Большая книга о питании для здоровья
Шрифт:
Пирожное из чернослива
1—1 1/2 фунта (410—615 г) чернослива, 4—6 яблок, 3/4—1 стакан кускового сахара, 3/4—1 стакан воды.
1 – 11/2 фунта (410 – 615 г) чернослива сварить, протереть через сито; 4 – 6 некислых яблок сварить с сахаром в самом малом объеме воды, протереть, смешать с протертым черносливом. Далее растирать ложкой с полчаса. Приготовить сироп из 3/4 или 1 стакана кускового сахара и 3/4 – 1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед употреблением поставить на плиту. Пирожное должно быть теплое, но не горячее. Иногда подают с гренками.
Постные
Русские блины гречневые пополам с пшеничною мукой
1 фунт (410 г) пшеничной муки, 3 стакана теплой воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 фунт (410 г) гречневой муки.
Очень рано утром или с вечера поставить тесто из 1 фунта (410 г) пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников (9 г) сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкой, всыпать 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара и 1 фунт (410 г) гречневой муки, дать подняться; за полчаса до выпечки блинов обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковороду прованским (оливковым), подсолнечным или ореховым маслом. Налив тесто на сковороду, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком или снетками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.
Оладьи
1 1/2 фунта (615 г) муки, 3 стакана теплой воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, по 1 ч. ложке сахарного песка и лимонной цедры, 1 ч. ложка коринки, 1/2 стакана прованского (оливкового) масла.
Заварить тесто из 3 стаканов теплой воды, 41/4 стакана муки, 2 золотников (9 г) сухих дрожжей. Добавить соль, по 1 ч. ложке сахарного песка и лимонной цедры, можно 1 ч. ложку коринки. Когда тесто поднимается, не мешая, жарить оладьи на прованском (оливковом) или другом постном масле. Подавать с сахаром, разогретым маслом, вареньем.
Наливашники
1 стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1/4 ч. ложки соли, 1 фунт (410 г) муки, 1/2—1 фунт (0,2—0,5 л) прованского (оливкового) масла.
Стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1/4 ч. ложки соли и 1 фунт (410 г) муки замесить, затем тонко раскатать, разложить кучками варенье без сиропа, слепить пирожки, защипнуть, обрезать стаканом и жарить в большом количестве масла – от 1/2 – 1 фунта (0,2 – 0,5 л). Готовые подрумянившиеся наливашники складывать на решето, посыпать сахаром, а кто хочет – корицей.
Хворост
3/4 стакана воды, 1 рюмка рома или водки, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 фунт (410 г) муки, 1/2—1 фунт (0,2—0,5 л) прованского (оливкового) масла.
3/4 стакана воды, 1 рюмку рома или водки, 2 ч. ложки сахарного песка и 1 фунт (410 г) муки замесить, раскатать тонко и нарезать полосками длиной 3 вершка (около 15 см) и шириной 11/2 вершка (7 см). Затем сделать разрез по середине каждой полоски и вывернуть один конец через это отверстие. Можно вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края острым ножом в 4 – 5 местах, сложить их вместе по 3 – 4, прижимая крепко середину, чтобы они приняли вид розанчиков, жарить в небольшой кастрюльке в 1/2 – 1 фунте (0,2 – 0,5 л) раскаленного масла. Подрумянившийся хворост вынимать и складывать на решето, посыпая тотчас же сахаром.
Пельмени с грибами
1 фунт (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 3/4 стакана воды, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла. Для начинки: 1/3 фунта (примерно 140 г) сушеных белых грибов, 2 ст. ложки орехового, подсолнечного или горчичного масла, 1 головка репчатого лука, щепотка соли, щепотка толченого английского (душистого) перца.
Приготовить постное тесто из 1 фунта (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 3/4 стакана кипяченой воды и 1 – 2 ст. ложек подсолнечного масла. Раскатать как можно тоньше.
1/3 фунта (примерно 140 г) сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ст. ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей. Посолить, всыпать толченого английского (душистого) перца, остудить, выложить рядами шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. Складывать их на сито, под салфетку, чтобы не обсохли. За 10 – 15 мин до употребления опустить в кипяток (на каждые 3 стакана по 1 ч. ложке соли), кипятить 10 – 15 мин, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно шумовкой на горячее блюдо.
Вареники с капустой
3 стакана кислой капусты, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, щепотка соли, щепотка простого (черного) перца, 0,3 г мускатного ореха.
3 стакана кислой шинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, залить водой, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить с 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, сложить туда же капусту, посолить, добавить перец, мускатный орех. Приготовить тесто и поступить далее во всем, как сказано в рецепте пельменей.
Каша из смоленской крупы (гречневая)
1 стакан крупы, 6 стаканов воды, 2 головки репчатого лука. 1/3 стакана подсолнечного или орехового масла, 3/4 ч. ложки соли.
6 стаканов воды вскипятить, всыпать 1 стакан крупы, посолить, варить довольно долго, чтобы несколько раз вскипело, подать отдельно подсолнечное или ореховое масло, поджаренное с луком.
Каша рассыпчатая на грибном бульоне
2 стакана смоленской крупы (гречневая) или риса, 5—10 сушеных грибов, 1/2 стакана прованского (оливкового) или подсолнечного масла, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня порея, 5—6 шт. английского (душистого) перца, 1 ч. ложка соли, зелень по вкусу.
5 – 10 сушеных грибов промыть в горячей воде, затем отварить с солью, кореньями, пряностями и пучком зелени. Готовые грибы вынуть, мелко изрубить, бульон процедить и отлить 21/2 стакана, положить в него 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать крупу, хорошо размешивая, оставить на большом огне на 5 мин, потом уменьшить огонь, накрыть крышкой; через 10 мин размешать, чтобы не было комков, добавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, поставить в печь, чтобы слегка подрумянилась. Подавать на блюде.