Блюда из курицы
Шрифт:
Филе курицы 200 г, яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 100 г, жир 80 г, гарнир, специи, соль, пряная зелень.
184. Котлета фаршированная. У обработанной курицы снять большое и малое филе, удалить пленку и сухожилия, отбить, косточки зачистить. Положить на середину большого филе хорошо перемешанный фарш из мелко нарубленной жареной печенки, сваренных вкрутую яиц и зелени петрушки, сливочного масла и красного молотого перца. Фарш накрыть маленьким филе, края большого поднять и закрыть ими фарш. Котлеты посыпать солью, перцем, запанировать в муке. Опустить в льезон, затем обвалять в белых сухарях, хорошо обжарить, потом снова опустить в льезон, обвалять в мелко нарезанном
Филе куриное 200 г, куриная печень 50 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 5 ст. ложек, мука 1 ст. ложка, сухари панировочные 3 ст. ложки.
185. Котлеты по-киевски. Филе курицы отбить тяпкой так, чтобы толщина его по всей поверхности была ровной, без разрывов.
Кусочек сливочного масла (40 г) соединить с мелко порубленной зеленью и сделать колбаску, затем поставить в холодное место и остудить. На середину большого филе положить подготовленное масло, накрыть его предварительно отбитым маленьким филе. Концы большого завернуть, придать котлете вытянутую грушевидную форму, котлету посолить, посыпать перцем, смочить в льезоне, дважды запанировать в белой панировке или в сухарях для того, чтобы масло при жаренье не вытекло и котлета не разорвалась. Жарить котлету во фритюре непосредственно перед подачей, после обжаривания поместить в духовой шкаф на 2—3 минуты.
Подавать котлету по-киевски на поджаренном крутоне, полить сливочным маслом, гарнировать картофелем, жаренным во фритюре и нарезанным соломкой, и консервированными фруктами. На косточку надеть бумажную папильотку, украсить зеленью.
Филе курицы 200 г, масло сливочное 160 г, яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 120 г, жир 60 г, гарнир, специи, соль, пряная зелень.
186. Котлета, фаршированная молочным соусом. В густой молочный соус (см. №256) добавить нарубленные вареные белые грибы, шампиньоны или трюфели, заправить солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г. Куриное филе без косточки подготовить так же, как для котлеты по-киевски: на острый конец подготовленного филе положить тонкую косточку, на середину филе — разделанный фарш, закрыть сверху мясом маленького филе и все вместе завернуть в большое. Котлеты дважды запанировать, жарить во фритюре. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.
Филе куриное 200 г, соус молочный 120 г, грибы вареные 40 г, яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 80 г, масло топленое или сало растительное 60 г, масло сливочное 40 г, соус с мадерой 200 г, соль.
187. Котлеты с грибами. Репчатый лук нашинковать и слегка спассеровать, добавить туда нашинкованные шампиньоны и жарить до полной готовности грибов. Перед окончанием всыпать молотые сухари, все хорошо перемешать. Фаршу дать остыть.
Подготовленное куриное филе нафаршировать, придать форму котлеты, запанировать в муке. Смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в белой панировке. Котлеты обжарить во фритюре.
Из хлеба вырезать овальные крутоны и поджарить их с обеих сторон на сливочном масле. Котлеты положить на крутоны и подавать со сложным овощным гарниром.
Филе куриное 200 г, масло топленое 40 г, мука пшеничная 10 г, лук репчатый 120 г, шампиньоны 200 г, яйцо 1/2 шт., сухари 30 г, хлеб на крутоны 80 г, зелень, соль, специи.
188. Котлеты из филе в конверте. Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив одну сложенную сторону не разрезанной. Бумагу хорошо промаслить. На середину одной половины листа положить густой охотничий соус (молочный соус с грибами — см. №256), на него — филе, добавить ломтики шампиньонов, петушиные гребешки, покрыть тем же соусом и сразу же закрыть бумагой, плотно завернув ее края. Положить котлету на блюдо и поставить в жарочный шкаф на 5—6 минут (бумага должна подрумяниться и вздуться). Подать котлеты на блюде в бумаге без дополнительного гарнира.
Филе куриное 200 г, масло сливочное 40 г, шампиньоны 80 г, гребешки петушиные 120 г, соус 400 г.
189. Котлеты «Узбекистон». Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса приготовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (желательно кешью), соль, перец, сливочное масло, яйцо и хорошо перемешать. Фарш уложить на филе и придать ему форму котлеты по-киевски. Запанировать в белых сухарях и жарить в кипящем масле.
Филе куриное 200 г, масло сливочное 50 г, орехи 50 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 75 г.
190. Филе по-белградски. Отбить куриное филе тяпкой или молотком до тонкого слоя. Приготовить фарш: сварить шампиньоны, мелко нашинковать их, обжарить на сковороде и сливочном масле. Смешать грибы с тертым сыром и сливочным маслом. Положить фарш на середину куриного филе, закрыть, придав ему форму шницеля, запанировать соломкой, нарезанной из белого хлеба, обжарить на сковороде в топленом или сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки.
На гарнир к этому блюду хорошо подать рис или цветную капусту, чернослив, апельсины, а также картофельные крокеты.
Филе куриное 300 г, хлеб белый 100 г, масло сливочное 120 г, масло топленое 60 г, шампиньоны 200 г, сыр 60 г.
191. Котлеты «Де-воляй». Отделить филе (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире. Большое филе нафаршировать, накрыть маленьким, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле.
Приготовление фарша: из оставшейся мякоти кур приготовить кнельную массу. Мясо дважды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, взбить на холоде, постепенно добавляя сливки, в конце присоединить сливочное масло, все хорошо перемешать.
Филе куриное 300 г, мякоть курицы для фарша 80 г, сливки 80 г, яйцо 1 1/2 шт. (желток), масло сливочное 70 г, булка городская 300 г, соль, перец по вкусу.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
192. Котлеты (биточки) рубленые. С курицы снять мякоть, промыть ее, обсушить, пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным мясом и пропустить через мясорубку второй раз. Подготовленный фарш заправить солью, добавить масло, развести молоком, тщательно размешать. Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порцию) и, не панируя, уложить в смазанный жиром сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.
При подаче на подогретое блюдо или тарелку положить котлеты (биточки), гарнировать рассыпчатым рисом и соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г на порцию).
Мякоть курицы 300 г, хлеб пшеничный 60 г, сливки или молоко 100 г, масло сливочное 20 г (в массу 12 г и для припускания 8 г), соус паровой 300 г, соль, перец.
Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно влить 1 чайную ложку лимонного сока.