Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников

Алькаев Эдуард Николаевич

Цветную капусту мелко рубим, добавляем протертый творог вместе с нарезанными мелкими кусочками плавленым сыром и яйцами и взбиваем массу до однородной консистенции. В смазанную маслом форму выкладываем подготовленную смесь и запекаем в жарочном шкафу 20–25 минут.

Состав: 2 яйца

100 г творога

100 г плавленого сыра

200 г цветной капусты

10 г сливочного масла

Пудинг

«Венский»

Сливочное масло, сахар (²/₃ нормы), муку и крахмал хорошо размешиваем, постепенно вводим холодное молоко, затем нагреваем до кипения и кипятим 10–15 минут, после чего снимаем с огня, немного охлаждаем и постепенно, по одному, вводим яичные желтки. Отдельно взбиваем до пенистой консистенции белки и смешиваем их с массой.

Форму для пудинга смазываем сливочным маслом и выкладываем тонкими ломтиками бисквитный рулет. Массу осторожно выливаем в подготовленную форму и варим на водяной бане до готовности.

При подаче на стол пудинг осторожно выкладываем из формы на блюдо. Пудинг подаем горячим.

Состав: 4 яйца

100 г молока

250 г сахарного песка

50 г пшеничной муки

50 г крахмала

300 г сливочного масла

200 г бисквитного рулета

Самбук и мусс

Самбук готовят из густого фруктового пюре, которое соединяют с сахаром и белками. Эту массу взбивают на льду до увеличения ее объема в 2–3 раза. Затем вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках.

Мусс готовят из фруктовых и ягодных соков. В горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин. После растворения желатина сироп соединяют с соком, осветляют, взбивают до образования пышной однородной массы, выливают в форму и охлаждают.

Самбук яблочный

Яблоки без сердцевины запекаем, добавив немного воды, после чего тщательно протираем. Сердцевину и оставшуюся после протирания мезгу заливаем водой, доводим до кипения, варим 10–12 минут, процеживаем, после чего в отвар вводим набухший желатин.

В яблочное пюре добавляем сахар и сырые белки. Затем эту смесь ставим на лед или в холодную воду, взбиваем до образования пышной массы и, продолжая взбивать, тонкой струей вливаем яблочный отвар с желатином. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 3 яичных белка

750 г яблок

150 г сахарного песка

25 г желатина

150 г воды

Самбук из свежих абрикосов

Абрикосы моем, освобождаем от косточек, варим в небольшом количестве воды и протираем. В абрикосовое пюре кладем сахар и вводим сырые белки, массу взбиваем. В абрикосовом отваре растворяем набухший желатин и лимонную кислоту, после чего отвар тонкой струйкой вливаем в абрикосовое пюре, непрерывно помешивая.

Смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 5 яичных белков

650 г абрикосов

200 г сахарного песка

20 г желатина

150 г воды

1 г лимонной кислоты

Самбук из кураги

Курагу перебираем, тщательно промываем, заливаем водой, оставляем для набухания на 1–2 часа, после чего варим до готовности и протираем. Пюре из кураги соединяем с яичными белками и сахаром, вводим лимонную кислоту и растворенный в отваре кураги желатин. Массу ставим на лед или в холодную воду и взбиваем.

Подаем в порционных креманках или вазочках.

Состав: 5 яичных белков

30 г кураги

100 г сахарного песка

20 г желатина

150 г воды

1 г лимонной кислоты

Самбук из хурмы

Нарезанную на 4–8 частей хурму без косточек заливаем небольшим количеством воды и варим 10–12 минут. Затем хурму протираем, соединяем с сахаром, немного охлаждаем и вводим яичные белки. В отваре хурмы растворяем набухший желатин и лимонную кислоту. Пюре из мякоти хурмы взбиваем до образования пышной массы и, продолжая взбивание, тонкой струйкой вливаем растворенный желатин. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 5 яичных белков

700 г хурмы

160 г сахарного песка

20 г желатина

150 г воды

2 г лимонной кислоты

Самбук из айвы

Айву моем, нарезаем на 2–4 части, укладываем на сковороду или противень, наливаем немного воды и печем, после чего протираем. Оставшуюся мезгу заливаем водой, варим 8–10 минут и процеживаем. В отваре растворяем набухший желатин. В айвовое пюре добавляем сахар и сырые белки, после чего пюре взбиваем до пенообразной консистенции. В конце взбивания постепенно вливаем айвовый отвар, в котором растворен желатин. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 4 яичных белка

750 г айвы

150 г сахарного песка

25 г желатина

160 г воды

Самбук из мармелада

1-й вариант. В разведенный холодной кипяченой водой мармелад кладем сахар, сырой яичный белок и лимонную кислоту, после чего смесь взбиваем до пышной пенообразной консистенции. Растворенный в небольшом количестве воды желатин, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струей в белково-мармеладную массу. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.