Багровый берег

Престон Дуглас

Реджи достал сковороду.

— Отлично. Хм, Реджи, как ваша фамилия?

— Шератон.

— Спасибо, мистер Шератон, с чего бы вы начали его приготовление?

— Сначала я бы его разделал.

— Милости прошу. Он положил рыбу на разделочный стол и с одобрением наблюдал, как Реджи мастерски ее разделывает.

— Отличная работа, — заметил Пендергаст. — Это наполняет меня надеждой. Теперь скажите мне, как бы вы его приготовили?

— В жиру, конечно же.

Пендергаст вздрогнул.

— В неочищенном масле?

— Очищенном?

На мгновение повисла тишина.

— Ладно. Мы ограничимся простейшей подготовкой. Не могли бы вы поставить эту сковороду на сильный огонь?

Реджи подошел к кухонной плите, включил горелку и поставил на нее неглубокую сковороду.

— Теперь добавьте немного масла, пожалуйста. Не слишком много, достаточно, чтобы только покрыть дно сковороды... Хватит, хватит, этого более чем достаточно!

Реджи отошел от того, что было похоже на невероятно маленькую пленку масла. Остальная кухня продолжала наблюдать за происходящим с безмолвным удивлением.

Пендергаст стоял, держа рыбу в руках.

— Итак, мистер Шератон, если не возражаете, не могли бы вы собрать остальную часть мизансцены — грибы, чеснок, белое вино, мука, соль, перец, петрушка, половинка лимона и сливки?

Пока Реджи обходил кухню, собирая ингредиенты во все более гнетущей тишине, Пендергаст следил за сковородой. Аддерли с увлечением и любопытством наблюдал за кулинарным уроком.

Пендергаст посолил рыбу с обеих сторон и отложил ее.

— Поварской нож?

Стью, линейный повар, вручил ему нож. Пендергаст осмотрел его.

— Он недостаточно острый! Разве вы не знаете, что тупой нож опаснее острого? Где у вас точило?

Точило было предоставлено, и Пендергаст с видом знатока провел по нему ножом несколькими уверенными движениями. Затем, повернувшись к грибам, он разделил один из них на четыре части быстрым, ловким движением. После он вручил нож Реджи, который разрезал остальные грибы, измельчил зубчик чеснока и немного петрушки, пока Пендергаст наблюдал за ним.

— У вас хорошие навыки владения ножом, — сказал он. — Это обнадеживает. Теперь давайте обратим внимание на рыбу. Если мы собираемся приготовить палтуса `a la minute [36] , сковорода должна быть очень горячей, и рыба из-за этого должна быстро приготовиться. Сейчас как раз правильный огонь.

Он поднял рыбу и положил ее с шипящим звуком на горячую сковороду. Он ждал, как будто подсчитывая секунды, а потом сказал:

— Теперь, вы видите? Его уже можно перевернуть. Тонкая корочка уже образовалась.

36

`a la minute — (франц.) за минуту

Пендергаст скользнул шпателем для рыбы под палтуса и осторожно перевернул его. Сие почти театральное действо сопровождалось сильным шипением масла.

— Но на флоте… — начал Реджи.

— Вы больше не жарите во фритюре рыбные палочки для нескольких сотен мужчин. Вы готовите для одного, разборчивого клиента. Вот и все!

И Пендергаст переложил рыбу на чистую тарелку.

— Обратите внимание, что я уложил ее презентабельной стороной вверх. Теперь смотрите, мистер Шератон, если хотите. Агент ФБР плеснул на сковородку белого вина, и, когда поднялись клубы пара, он добавил муку и еще немного масла, а затем быстро встряхнул сковороду, смешивая ингредиенты.

— Я делаю простейший бер-манье [37] , который станет основой для приготовления соуса, — пояснил он. Минуту спустя в ход пошли грибы, затем чеснок. Держа рукоятку сковороды прихваткой повара, Пендергаст быстро обжарил ингредиенты, затем добавил щедрую порцию сливок, стоя прямо над плитой и постоянно взбивая. Через минуту он выключил огонь, взял ложку, попробовал соус, добавил приправы, снова окунул ложку в соус, а затем показал ее Реджи.

— Заметьте, мистер Шератон, как соус слегка покрывает ложку. Французы называют это nappe [38] . В будущем я бы просил вас убеждаться, что ваш соус будет изготавливаться именно в такой последовательности, прежде чем подавать его мне. Он налил на рыбу произвольное количество соуса, украсил ее петрушкой, а следом взбрызнул лимонным соком.

37

Бер-манье — специальный густой французский соус, изготовленный на основе муки и сливочного масла.

38

Nappe — (франц.) скатерть.

— Filets de Poisson Bercy aux Champignons [39] , — немного вычурно объявил он. — Или, вернее, Filets de Sole Pendergast [40] , так как в сложившихся обстоятельствах я был вынужден сделать несколько сокращений в паре ингредиентов и технике. Итак, мистер Шератон: как вы думаете, вы могли бы воспроизвести этот рецепт с максимальной точностью для моих будущих обедов в этом заведении?

— Он достаточно прост, — быстро ответил Реджи.

39

Filets de Poisson Bercy aux Champignons — филе рыбы под белым соусом с грибами.

40

Filets de Sole Pendergast — филе палтуса а-ля Пендергаст.

— В этом и состоит его красота.

— Но... на каждый обед?

— На каждый мой обед. Пендергаст потянулся к карману, достал стодолларовую купюру и вручил ее повару. — Это компенсация за ваши сегодняшние неудобства.

Реджи уставился на него, выражение негодования на его лице сменилось удивлением.

— Вы постоянно работаете на ланчах, так же как и на обедах? — спросил Пандергаст обнадеживающим тоном.

— Только два раза в неделю, — ответил Реджи.

— Ах, понятно. Тогда давайте пока будем довольствоваться обедом. Filets de Sole Pendergast на ближайшее обозримое будущее, если вы будете так любезны. Примите мою благодарность.

И на этом Пендергаст поднял тарелку, развернулся и вышел из кухни. Аддерли обратился к Реджи, смеясь, и ударив его по спине.

— Ну и ну, Реджи, похоже, у нас появилось новое блюдо в нашем меню. Что ты думаешь об этом?

— Полагаю, что так и есть.

— Я добавлю его на доску.

И Аддерли вышел из кухни, посмеиваясь про себя, оставив Реджи и остальных сотрудников, которые продолжали смотреть друг на друга, разинув рты от удивления, еще долгое время после того, как двойные двери ресторана перестали хлопать.