада: 1 стакан уксуса, 1 стакан вина, ¹/₂ стакана растительного масла, ¹/₂ стакана сока крыжовника, коренья и специи, стебель сельдерея, лук-порей, петрушка, 1 луковица, 2—3 зубчика чеснока.

Подготовить маринад, измельчив коренья, зелень, лук и чеснок и смешав их с остальными ингредиентами.

Бараний окорок вымачивать 5 – 6 часов в 2 л маринада. Затем натереть солью, жарить на противне, поливая соусом каждые 10 минут.

Обсыпать сухарями и запекать в духовке еще 10 минут. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу, гарнировать ею баранину.

Свинина

Корейка, тушенная с луком

1 кг корейки или свиного ошейка, 2 луковицы, соль, майоран, растительное масло для жарки.

Мясо замочить на 1 час в очень соленой воде. Затем обжарить на сковороде, поджарить на этом же масле нарезанный кружочками лук. Положить мясо в кастрюлю или сотейник, посыпать майораном, тушить вместе с луком, периодически поливая водой.

Свиная отбивная в тесте

170 г свинины (корейка), 10 г сливочного масла, 10 г свиного топленого сала, соль.

Для теста: 15 г муки, ¹/₄ яйца, 15 мл молока, сахар, соль.

Свиную корейку нарезать на котлеты с косточкой, зачистить, посолить и обжарить на рашпере до готовности. Затем обмакнуть котлеты в тесто и обжарить на сале. При подаче полить маслом.

Корейка жареная с вином

1 кг корейки (или свиной ошеек), 1 корень сельдерея, 1 морковка, ¹/₂ стакана сухого красного вина, горчица, растительное масло, соль, чеснок и лук по вкусу.

Мясо вымыть, натереть чесноком, растертым с солью, измельченным или также растертым с солью луком, оставить полежать на час. Затем смазать мясо тонким слоем горчицы, обложить ломтиками сырой моркови и корня сельдерея. Поставить в горячую духовку, полить растительным маслом. Жарить мясо в течение ¹/₂ часа без крышки, периодически поливая маслом. Затем полить вином, прикрыть сотейник (или другой жароупорный сосуд) крышкой и продолжать жаренье мяса до готовности.

Готовое мясо нарезать ломтями, подать к нему хлеб и салат из сырых овощей.

Свиные отбивные во фруктовом желе

650—700 г свинины, 20 г сливочного масла, фруктовый сок (апельсиновый, ананасовый или любой другой), 20 г желатина, 40 г оливок без косточек, 80 г корнишонов, 1 пучок листьев салата, соль по вкусу.

Свиное мясо отбить, посолить и обжарить с двух сторон на сливочном масле в хорошо прогретой сковороде.

Затем приготовить желе: в горячий сок добавить предварительно замоченный желатин. Отбивные уложить на блюдо, украсить оливками, корнишонами и залить фруктовым желе.

Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

Свинина с черносливом

800 г свинины, 50 г свиного смальца, 2 мелко нарезанные луковицы, ¹/₂ стакана бульона или воды, красный молотый перец, томат-пюре, соль, мука, 200 г чернослива, сахар, зелень.

Обжарить на смальце маленькие кусочки свинины, на том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, молотый красный перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, подготовленный чернослив и сахар и варить до готовности. Подавать на стол, украсив зеленью.