Аппетитные колбасы и паштеты
Шрифт:
Колбасы. Колбасы изготовляют из говядины, свинины, телятины и субпродуктов. В колбасную массу добавляют соль, перец, мускатный орех, пряности, чеснок и пр., а также нитрит натрия – для сохранения цвета. Сорт колбасы определяется по сорту мяса, из которого она приготовлена. Большинство сортов колбасы коптят – это увеличивает срок хранения и улучшает вкус. По способу приготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые и копченые.
Вареные колбасы прогревают в дыму, потом варят при 75–80 °С или на пару. Вследствие высокого содержания воды они не подлежат долгому хранению. Вареные колбасы высшего сорта содержат в большом количестве
Мясной батон по составу сходен с вареной колбасой. Заправленная колбасная масса кладется в формы и запекается. После охлаждения ее упаковывают в целлофан или пергамент. В мясном батоне воды на 2–5 % меньше, чем в вареной колбасе. Сардельки и сосиски являются разновидностью вареных колбас. Их изготовляют из говядины и свинины; колбасную массу кладут в целлофан или тонкие кишки. При варке и жарке они быстро прогреваются. В пищу их употребляют всегда после горячей обработки. Полукопченые колбасы после варки длительное время коптят и сушат, поэтому они содержат меньше воды и сохраняются гораздо лучше, чем вареные колбасы. К полукопченым колбасам относятся также похожие на сосиски охотничьи колбаски. Копченые колбасы из всех колбасных изделий содержат наименьшее количество воды и, помимо приятного вкуса, обладают хорошей сохранностью. По способу приготовления их подразделяют так:
1) сырокопченые, или твердокопченые, колбасы. Их коптят в холодном дыму 6–7 дней и затем сушат в течение двух месяцев. Содержание воды в них таким образом падает до 25–40 %;
2) варено-копченые колбасы, или колбасы летнего копчения. Эти колбасы сначала коптят, затем варят, вновь коптят и затем уже сушат. Колбасы летнего копчения мягче и сочнее твердокопченых, содержание воды в них составляет 35–40 %;
Ливерные, кровяные и студневые колбасы, а также паштеты и студни изготовляют из различных субпродуктов по установленным рецептам. Их сорта определяются в зависимости от качества сырья. Все эти изделия содержат много воды (до 75 %) и поэтому не подлежат длительному хранению.
Копченое мясо. Коптят преимущественно свинину, реже говядину и баранину. По способу приготовления мясные изделия подразделяются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и жареные.
Копченая свинина подразделяется в соответствии со способом приготовления и куском следующим образом:
1) ветчина – окорок или лопатка с костью;
2) рулет – лопатка, корейка, грудинка или окорок: кости удаляются, мясо сворачивается рулетом и равномерно перевязывается шпагатом;
3) копченые корейка, карбонад, филе и бекон приготовляются по специальным рецептам из соответствующего куска туши. Копченые мясные изделия в целом хорошо сохраняются.
Изменение веса мяса при приготовлении пищи
При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. В результате мясо значительно уменьшается в весе. Это зависит от вида мяса и способа его приготовления, а также вида кулинарной обработки мяса.
Сырое мясо берут из расчета на одного человека на одну порцию: мякоти 100–120 г, мясо с костью – 150 г.
* Жарка в полуфритюре – жарка продукта путем погружения его в жир наполовину или на 1/3 .
Предварительная обработка мяса
Выдерживание. Вскоре после убоя у животных наступает оцепенение мышц. Мясо становится жестким и безвкусным. Мясо птицы и молодых животных нередко употребляют в пищу до начала оцепенения, хотя после того, как оцепенение прошло, мясо гораздо вкуснее. При обычной температуре оцепенение у домашней птицы длится 1–3 ч, у телятины – 4–8, у баранины и свинины – 8-12 ч. Говядина, а также мясо старых диких животных и птиц вследствие высокого содержания соединительной ткани нуждается в более длительном выдерживании в холодном месте. Выдерживать мясо следует в подвешенном виде. С говяжьей туши предварительно снимают шкуру, мясо диких животных и дичь выдерживают вместе со шкурой, перьями. Выдерживание мяса производится при температуре не выше 8 °С, ибо в этом случае не происходит развития микробов, а содержащиеся в мясе ферменты (органические вещества) образуют различные новые соединения, благодаря чему мясо становится более мягким и вкусным. Говядину выдерживают либо при температуре 2–4 °С на продолжении 10–12 дней, либо 6–8 °С в течение 7–8 дней, дичь и мелких животных – в пределах 5–7 дней. Дальнейшее выдерживание может закончиться порчей мяса, так как в размягченном виде оно является благоприятной средой для развития микробов. Поэтому, чтобы мясо стало мягким, его маринуют.
Размораживание. Размораживать мясо необходимо постепенно. При постепенном размораживании влага значительно лучше впитывается в мышечные ткани, уменьшаются потери сока и мясо остается более сочным и вкусным. Производят размораживание при пониженной температуре в холодильнике или специальном погребе.
В условиях комнатной температуры мясо размораживают непосредственно перед приготовлением.
Недопустимо хранить размороженное мясо – его необходимо сразу же использовать для приготовления блюд.
Мойка мяса. Моют мясо только большими кусками, желательно под струей воды – в этом случае происходят гораздо меньшие потери питательных элементов продукта.
Удаление костей, сухожилий, жира и пленок. Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд.
В процессе удаления костей стараются придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше.
Удаление сухожилий, жира и пленок также будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться.