500 советов по кулинарии

Казимирчик А. Т.

217. В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют вареную рыбу в холодном виде.

218. Для начинки пирожков, кулебяк, растегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно ошпарить крутым кипятком.

219. Головы, кости, кожу и плавники рыбы после тщательного промывания используют для бульонов. Жабры необходимо удалить.

220. Вязигу после промывки в холодной воде варят до готовности и используют как фарш для пирожков.

221. Икру и молоки используют для приготовления паштетов, фаршмаков, запеканок, а икру еще и для осветления

рыбных бульонов.

222. Чешую рыбы используют для приготовления рыбных желе. Для этого ее заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 1¹/₂– 2 часа, После варки бульон процеживают и используют для приготовления различных рыбных блюд.

223. К жирным и нежным океанским сельдям подают гарнир, который только подчеркивает их высокое качество — вареный картофель и лук. К менее жирным и не таким вкусным сельдям рекомендуется подавать острую горчичную заправку.

224. Сельдь станет более сочной, если ее после разделки вымочить в молоке.

225. Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.

226. Чтобы кетовая, паюсная и зернистая икра не высыхали, в банку с икрой наливают слой растительного масла и плотно закрывают.

Мясо

227. Самую нежную часть говядины — филейную вырезку, а также толстый и тонкий края лучше использовать для жарки целиком и порционными кусками.

228. Верхнюю и нижнюю части задней ноги нужно употреблять для жарки порционными кусками, а боковую и наружную — для тушения, отваривания и приготовления котлетной массы.

229. Для варки чаще всего используется грудинка, покромка, голяшка, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульона.

230. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

231. Мясо лучше всего оттаивать медленно — на воздухе, а не в воде.

232. Промывать мясо следует в теплой воде (25–30°).

233. Оттаявшее мясо при повторном замораживании становится невкусным, дряблым и мало питательным.

234. Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место.

235. Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества и снижает питательность мяса.

236. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды при интенсивном кипении (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Мясо закладывают в горячую воду, дают ей закипеть, снимают пену, а затем закладывают коренья. Соль кладут в конце варки.

237. Для того чтобы отварные куски мяса, птицы, языка были сочными, их следует хранить в собственном отваре, закрыв посуду крышкой.

238. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Чтобы мясо получилось особенно вкусным и ароматным, овощи, обжаренные до полуготовности, добавляют за 40 минут до конца тушения, а пряности кладут в мешочке из марли через 20 минут после закладки овощей.

239. Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томат-пюре, сок граната или лимонную кислоту.

240. Чтобы жареное мясо получилось сочным, перед подачей на стол его нужно подержать четверть часа над кастрюлей с кипящей водой. Хорошо прожаренное мясо имеет равномерную коричневатую окраску и при надавливании выделяет бесцветный сок.

241. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой жира не дает выделяться влаге и изделия получаются более сочными.

242. Чтобы мясо было ароматнее и сочнее, его шпигуют кореньями и свиным салом.

243. Вкус поджаренных кусков мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшается, поэтому их лучше поджаривать незадолго перед тем как подавать к столу.

244. В отличие от некоторых блюд из говядины (ростбифа, бифштекса), баранины (котлет натуральных), телятину и свинину никогда не подают полупрожаренными.

245. Мясо, которое жарят на решетке, переворачивают, когда одна сторона уже поджарилась. Его посыпают солью и перцем в самом конце жарки или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.

246. Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до жарки смазать горчицей.

247. Отбивные котлеты и шницели будут мягкими, если за 1–2 часа до жарки их смазать смесью из уксуса и растительного масла.

248. Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и слегка отделяют от нее.

249. К мясу, зажаренному порционными кусками, хорошо подавать свежие и консервированные овощи, заправленные маслом или молочным соусом, пюре из овощей, картофель в различных видах.

250. Мясо при жарке тесно укладывать не следует, так как при этом долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и оно получается несочным и жестким.

251. Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1 кг мяса (мякоти) следует добавить 250 г белого хлеба, 300 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб для котлетной массы должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до заправки фарша.