Большая Советская Энциклопедия (МО)

Большая Советская Энциклопедия

Молочная

Моло'чная, в верховьях — Токмак, река в Запорожской обл. УССР. Длина 197 км, площадь бассейна 3450 км². Берёт начало на Приазовской возвышенности, впадает в Молочный лиман Азовского моря; в низовьях извилиста. Питание преимущественно снеговое. Летом и особенно осенью и зимой паводки. Средний расход воды 2,1 м³/сек. В отдельные годы пересыхает и перемерзает. В бассейне М. много прудов. На реке — города Токмак, Молочанск, Мелитополь.

Во время Великой Отечественной войны 1941—45 немецко-фашистские войска создали на М. сильный оборонительный рубеж, который в октября 1943 после ожесточённых боев был прорван войсками 4-го Украинского фронта в ходе Мелитопольской операции.

Молочная кислота

Моло'чная кислота', a-оксипропионовая

кислота, CH₃ CH(OH)COOH, одноосновная оксикарбоновая кислота; важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. М. к. — бесцветные кристаллы, легкорастворимые в воде; существует в двух оптически активных ( — )- и (+)-формах (t_пл 25—26 °С) и в виде неактивной рацемической (±)-формы (t_пл 18 °С). ( — )- и (+)-М. к. рацемизуются при 130—150 °С; аналогично карбоновым кислотам образуют соли (лактаты) и эфиры. М. к. образуется при брожении сахаристых веществ под влиянием различных бактерий молочнокислого брожения, например при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра, силосовании кормов. При этом в зависимости от природы бактерий и сахара образуется либо рацемат, либо одна из оптически активных форм. В промышленности из тростникового сахара, декстрозы и мальтозы при действии Bacillus Delbrucki получают (±)-М. к. (т. н. М. к. брожения), которую используют в дублении для декальцинирования кож, в крашении — для восстановления хроматов при хромовом травлении. Соли М. к. применяют в качестве протрав при крашении и печатании, эфиры — в качестве растворителей лаков.

В животных тканях (главным образом в мышцах) (+)-М. к. — конечный продукт ферментативного анаэробного (без участия O₂ ) расщепления углеводов — гликолиза . В отсутствие O₂ количество образующейся в мышце М. к. эквивалентно количеству исчезнувшего гликогена (мышечное утомление связано с истощением запасов гликогена и накоплением М. к.). При наличии O₂ около 20 % М. к. окисляется до CO₂ и H₂ O, а освобождающаяся при этом энергия используется для превращения остальной М. к. в гликоген (см. Кори цикл ); утомление при этом наступает медленнее. Обратимое восстановление пировиноградной кислоты (пирувата) в М. к. (лактат) на последнем этапе гликолиза протекает под действием лактатдегидрогеназы . В растениях и микроорганизмах М. к. образуется при восстановлении пирувата.

В. Н. Фросин.

Молочная кухня

Моло'чная ку'хня в СССР, учреждение общественного питания, задача которого — приготовление пищевых смесей для здоровых детей грудного возраста (см. Грудной ребёнок ), находящихся на смешанном и искусственном вскармливании , для детей, получающих прикорм, а также для больных детей первых 3 лет жизни. М. к. размещают в отдельных зданиях или в первых этажах жилых зданий, а также в комплексе с детской поликлиникой. Врач-педиатр назначает ребёнку диету и рекомендует определённый режим питания. М. к. приготавливает питание с точным соблюдением установленной рецептуры и правил технологического процесса и санитарного режима. Крупные М. к. имеют раздаточные пункты, где выдают молочные смеси для детей, проживающих в районе раздаточного пункта.

Лит.: Справочник по диетике детей раннего возраста, под ред. А. Ф. Тура, 7 изд., Л., 1959; Старцев И. А., Отт В. Д., Молочная кухня и организация рационального питания детей, 3 изд., К., 1971.

Молочная плесень

Моло'чная пле'сень (Geotrichum candidum), микроскопический гриб из класса несовершенных грибов; аэроб; образует на плотных питательных средах белые пушистые колонии. Мицелий М. п. делится поперечными перегородками на отдельные клетки — членики (оидии). Появляется на поверхности кисломолочных продуктов (простокваша, ацидофилин и др.), огуречного рассола; образует белые налёты на слизистой оболочке рта, преимущественно у детей.

Молочная промышленность

Моло'чная промы'шленность, маслосыродельная и молочная промышленность, отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов . В состав М. п. СССР входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

В дореволюционной России переработка молока велась в основном кустарно. В 1913 промышленная выработка животного масла составила 129 тыс. т, общая переработка молока промышленным путём — 2,3 млн. т. М. п. СССР — крупная отрасль промышленности. Она получила большое развитие уже в 30-е гг., когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия

для организации государственных закупок и промышленной переработки молока. В этот период были построены крупные молочные комбинаты в Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой. В 1972 в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе, в том числе 36 предприятий по производству молочных консервов. Предприятия М. п. СССР переработали в 1972 около 60 % производимого в стране молока (валового надоя). Общая численность промышленно-производственного персонала, занятого в отрасли, в 1972 составляла 350 тыс. чел., в том числе инженерно-технических работников 36 тыс. чел. М. п. СССР выпускает около 250 видов продукции, из них свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных). Освоено производство многих видов молочных продуктов: белкового молока, сухих продуктов для детского питания и др. 47 % молока и других цельномолочных продуктов в 1972 выпущено в расфасованном виде. Общая стоимость всей произведённой в 1972 маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 млрд. руб.; в 1972 предприятиями отрасли выработано 19,9 млн. т цельномолочных продуктов в пересчёте на молоко (молока, сметаны, творога, кефира и др.), 1081 тыс. т животного масла, 483 тыс. т жирных сыров и брынзы, 1169 млн. условных банок молочных консервов, 167 тыс. т сухого цельного молока, сухих сливок и сухих смесей для мороженого; 72 тыс. т сухого обезжиренного молока и сухой пахты, 31 тыс. т заменителей цельного молока для выпойки молодняка животных. Всего было переработано промышленностью свыше 48 млн. т молока; в 1973 — около 52 млн. т. По объёмам валового производства молока и животного масла и промышленной переработки молока СССР занимает (1972) 1-е место в мире. Преобладают предприятия мощностью по переработке 50—100—200 т молока в сутки, имеются и более крупные (500 и 1000 т в сутки). В составе М. п. в 1972 имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые вырабатывали в год свыше 1 млрд. банок сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного).

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Общая выработка молока в других социалистических странах составила в 1972 (млн. т ): в Болгарии — 1,7, Венгрии — 1,7, ГДР — 7,5, Польше — 15,8, Румынии — 4,3, Чехословакии — 5,3, Югославии — 3; промышленная выработка животного масла (тыс. т ): в Болгарии — 14,4, Венгрии — 17,8, ГДР — 249, Польше — 162, Румынии — 32,5, Чехословакии — 101,5.

Общее производство молока в некоторых капиталистических странах в 1972 (млн. т ); в США — 54,6, Франции — 28,7 (1971), ФРГ — 21,4, Великобритании — 14,1, Италии — 10, Нидерландах — 8,9, Дании — 4,8; промышленная выработка животного масла в 1972 (тыс. т ); во Франции — 542, в США — 503, ФРГ — 471 (1971), Нидерландах — 163, Дании — 122 (1971), Великобритании — 95, Швеции — 45. Сыродельное производство развито во Франции, США, ФРГ, Нидерландах, Дании, Швейцарии и ряде других стран.

М. К. Барбашин.

«Молочная промышленность»

«Моло'чная промы'шленность», ежемесячный научно-технический и производственный журнал, орган министерства мясной и молочной промышленности СССР и Центрального правления научно-технического общества пищевой промышленности. Издаётся в Москве с 1934 под названием «Молочная промышленность СССР». В 1937—39 — «Молочно-маслодельная промышленность», в 1940 — «Молочная промышленность СССР». В 1941—47 не издавался; с 1948 выходит под настоящим названием. Освещает вопросы технологии, экономики и организации производства, проектирования и строительства предприятий молочной промышленности, помещает консультационные материалы, зарубежную информацию. Тираж (1974) 14 тыс. экземпляров.

Молочная спелость

Моло'чная спе'лость, начальная фаза созревания зерна. Наступает после фазы цветения, у зерновых злаков — спустя 12—16 сут, продолжается 7—15 сут, предшествует восковой спелости . Растения в это время ещё сохраняют зеленоватую окраску, стебли желтеют только снизу, нижние листья у злаков желтеют, сохнут и отмирают. Зерно сохраняет зелёный цвет, при раздавливании из него выступает густая бело-молочная жидкость, содержащая около 50 % воды. В фазе М. с. к зерну продолжается приток пластических веществ, которые откладываются в нём. Зерно остаётся ещё щуплым, имеет пониженную массу 1000 семян, поэтому является неполноценным.