Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Шляпка до 15 см в диаметре, яйцевидная, впоследствии раскрывающаяся в зонтик с бугорком в центре, серовато-бурая или коричневая, в середине темнее, голая с крупными, широкими коричневыми чешуйками, часто расположенными концентрическими кругами, сухая, волокнистая, трещиноватая. Мякоть белая, на изломе краснеет (особенно мякоть ножки), с приятным запахом, без особого вкуса.
Пластинки свободные, с воротничком вокруг ножки, белые, затем красноватые, широкие, частые, с ровным краем. Ножка до 15 см длины и до 3 см толщины, кверху суженная, с клубневидным основанием, беловатая или красно-коричневая,
Съедобен, используется вареным, жареным и сушеным.
Шампиньон обыкновенный
Растет на богатой перегноем почве в хвойных и лиственных лесах, на полянах, на лугах, выгонах, огородах, в парниках, теплицах, в садах, парках, у дорог. Встречается обычно группами, иногда очень большими, с мая по ноябрь.
Шляпка до 15 см в диаметре, у молодых грибов полушаровидная с загнутым вниз краем, у зрелых – выпукло-распростертая. Кожица белая или кремово-белая, с возрастом становится светло-охристой, сухая, гладкая или с мелкими буроватыми чешуйками в серединной части, при надавливании желтеет. По краю могут сохраняться остатки покрывала. Мякоть белая, плотная, на изломе охристая, с приятным грибным запахом.
Пластинки свободные, не прикрепленные к ножке, сначала белые, затем розоватые, серовато-фиолетовые, а у старых грибов темно-коричневые, почти черные. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, прямая или слегка утолщенная к основанию, белая, волокнистая, у старых грибов иногда полая. Кольцо однослойное, расположено чуть выше середины ножки.
Гриб съедобный, второй категории. Используется без отваривания жареным, тушеным, в супах, соусах. Можно мариновать и сушить.
Шампиньон обыкновенный похож на бледную поганку, его можно отличить от нее по отсутствию мешковидного «котелка» у основания ножки и по розовым пластинкам (у бледной поганки они белые).
Шампиньон луговой
Растет на пастбищах, лесных полянах, в садах и парках с мая до ноября. Нередко встречается большими группами.
Шляпка до 20 см в диаметре, у молодых грибов полукруглая или округло-колокольчатая с завернутым краем, у старых выпукло-распростертая, белая или чуть буроватая, от прикосновения желтеющая, сначала хлопьевидно-мучнистая, затем шелковистая или чешуйчатая, сухая, иногда с остатками покрывала по краю. Мякоть белая, на изломе розовеет, затем темнеет, с приятным запахом и вкусом.
Пластинки свободные, у молодых белые, у зрелых красноватые, шоколадно-бурые, черные. Ножка до 10 см длины и до 3 см толщины, утолщенная к основанию, белая, позднее желтеющая, волокнистая, сплошная, с широким, белым перепончатым кольцом, расположенным на середине ножки.
Гриб съедобен, третьей категории. Используется так же, как и шампиньон обыкновенный.
Шампиньон лесной
Растет на азотистых почвах в хвойных и смешанных лесах, преимущественно в ельниках, с июля до ноября, одиночно и группами. Часто встречается около муравейников.
Шляпка до 12 см в диаметре, вначале яйцевидно-колокольчатая с подвернутым краем, затем плоско-выпуклая, буровато-коричневая, в середине более темная, мелкочешуйчатая или волокнистая. По краю могут сохраняться остатки покрывала. Мякоть белая, на разрезе розовеющая или краснеющая, сладковатая на вкус. Запах кисловатый, приятный.
Пластинки свободные, частые, белые, затем грязно-розовые, у старых грибов темно-коричневые. Ножка до 10 см длины и до 1,5 см толщины, в основании утолщенная, внутри полая, грязновато-белая, с белым, узким и тонким пленчатым кольцом (часто исчезающим).
Съедобен, четвертой категории. Используется вареным и жареным.
Навозник белый (лохматый)
Растет небольшими группами на унавоженных почвах, на лугах, пастбищах, огородах, в заброшенных парниках, на цветочных клумбах, газонах, в подвалах, у навозных и компостных куч, на богатых перегноем местах.
Встречается часто, небольшими группами, с мая по октябрь.
Шляпка до 10 см в диаметре, у молодого гриба удлиненно-яйцевидная, позднее колокольчатая, белая, на верхушке буроватая или охристая, с широкими, желтоватыми, концентрически расположенными чешуйками, с лохматым краем. Мякоть белая, темнеющая, тонкая, хрупкая.
Пластинки свободные, широкие, частые, сначала белые, при созревании розовеют, затем темнеют и становятся черными. Ножка цилиндрическая, до 15 см длины и до 3 см толщины, в основании утолщенная, с мешковидным влагалищем, белая, продольно-волокнистая, с белым, узким, подвижным, быстро исчезающим кольцом.
При созревании шляпка гриба вместе с пластинками расплывается в черную жидкость, содержащую споры, которая постепенно капает с краев шляпки.
Гриб съедобен только в молодом возрасте, пока его пластинки чисто-белые. При малейшем потемнении пластинок использовать в пищу навозник нельзя. После сбора его нужно готовить сразу же – он не выдерживает даже непродолжительного хранения.
Молодые грибы можно варить, жарить, мариновать и сушить, но при употреблении их в пищу нельзя пить спиртные напитки – это может вызвать отравление. За это свойство навозники белый и серый даже используются как антиалкогольные средства.
Навозник серый
Как и предыдущий навозник, этот гриб растет на унавоженных, богатых перегноем почвах, на полях, огородах, в садах, на свалках, у конюшен, навозных и компостных куч, в лесу на вырубках, около древесных стволов и пней лиственных пород. Встречается часто, большими группами, с мая по октябрь.
Шляпка до 10 см в диаметре, серая или серовато-коричневая с бурыми мелкими чешуйками, в центре более темная, радиально-рубчатая, у молодого гриба яйцевидная, затем широко-колокольчатая с растрескивающимся краем. Мякоть белая, быстро темнеющая, тонкая, хрупкая, с приятным запахом, сладковатая на вкус.
Пластинки свободные, широкие, у молодых грибов белые, затем темно-бурые, у старых грибов черные. Ножка белая, в основании слегка буроватая, гладкая, цилиндрическая, до 20 см длины и 3 см толщины, с белым, быстро исчезающим кольцом. При созревании шляпка и пластинки гриба расползаются в черную жидкость.