500 лучших блюд из мяса

Зубакин Михаил

Телятина, тушенная по-ирландски

200 г телятины, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 10 г корня сельдерея, 10 г моркови, 120 г картофеля, 80 г капусты, перец, соль.

Телятину нарезать кубиками, 5—10 минут бланшировать в кипящей воде, затем промыть холодной водой. Лук репчатый и лук-порей, сельдерей (корень), морковь, нарезанные ломтиками, положить в сильно подогретый жир и обжарить.

Добавить мясо, посыпанное солью и перцем, все перемешать и продолжать жарить до тех пор, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько воды, чтобы мясо было покрыто ей, и в закрытой посуде тушить до полуготовности, периодически

помешивая. Затем положить картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту (нарезанную мелкими шашками и бланшированную) и все продолжать тушить на слабом огне до готовности.

Подавая на стол, полить соусом, полученным при тушении.

Пилав из телятины

1 кг телятины, ¹/₂ ст. ложки муки, ¹/₂ ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, ¹/₂ стакана сметаны, 2 стакана бульона, зелень укропа, петрушки,2 ст. ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ст. ложки маринада от шампиньонов, соль, рис.

Приготовить поджарку из муки, масла и 1 луковицы, влить ¹/₂ стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ст. ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ст. ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину, проварить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вареным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в духовку, чтобы пилав подрумянился.

Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Телятина заливная

30 г желатина, 500 мл говяжьего бульона, 500 г телятины отварной, черный перец, соль, 100 мл белого вина, 300 г моркови, яйца, колбаса, соленые огурцы, зелень петрушки.

Размочить желатин в холодном мясном бульоне, добавить черный перец, соль и поставить на слабый огонь, чтобы желатин окончательно растворился. Как только закипит, добавить белое вино и снять с огня. Формы сполоснуть холодной водой, налить в них немного желе, чтобы застыло. В это время нарезать отварную морковь кружочками, а мясо – тонкими полосками. Когда желе станет твердым, положить сверху петрушку, морковь и мясо, залить оставшимся желе и поставить в холодное место. Для украшения можно использовать вареные яйца, колбасу, соленые огурцы.

Грудинка телячья

750 г телячьей грудинки, 75 мл растительного масла, 250 г корня сельдерея, 250 г моркови, 1 стебель лука-порея, 10 картофелин, 1 большая луковица, 50 г муки, 2 стакана мясного бульона, 250 г сметаны, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Вымытое мясо нарезать кусками сначала вдоль костей, а потом разрубить кости пополам. Посолить, поперчить и каждый кусок обвалять в муке.

Мелко нарезанный лук спассеровать в глубокой кастрюле, положить в кастрюлю мясо, влить немного мясного бульона, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в собственном соку, помешивая деревянной ложкой. Когда мясо зарумянится, влить оставшийся мясной бульон, половину сметаны и нарезанные брусочками ошпаренные овощи (кроме картофеля) и варить на слабом огне. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками и отварить в течение 10 минут в кипящей подсоленной воде. За 15 минут перед подачей положить картофель в кастрюлю с мясом и овощами и добавить оставшуюся сметану.

Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.

Карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем)

200 г телятины, 20 г сала-шпик, 20 г копченого мяса или ветчины, 15 г сливочного масла, 30 г соленых огурцов, 1 яйцо, соль.

Мякоть телятины надрезать таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок. После чего посолить, покрыть тонкими ломтиками сала-шпик, копченого мяса или ветчины и поджаренным на масле взбитым яйцом, сверху посыпать мелко нарезанными огурцами. Затем мясо свернуть, рулет перевязать ниткой, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде и влить воду; периодически поливая мясным соком, жарить в духовке 1—1,5 часа.

Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

Ножки телячьи жареные

4 ножки, 2 яйца, ¹/₂ стакана муки, 1 стакан сухарей, 1 шт. моркови и корень петрушки, 1 луковица, 3—4 ст. ложки масла, соль, перец.

Телячьи ножки ошпарить, очистить от шерсти и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3 – 4 часа. После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде в масле.

На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы.

Баранина

Ушное

Многие полагают, что так называлось старинное русское первое блюдо, хотя на самом деле это жаркое из баранины.

150 г баранины, 20 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г репы, 15 г брюквы, 30 г белокочанной капусты, 20 г соленых или маринованных огурцов, 20 г сушеных грибов, чеснок, зелень, соль.

Репу, брюкву, лук и морковь нарезать дольками, капусту – кубиками. Нарезанную кусочками баранью грудинку варить до полуготовности, снимая пену; затем мясо переложить в глиняные горшочки, добавить овощи, соленые или маринованные огурцы, соль, грибы и тушить до готовности. В конце добавить рубленый чеснок, перед подачей посыпать зеленью. Ушное также можно заправить зеленью и пассерованной мукой.

Ушное можно готовить без огурцов и грибов.

Бозартма из баранины

1,25 л воды, 500—750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка черного молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока, соль.

Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой и варить 1 – 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, добавить часть бульона, потушить до полной готовности, положить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Буглама из баранины

200 г баранины, 10 г бараньего сала, 60 г зеленого ткемали, 125 г репчатого лука (можно зеленого), настойка имбиря или шафрана, чеснок, перец стручковый,эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.

Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25—30 г) и обжаривать на сале 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук и тушить до готовности. После влить немного воды и заправить специями и приправами.