Большая Советская Энциклопедия (ХЛ)
Шрифт:
Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.
При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.
В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. — изделия с массой более 0,5 кг ; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность .
Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975;
Е. Д. Казаков.
Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г )
| Продукты | Сорт муки | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Органические кислоты | Зола | Минеральные вещества | Витамины | Энергетическая ценность | |||||||||
| Общие | в т. ч. добавлен- ные моно- и диса-хариды | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | B1 | В2 | РР | ||||||||||
| граммы | миллиграммы | ккал | кдж | |||||||||||||||||
| Хлеб ржаной формовой....... | Обдирная | 45,8 | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 0 | 0,8 | 1,1 | 2,3 | 600 | 94 | 34 | 41 | 120 | 2,3 | 0,11 | 0,08 | 0,64 | 199 | 833 |
| Хлеб ржано- пшеничный простой фор- мовой | Обойная | 46,9 | 7,0 | 1,1 | 40,3 | 0 | 1,1 | 1,1 | 2,5 | 589 | 195 | 37 | 55 | 178 | 2,7 | 0,19 | 0,11 | 1,46 | 193 | 808 |
| Хлеб орлов- ский штучный формовой | Ржаная об- дирная и пшеничная 2-го сорта | 43,0 | 6,1 | 1,1 | 46,3 | 0,5 | 0,6 | 0,9 | 2,0 | 484 | 113 | 31 | 43 | 119 | 2,3 | 0,14 | 0,08 | 0,95 | 211 | 883 |
| Хлеб пшеничный формовой | Обойная | 44,3 | 8,1 | 1,2 | 42,0 | 0 | 1,2 | 0,7 | 2,5 | 575 | 185 | 37 | 65 | 218 | 2,8 | 0,21 | 0,12 | 2,81 | 203 | 849 |
| Хлеб пшеничный подовый | Пшеничная 2-го сорта | 39,5 | 8,3 | 1,3 | 48,1 | 0 | 0,4 | 0,4 | 2,0 | 495 | 180 | 33 | 54 | 130 | 2,4 | 0,23 | 0,11 | 1,98 | 227 | 950 |
| Батоны нарезные | Пшеничная 1-го сорта | 36,3 | 7,4 | 2,9 | 51,4 | 3,3 | 0,2 | 0,3 | 1,5 | 402 | 125 | 25 | 33 | 82 | 1,5 | 0,15 | 0,08 | 1,51 | 250 | 1046 |
| Булки городские | Пшеничная 1-го сорта | 34,3 | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 3,4 | 0,2 | 0,4 | 1,6 | 417 | 130 | 26 | 34 | 85 | 1,6 | 0,16 | 0,08 | 1,58 | 254 | 1063 |
| Сдоба обыкновенная | Пшеничная 1-го сорта | 29,0 | 7,6 | 5,0 | 56,4 | 6,8 | 0,2 | 0,3 | 1,5 | 406 | 129 | 25 | 33 | 85 | 1,5 | 0,18 | 0,09 | 1,59 | 288 | 1205 |
| Рожки сдобные | Пшеничная 1-го сорта | 23,3 | 8,3 | 12,1 | 54,4 | 2,1 | 0,2 | 0,3 | 1,4 | 327 | 148 | 26 | 36 | 98 | 1,7 | 0,18 | 0,10 | 1,89 | 347 | 1452 |
| Батоны нарезные молочные | Пшеничная 1-го сорта | 34,9 | 8,2 | 1,5 | 53,2 | 4,2 | 0,2 | 0,3 | 1,7 | 416 | 149 | 45 | 37 | 97 | 1,6 | 0,16 | 0,11 | 1,57 | 247 | 1033 |
«Хлеба и сыра» война
«Хле'ба и сы'ра» война', крестьянско-плебейское восстание 1491—92 в области Кеннемерланд (Северная Голландия). Получило название по эмблемам на знаменах восставших. Причины восстания — дороговизна, голод, налоговые вымогательства. Крестьяне при поддержке городского плебейства Хорна, Алкмара и Харлема завладели этими городами; особенно ненавистные сборщики налогов были убиты. Восставшие взяли штурмом и разрушили два замка. Восстание было подавлено войсками генерального статхаудера Альбрехта Саксонского.
Хлебников Велимир
Хле'бников Велимир (Виктор Владимирович) [28.10(9.11).1885, с. Малые Дербсты бывшей Астраханской губернии, — 28.6.1922, деревня Санталово бывшей Новгородской губернии], русский советский поэт. Родился в семье учёного-биолога. В 1903—11 учился на физико-математическом факультете Казанского, затем на физико-математическом и историко-филологическом факультетах Петербургского университета. В 1905 начал печатать естественнонаучные сочинения, литературные — в 1908. В 1910-х гг. входил в литературное объединение «Гилея», участвовал в футуристических изданиях (см. Футуризм ). Художественные произведения вышли отдельными книгами: «Изборник», «Творения» (обе — 1914). После Октябрьской революции 1917 работал в РОСТА, Главполитпросвете, печатался в периодике. Большая часть литературного наследия Х. не была опубликована при его жизни.
Многие малые произведения Х. имели в ранний период чисто экспериментальный характер. Его литературная эволюция шла от романтизма (гротескные, апокалипсические, фольклорно-мифологические образы действительности в произведениях «Журавль», «Маркиза Дезес», «Шаман и Венера») к реалистическим завоеваниям зрелой прозы («Октябрь на Неве», «Разин»), монументальных поэм о
1-й мировой войне 1914—18 и Октябрьской революции («Война в мышеловке», 1915—1919; «Ладомир» и «Ночь в окопе», обе — 1921; «Ночной обыск» и «Ночь перед Советами», обе — 1921). Мечту о всемирном братстве людей, собственном поэтическом предчувствия «нового космического сознания» Х. пытался проверить математическими расчётами и выяснением «законов времени» (книга «Учитель и ученик», 1912; «Время — мера мира», 1916; «Доски судьбы», 1922). Стремясь к синтетическому знанию, к сближению методов науки и искусства, Х. утопически полагал открыть на этом пути возможность создания «новой мифологии» и «сверхъязыка» грядущего свободного человечества.
В. В. Маяковский называл Х. «мастером стиха» и говорил о большом значении его опыта для создания нового поэтического языка.
Соч.: Собр. произв., т. 1—5. [Вступ. ст. Ю. Тынянова и Н. Степанова], Л., 1928—33; Неизданные произведения. [Ред. и коммент. Н. Харджиева и Т. Грица], М., 1940.
Лит.: Перцов В., О Велимире Хлебникове, «Вопросы литературы», 1966, № 7; Харджиев Н., Маяковский и Хлебников, в кн.: Харджиев Н. и Тренин В., Поэтическая культура Маяковского, М., 1970: Степанов Н., Велимир Хлебников. Жизнь и творчество, М., 1975; Дуганов Р. В., Краткое «искусство поэзии» Хлебникова, «Изв. АН СССР. ОЛЯ», 1974, т. 33, № 5; его же. Проблема эпического в эстетике и поэтике Хлебникова, там же, 1976, т. 35, № 5.
В. В. Хлебников.
Хлебное дерево
Хле'бное де'рево, виды деревьев рода Artocarpus семейства тутовых. Однодомные деревья высотой до 30—35 м с цельными или лопастными листьями. Невзрачные однополые цветки с простым околоцветником собраны в однополые же соцветия с мясистой осью, в ткань которой они полностью погружены. Соцветия с пыльниковыми цветками имеют удлинённую или булавовидную форму; соцветия с пестичными цветками — округлые, ткань их оси после опыления цветков сильно разрастается, образуя крупные съедобные соплодия, в наружном слое которых тесно расположены собственно плоды — костянки, содержащие семя длиной 2—3 см . Около 50 видов, в Юго-Восточной Азии, Океании и др. районах тропиков. Наибольшее значение имеет Х. д. обыкновенное (A. altilis, или A. coinmunis, A. incisa), издревле культивируемое на островах Тихого океана. Деревья высотой до 35 м и диаметром до 1 м, листья пальчато-лопастные, соплодия весят до 3—4 кг . Не менее ценится Х. д. индийское, или джек (A. integer, или A. integrifolia, A. heterophyllus), — дерево высотой до 15 м , с цельными листьями. Его огромные соплодия, длиной 50—60 см и диаметром 30—40 см , весят до 30 кг , образуются непосредственно на стволе дерева (каулифлория ). Соплодия Х. д. содержат 60,5—80% крахмала, до 14% сахаров и 0,2—0,8% жиров и используются в пищу в варёном и печёном виде. Семена Х. д. едят жареными. Наибольшее экономическое значение имеют бессемянные формы видов Х. д., культивируемые в тропиках обоих полушарий. В некоторых районах, особенно на океанических островах, Х. д. — источник питания для населения. Древесина Х. д. индийского и др. видов не повреждается белыми муравьями и грибами и используется на постройки и для изготовления мебели, музыкальных инструментов.
Лит.: Жуковский П. М., Культурные растения и их сородичи, 3 изд., Л., 1971; Синягин И. И., Тропическое земледелие, М., 1968; Artocarpus, в кн.: Wealth of India. Raw materials, v. 1, Delhi, 1948.
С. С. Морщихина.
Хлебное дерево; ветвь с соплодием и булавовидным тычиночным соцветием.
Хлебное дерево индийское с соплодиями на стволе.
Хлебные бляшки
Хле'бные бло'шки, некоторые виды жуков семейства листоедов, вредители хлебных злаков. См. также Блошки земляные .
Хлебные жуки
Хле'бные жуки', жуки семейства пластинчатоусых, вредители хлебных злаков. Свыше 50 видов. Наиболее вредоносен кузька , менее — крестоносец, красун.
Хлебные законы
Хле'бные зако'ны в Великобритании, общее название законов, регулировавших в 15—19 вв. ввоз и вывоз зерна и др. продуктов земледелия (в основном путём введения высоких ввозных и низких вывозных пошлин). В совокупности Х. з. вели к сокращению с.-х. продуктов на внутреннем рынке и повышению цен на них, что отвечало интересам крупных землевладельцев и содействовало сохранению системы лендлордизма . В 19 в. требование отмены Х. з. стало одним из лозунгов окрепшей промышленной буржуазии, стремившейся к ослаблению экономических и политических позиций земельной аристократии и расширению своего собственного влияния. Движение против Х. з. явилось составной частью борьбы промышленной буржуазии за введение свободной торговли (см. Фритредерство ). В 1846 английское правительство, несмотря на сопротивление лендлордов, провело через парламент билль об отмене Х. з., что, по характеристике К. Маркса, стало «... величайшим триумфом, которого добилась свободная торговля в XIX веке» (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 4, с. 404).