Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников
Шрифт:
Затем мешок подвешивали для стекания сыворотки. Когда масса остывала до 30–40 °C, мешок закручивали и клали под гнет в 3 кг. Через час сыр вынимали из мешка, не нарушая целостность головки, и, завернув в марлю или бязь, клали в дуршлаг. Прижимали гнетом в 5 кг и выдерживали 2 часа в прохладном месте (10–15 °C) до прекращения выделения сыворотки. После первого часа сыр вынимали, прополаскивали ткань в теплой воде и снова заворачивали сыр, положив его на другую сторону.
Отпрессованный сыр освобождали от салфетки и при необходимости досаливали, натерев поверхность солью и оставив в форме на сутки. После этого сыр был готов.
Чтобы увеличить продолжительность
Для получения коптильного дыма использовали дрова грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Годились также дрова из ольхи, ясеня, клена, липы. Березу и хвойные деревья не применяли, так как они придавали сыру черный вид, горьковатый привкус и запах.
Температура дыма достигала 18–20 °C. Продолжительность от 1 до 3 дней, в зависимости от величины головок, жирности сыра, температуры дыма и его густоты.
Копченые сыры протирали чистой тряпкой и заворачивали в бумагу. В некоторых хозяйствах сыр натирали молотым красным слабожгучим перцем. Для этого жирный сыр выносили на солнце и оставляли для вытапливания на его поверхности капель жира. Если сыр был маложирный, то поверхность смазывали топленым маслом, затем тонким слоем перца, слегка растирали, заворачивали в бумагу или холщовую салфетку и хранили до употребления.
Такой сыр обладал острым пикантным вкусом, хорошо хранился и по мере выдержки делался все вкуснее.
Сцеженную сыворотку использовали для приготовления хлеба, печенья, теста для пирогов, блинов и др. изделий.
Переметный сыр, если его не коптить, можно приготовить и в городской квартире, купив в магазине 3 литра молока, 3 яйца и 1 литр сметаны.
Картофельный сыр
Сыр этот, очень вкусный и легко сохраняемый. В Тюрингии и Саксонии его готовят следующим образом: берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратится в однородное тесто; на 5 частей этого теста берут одну часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде 3–4 дня, затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат в тени, потом кладут их рядами в большой глиняный горшок и оставляют на 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он лучше.
ЗАКУСКИ С СЫРОМ
Паштет из сыра с чесноком и орехами
Все пропускаем через мясорубку и перемешиваем. Подаем на стол в холодном виде. Посыпаем зеленью.
Состав: 400 г сыра;
2 очищенные головки чеснока;
200 г сливочного масла;
200 г орехов.
Паста из брынзы (1-й вариант)
Мякиш хлеба, смоченный сметаной, и накрошенную брынзу протираем через сито с крупными отверстиями. Пасту заправляем лимонной кислотой и хорошо размешиваем до образования однородной массы.
Состав: 300 г брынзы;
100 г сметаны 10 %-ной жирности;
2 ломтика хлеба из муки;
1 ч. ложка разведенной лимонной кислоты.
Паста из брынзы (2-й вариант)
Все продукты растираем до образования кремообразной пасты. Пасту намазываем на ломтики хлеба без масла, посыпаем мелко нарезанной петрушкой.
Состав: 200 г брынзы;
3 ст. ложки сливочного масла;
4 ч. ложка томата-пюре;
5 ст. ложки рубленой зелени петрушки;
6–10 капель сока лука и чеснока.
Паста из сыра рокфор
К хорошо растертому маслу прибавляем протертый через сито сыр, а затем хорошо взбитую сметану Смесь солим и используем для бутербродов без масляной основы.
Состав: 200 г сыра рокфор;
125 г сливочного масла;
100 г сметаны 10 %-ной жирности;
щепотка соли.
Масса из брынзы
Размягчаем брынзу деревянной ложкой и растираем со сметаной.
Состав: 200 г брынзы;
100 г сметаны.
Масса из сыра для бутербродов
Мелко натертый сыр хорошо растираем с размягченным сливочным маслом, горчицей и желтками.
Масса должна быть пышной и без комков.
Состав: 200 г сыра;
2 желтка, сваренных вкрутую яиц;
100 г сливочного масла;
1 ч. ложка горчицы.
Бутерброд с сыром и помидором или огурцом
Намазанный сливочным маслом ломтик белого хлеба покрываем листом салата так, чтобы он немного свешивался через край. На салат укладываем кусочек сыра, сверху – ломтик помидора или огурца.
Состав: 200 г белого хлеба;
100 г сыра;
50 г сливочного масла;
4–5 листиков салата;
1 помидор или огурец.
Бутерброд с сыром и яйцом
Гренки из белого хлеба или хрустящие хлебцы намазываем маслом. Яйцо варим вкрутую, желток измельчаем вилкой, смешиваем с плавленым сыром, заправляем томатным пюре, солим. Смесь кладем на хлеб, украшаем белком.
Состав: 200 г белого хлеба;
50 г сливочного масла;
100 г плавленого сыра;
4 яйца;
1 ст. ложка томата-пюре; соль по вкусу.