Большая книга о питании для здоровья

Гурвич Михаил Меерович

Каша манная на клюквенном морсе

1 стакан клюквы, 6 стаканов воды, 1/2 стакана манки, 1/2 стакана сахарного песка.

Из 1 стакана клюквы приготовить 6 стаканов сока, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манки и 1/2 стакана сахарного песка, сварить, остудить, подавать с сахаром.

Ватрушки с луком или вареньем

1/4 стакана прованского (оливкового) масла, 1 фунт (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 6 ст. ложек воды, 1/4 ст. ложки простого (черного) перца.

Взять 1 ст. ложку прованского масла, 1/3 ч. ложки соли, 1

ч. ложку сахарного песка, 6 ст. ложек воды и 1 ст. ложку рома или водки, 1 фунт (410 г) муки, замесить крутое тесто. Нарезать его кусочками, раскатать тонкие лепешки, посыпать мелко нашинкованным луком, поджаренным в прованском масле с солью и перцем; загнуть кругом края, защипнуть; когда ватрушки поднимутся, смазать прованским (оливковым) маслом, поставить в печь. Перед употреблением смазать опять прованским или ореховым маслом. Для сладкой начинки: 1 фунт (410 г) черничного, малинового, черносмородинового или брусничного варенья.

Постные сладкие пироги

Слоеный сладкий русский пирог

2 1/2 фунта (1230 г) крупитчатой муки, 1/3 фунта (примерно 140 г) сахарного песка, 1/2 фунта (205 г) подсолнечного масла, 3/4 стакана варенья, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 рюмки водки.

1/2 стакана воды смешать с 1 1/2 стакана сладкой воды, 1/2 рюмки водки, 1/4 ч. ложки соли, все хорошо размешать, всыпать постепенно 2 1/2 фунта (1230 г) просеянной крупитчатой муки и начать выбивать тесто скалкой как можно лучше, пока оно не станет отставать от нее. Готовое тесто переложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на 45 частей и разделать на булочки. Потом каждую булочку раскатать скалкой, подсыпая муки, в лепешку величиной с блюдечко. Полученные лепешки сложить одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо смазать подсолнечным маслом. Взять одну лепешку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сначала самые края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, потом растянуть тесто на сжатых кулаках, но так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом и положить на него другой растянутый пласт, который тоже, в свою очередь, смазать маслом и т.д. Приготовить таким образом 20 пластов; на двадцатый намазать варенье без лишнего сока, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 25 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда, смазать маслом и поставить выпекать не в слишком горячую печь на полчаса. Пирог можно сделать вечером, поставить в холодное место и выпекать на другой день. Готовый пирог может сохраняться более месяца в холодном месте; перед употреблением надо только подогревать его.

Постное тесто для сладких пирогов

1 1/2—2 фунта (615—820 г) муки, 1 1/4 стакана воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 10 зерен кардамона, 1 ст. ложка лимонной цедры, 5—6 крупных яблок для начинки.

В 1 1/4 стакана теплой воды развести 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, добавить постепенно 2 стакана муки. Когда тесто поднимется, всыпать 1 ч. ложку соли, выбить хорошенько лопаточкой, положить 2 ст. ложки подсолнечного или прованского (оливкового) масла, растертого с 1/2 стакана сахарного песка, добавить 10 зерен кардамона, можно лимонной цедры или корицы, всыпать муку, замесить. Когда тесто поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и пр., убрать сверху полосками теста, дать снова подняться, смазать медом с водою, поставить в печь.

Постное печенье к чаю и кофе

Булки постные

4 стакана воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или 3/4 стакана воды с размешанными в ней 6 золотниками (25 г) сухих дрожжей, 5 фунтов (2050 г) муки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 стакана подсолнечного масла.

Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или 3/4 стакана теплой воды с размешанными в ней 6 золотниками (25 г) сухих дрожжей, ввести 7 1/2 стакана муки и замесить тесто поздно вечером или рано утром. Когда тесто поднимется, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахарного песка; можно положить 1/2 стакана подсолнечного или орехового масла, всыпать оставшуюся муку (около 3 стаканов), выбить хорошенько, дать подняться; затем разделать булки, смазать противень маслом, а каждую булку – пивом или кипятком с маслом, или медом, поставить в печь. Булки можно посыпать сверху тмином с сахаром. Если булки пекут к чаю, то нужно положить в тесто 3/4 стакана сахара, который предварительно растирают с маслом добела, можно добавить 1 стакан перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша и апельсинового цуката или специй: 1/2 – 1 палочку толченой ванили или 1 ч. ложку толченой корицы, или 20 – 30 зерен кардамона.

Постные малороссийские коржики

1 фунт (410 г) муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки кардамона.

На каждый фунт муки (410 г) влить стакан воды, 1 ст. ложку прованского (оливкового) или орехового масла, 1 ст. ложку с верхом мелкого просеянного сахарного песка (можно добавить 1/2 ч. ложки кардамона). Все это размешать хорошенько, раскатать лепешки, положить их на лист, наколоть почаще вилкой и поставить выпекать.

Постный именинный крендель

3 фунта (1230 г) муки, 3 стакана воды, 6 золотников (25 г) сухих дрожжей, 1 стакан горчичного масла, 1—3 стакана сахарного песка, 1/2 золотника (2 г) шафрана, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка изюма. Для смазки кренделя: 2—3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка толченой высушенной постной булки.

Приготовить обыкновенное тесто на дрожжах, взяв на 3 фунта (1230 г) муки 6 золотников (25 г) сухих дрожжей, 1 стакан горчичного масла, от 1 до 3 стаканов сахарного песка, 1/2 золотника (2 г) шафрана, 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку изюма. Перед запеканием смазать жидким медом, посыпать миндалем, коринкой, сахаром и истолченной высушенной постной булкой.

Компоты, кисели

Кисель яблочный

6—8 шт. яблок, 0,3 г корицы, 1/2 лимона, 1/2—1 стакан сахарного песка, 1/2—3/4 стакана картофельной муки.

6 – 8 шт. антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока перемешать с сахаром, смешанным с лимонной цедрой, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, ввести картофельную муку (крахмал), разведенную 1 стаканом остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить при постоянном помешивании.

Кисель из крыжовника

9 стаканов крыжовника, 1—3 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка картофельной муки, ваниль по вкусу.

Очистить зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик 9 стаканов ягод, залить водой, чтобы она только покрыла ягоды, всыпать 3 стакана мелкого сахарного песка, положить немного ванили, варить до полного разваривания ягод, мешая, чтобы не пригорело. В конце варки 1 полную столовую ложку картофельной муки размешать с 1/3 стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить. Готовый кисель остудить, подавать с мелким сахаром.

Кисель клюквенный

2 стакана клюквы, 0,3 г корицы, цедра с 1/2 лимона, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана картофельной просеянной муки.

2 стакана клюквы истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, отжать, можно ягоды вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с 1/2 лимона, раздавить ложкой, процедить полученный отвар, отжать. Взять 5 стаканов отвара, всыпать сахар, вскипятить, влить картофельную муку, разведенную 1 стаканом холодного сока отвара. Помешивая, дать киселю закипеть. Если в готовом киселе окажутся комки, процедить.