Большая книга о питании для здоровья
Шрифт:
Суп из сельдерея с рисом и сметаной
Корни сельдерея, 1/4 фунта (102 г) риса, отвар от овощей (или молоко), 1/2 стакана сметаны, 2 желтка, масло, укроп, петрушка.
Корни сельдерея очистить, нарезать, подрумянить в масле. 1/4 фунта (102 г) риса отварить, соединить с сельдереем, развести любым отваром от овощей (или молоком), дать прокипеть. Снять с плиты, добавить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя желтками, и 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Подавая, всыпать рубленого укропа, петрушки.
Суп из горошка зеленого сахарного (свежего или сушеного)
3/8 фунта (154 г) зеленого сахарного сушеного горошка или 2 фунта (820 г) свежих молоденьких стручков сахарного горошка, 1 1/2 стакана сливок (или молока), 1/2 ст. ложки масла, укроп.
Сварить суп из 3/8 фунта (154 г) зеленого сахарного сушеного горошка или 2 фунта (820 г) свежих молоденьких стручков сахарного горошка. Влить 1 1/2 стакана сливок (или молока), разболтанных с 1/2 стакана пюре из томатов, положить 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа.
Суп-пюре наскоро из разных остатков
Остатки каши, котлеток, зелени, овощей, грибов, соуса и проч., отвар от любых овощей, или грибной, или молоко, 2 желтка, масло, укроп, петрушка, 1/2 стакана сметаны или сливок (или молока).
Протереть остатки каши, котлеток, зелени, овощей, грибов, соуса и проч.; развести отваром от любых овощей – или грибным, или молоком. Добавить 2 желтка, разболтанных с 1/2 стакана сметаны или сливок (или молока); 1 ст. ложку масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа, петрушки.
Суп-пюре из чечевицы с макаронами и сыром
1 фунт (410 г) чечевицы, отвар от овощей или молоко, 2 ст. ложки масла, укроп, петрушка, 1/4 фунта (102 г) макарон, сыр тертый.
1 фунт (410 г) чечевицы разварить, процедить через сито, соединить с ее отваром, развести отваром от любых овощей или молоком. Добавить 1/4 фунта (102 г) отваренных макарон, 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа и петрушки. Подать тертый сыр.
Кушанья из зелени, овощей, грибов, корнеплодов
Капуста тушеная с рисом и грибами рублеными
1/8 фунта (51 г) белых грибов, 3/4 стакана риса, 2 яйца, 1 кочан капусты, масло, соус на грибном бульоне.
1/8 фунта (51 г) белых сушеных грибов сварить, процедить, порубить. Отлить 3 стакана грибного бульона для соуса, отделив для него же 2 ст. ложки грибов, 3/4 стакана риса отварить рассыпчато, посолить, влить 1 ст. ложку масла, всыпать грибы, влить 2 сбитых яйца, перемешать. Кочан белой капусты нарезать, как на «ленивые» щи, обдать подсоленным кипятком, дать постоять 1/4 ч. Откинуть на решето, дать стечь воде. Смазать сотейник маслом, посыпать крошками, класть слоями: то капусту, окропляя ее маслом, то рис с грибами, закончить капустой. Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Сварить соус на грибном бульоне со сметаной, подать его отдельно.
Томаты, запеченные в сметане
Томаты, масло, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, укроп.
Обжарить томаты румяно в масле. Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом.
Картофель, запеченный в сметане
Картофель, масло, сметана, 2 яйца, укроп, петрушка.
Отварить картофель, очистить, нарезать ломтями, обжарить румяно в масле. Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Капуста цветная под бешамелем
Цветная капуста, 3 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 6 яиц, сыр, 1/2 фунта (205 г) масла.
Слегка отварить цветную капусту в подсоленном кипятке, процедить, нарезать ломтями. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Вскипятить 2 стакана молока, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного молока, разболтанного с 4 ч. ложками муки. Дать слегка остыть, вбить 6 яиц, добавить 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки теплого масла, перемешать. Залить цветную капусту, посыпать крошками, тертым сыром, окропить маслом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.
Тыква тушеная
Тыква, 2 ст. ложки сахара, сливочное масло.
Взять разрезанную пополам, очищенную небольшую тыкву, всыпать в нее 2 ст. ложки сахара, окропить водой, поставить на глубоком блюде в духовку среднего жара. Когда дойдет – тотчас подавать. Класть на тарелки столовой ложкой, как порции мороженого. Подать сливочное масло.
Овощи, жаренные ломтями
Овощи одного или нескольких сортов, масло, мука.
Репу, или морковь, или брюкву, или другие овощи одного или нескольких сортов слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить. Нарезать ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в закипевшем масле.
Капуста запеченная
2—3 маленьких кочана капусты, 1/4 фунта (102 г) масла, 3 ч. ложки муки, 6 яиц, 3 стакана молока, сыр.
Нарезать пополам в длину 2 – 3 маленьких кочана капусты, отварить в закипевшем молоке, процедить. Удалить стержни, нарезать ломтями, положить в сотейник, смазанный маслом, посыпанный крошками. Растереть 1/4 фунта (102 г) масла, добавить 3 ч. ложки муки, вбить 6 яиц. Развести 3 стакана молока, в котором варилась капуста, залить ее, посыпать крошками, сыром, окропить маслом. Дать подрумяниться в духовке.
Шарики жареные из сельдерея с луком
Лук, 2—3 корня сельдерея, 1 1/2 стакана крошек, масло, 1 1/2 стакана молока.
Мелко нарубить лук и корни сельдерея; добавить 1 1/2 стакана крошек, перемешать, подрумянить в масле. Влить 1/2 стакана молока, разболтанного с тремя яйцами, посолить, размешать. Скатать шарики, обвалять в муке, поджарить румяно в закипевшем масле. Подать бобы зеленые, шинкованные, вареные.
Стручья горошка сахарного с томатным пюре
2 фунта (820 г) стручьев сахарного горошка, масло, 1/2 фунта (205 г) пюре из томатов.
Отварить в подсоленном кипятке 2 фунта (820 г) молоденьких стручьев сахарного горошка (удалив усики). Процедить, смешать с 1/2 фунта (205 г) томатного пюре, влить 2 ст. ложки масла, перемешать. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом; прогреть, не кипятя. Подать любые гренки с сыром.