Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
На 3,7 кг свежей моркови – 2 л рассола 2%-ной концентрации (20 г соли на 1 л воды).
Морковь натуральная 2
У моркови после мойки и сортировки кожицу очистить желобковым ножом и снова промыть водой. Мелкую
Морковь бланшировать в воде при температуре 90 °С в течение 2—3 минут. Охладить проточной водой, дать ей стечь, уложить в банки фигурно или насыпью на 1,5—2 см ниже верха горлышка. Залить 2—3%-ным раствором поваренной соли (20—30 г соли растворить в одном литре воды, кипятить 1—2 минуты и отфильтровать) при температуре 90—95 °С.
Закрыть банки прижимными крышками и стерилизовать при 105 °С: банки поллитровые – 30 минут, литровые – 40 минут. Использовать при приготовлении салатов, винегретов или как гарнир к мясным блюдам.
Для приготовления салата морковь выложить из банки, мелко порубить, добавить мелко нарезанный лук (на поллитровую банку – 1 луковицу среднего размера), заправить майонезом, перемешать и подать, посыпав зеленью. Если морковь не очень сладкая, в салат натереть половину сладкого яблока среднего размера.
На банку вместимостью 1 л – 600 г моркови, 400 г рассола.
Морковь сушеная
Для сушки рекомендуются сорта моркови с яркой оранжевой окраской (содержащей много каротина, источника витамина А) и с небольшой сердцевиной.
Морковь очистить, удалить тонкие части корнеплода, а также верхнюю часть с остатками ботвы. После этого морковь промыть и бланшировать в целом виде в кипящей воде в течение 15—20 минут до размягчения. Бланшированную морковь охладить водой и нарезать на лапшу или на кружки толщиной 3—4 мм. Сушить морковь так же, как и свеклу.
Иногда морковь сушат, не подвергая ее предварительной бланшировке. По внешнему виду такая сушеная морковь обычно хороша и на этом основании считают, что бланшировка для моркови не требуется. Однако исследования показали, что в моркови, высушенной без бланшировки, при хранении гораздо хуже сохраняется каротин, а также с течением времени ухудшается вкус и становится более бледной окраска.
Морковь, обжаренная в томатном соусе
На литровую банку потребуется 600 г моркови, 400 г соуса. Подготовленную морковь нарезать в виде лапши ножом из нержавеющей стали на овощерезке (домашней) или натереть на крупной терке. Обжарить в растительном масле до готовности. Сложить в эмалированную кастрюлю, добавить томатный соус, перемешать до получения однородной массы, довести до кипения и кипятить 5—7 минут. В горячем виде наполнить банки на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками, поместить в стерилизационную ванну и стерилизовать при 100 °С: поллитровые банки – 35 минут, литровые – 50 минут. Использовать как холодную закуску.
Квашеная морковь
Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на четыре части.
На дно посуды положить листья хрена, вишни, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место.
На 4 кг моркови – 1 кг яблок, соцветия укропа, корица, листья хрена, листья вишни, черный перец горошком. Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.
Морковь консервированная
Для консервирования пригодна молодая свежая морковь. У нее отрезать ботву, корни, тщательно рассортировать, удаляя поврежденные части, промыть, дать с течь воде, нарезать кружочками и бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, добавив на каждый литр воды 20 г соли. Бланшированную морковь уложить в подготовленные банки и залить горячей заливкой.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить сахар и соль, дать закипеть, потом влить уксус и снова довести до кипения.
Наполненные горячей заливкой банки уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: 0,5 л банки – 20 минут, а литровые – 25.
После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.
Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.
Для заливки на поллитровую банку: воды 200 г, соли и сахара по 5 г, уксуса 25 г; на литровую: воды 400 г, соли и сахара по 10 г, уксуса 50 г.
Заправка для супа
Потереть свежую морковь, мелко нарезать всевозможной зелени (стандартный набор: петрушка, сельдерей, любисток и укроп). При желании в ту же банку можно засыпать и мелко нарезанный сладкий перец, но тогда хранить ее придется в холодильнике. Все перемешать с крупной солью и плотно уложить в чистую банку. Закатывать не нужно, хранить можно вне холодильника. Можно использовать для заправки супов и соусов, количество добавляемой в суп смеси ограничивается лишь степенью солености.
На 1 кг моркови – зелени 300 г, соли 1 кг (5 стаканов), перца сладкого 4—6 шт.
Морковный сок
Обрезанную от ботвы и мелких корешков морковь тщательно промыть холодной водой и измельчить на терке. Затем массу отжать в соковыжималке. Для придания приятного вкуса и повышения питательности к морковному соку рекомендуется добавить равное количество 10%-ного сахарного сиропа.