500 советов по кулинарии
Шрифт:
364. Вкус и цвет сливочного масла улучшится, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, анчоусами, сардинами, яичными желтками. Такое масло применяется для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
365. Яйца лучше всего хранить с чистой скорлупой при температуре 1–2° тепла. Холодные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.
366. Яйца не следует хранить с остропахнущими продуктами, так как они приобретают их запах.
367. Чтобы получить яйца всмятку, их варят в кипящей
368. Яйца, сваренные в мешочек и вкрутую, после варки погружают в холодную воду, чтобы они легче очищались.
369. Если надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, опустите его в сильно подсоленную воду или смажьте трещину лимонным соком.
370. Отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы, можно, вращая его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
371. Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте.
372. Мясные продукты при изготовлении омлетов предварительно отваривают или обжаривают. Для фарша отдельно готовят цветную капусту, морковь, зеленый горошек и т. д.
373. Запеченный омлет необходимо нарезать на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.
374. Яичные белки не могут долго оставаться взбитыми, их нужно употреблять для приготовления различных кулинарных изделий сразу же после взбивания.
375. Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду или в холодной воде.
376. До взбивания прибавлять к белкам жир, сливки, молоко не рекомендуется.
377. Яичный белок не следует взбивать в алюминиевой посуде, он приобретает серый цвет.
378. Нагревать смеси (суп, соус и др.), в состав которых введен сырой яичный желток, выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.
379. При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г яичного порошка берут 300–350 г воды). После этого смесь взбивают веничком и используют вместо свежего яйца.
380. Оставшиеся неиспользованными желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
381. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после изготовления; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часа при температуре не выше 65–70°.
382. Чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
383. Проверить качество соуса после хранения можно кипячением. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
384. Лимонный сок в соус с яичными желтками и сливками добавляют непосредственно перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
385. Нельзя доводить до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими продуктами соуса.
386. Если в эмалированной посуде пригорело молоко или какая-нибудь другая пища, в нее следует положить немного питьевой соды и прокипятить. Подгорелая пища легко отстанет от стенок и дна посуды.
387. Посуду из-под молока следует мыть сначала холодной водой, а затем уже горячей.
Изделия из теста
388. Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, его подогревают до 30°, если и это не помогает, вновь добавляют свежие дрожжи.
389. Пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными и солоноватыми. Такое тесто надо соединить с новой порцией теста, замешанного без соли.
390. При недостаточном количестве соли изделия из теста получаются расплывчатыми и пресными. В этом случае необходимо растворить соль в небольшом количестве воды и добавить ее в тесто.
391. Избыток сахара в дрожжевом тесте замедляет процесс брожения. При выпечке изделия из такого теста быстро подгорают и получаются менее вкусными.
392. Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать дрожжей.
393. Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретыми до 25–30°. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут и процессы брожения приостанавливаются.
394. Взошедшее тесто рекомендуется обминать руками, а затем дать ему взойти снова. При этом из теста удаляется часть углекислого газа и взамен него поступает воздух, это усиливает брожение, обеспечивая разрыхление и подъем теста.
395. Чтобы изделия не приобретали кисловатого привкуса, не следует давать тесту перестаиваться.
396. Для того, чтобы тесто поднялось, достаточно 21/2– 3 часов.
397. Воду или молоко следует добавлять в муку, а не наоборот, чтобы не образовывались комки.
398. Сода придает мучным изделиям темный цвет, неприятные запах и привкус. При замешивании теста ее следует растворять в небольшом количестве воды с лимонной кислотой.
399. Приготовляя блины, взбитые яичные белки или сливки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки или сливки следует сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.