Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Положите на дно широкой кастрюли (или блюда) фарш слоем толщиной примерно в палец, поставьте на него ваши рулетики, оставив в середине отверстие, и заполните промежутки фаршем. Блюдо в готовом виде должно напоминать башню. Отверстие в середине украсьте очень тонкими ломтиками кожи от сала, а пустоту заполните куском хлебного мякиша, чтобы рулетики оставались в том положении, которое вы им придали. Растопите сливочное масло, покройте тонким слоем масла ваше блюдо и поставьте в духовку, где пламя будет сверху и снизу. Дайте подрумяниться, выньте из середины затычку из хлебного мякиша и ломтики кожи от сала. Слейте излишек масла, залейте в середину итальянский соус и подавайте на стол.
ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Готовится так же, как описанное выше блюдо. Зажарьте тем же способом, слейте
ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Готовится так же, как описано выше. Разрежьте на круглые или удлиненные кусочки, положите их в кастрюлю, куда налейте три половника бархатистого соуса, потушите некоторое время. Приготовьте заправку из двух яичных желтков, разбавьте небольшим количеством молока или сливок. Снимите с огня кастрюлю с кусочками нёба, влейте заправку, снова поставьте на огонь, непрерывно перемешивая до загустения. Положите примерно 0,5 кг сливочного масла, влейте струйкой кислое вино или сок незрелого винограда или лимонный сок, немного мелко нарезанной петрушки и подавайте на стол. Если хотите чем-то окружить полученное блюдо, положите вокруг гренки, обжаренные в сливочном масле.
Говяжье нёбо в соусе равигот готовится так же, только для тушения берут горячий или холодный соус равигот.
КРОКЕТЫ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО НЁБА. Отварите в белом вине нёбо от трех животных, охладите, нарежьте мелкими кубиками вместе с шампиньонами или трюфелями, в зависимости от сезона. Уварите четыре половника испанского или бархатистого соуса до тех пор, пока половина его не подернется пленкой, положите в него ваши кусочки мяса с небольшим количеством мелко нарезанной петрушки; снимите кастрюлю с огня, смешайте в качестве заправки два яичных желтка и кусочек сливочного масла размером с орех, залейте рагу. Поместите заправку вместе с кусочками мяса в блюдо, размажьте толстым слоем с помощью ножа, дайте охладиться. Когда рагу остынет, нарежьте одинаковыми квадратиками и придайте им любую форму: котлет, палочек или биточков. Возьмите три яйца, взбейте их как для омлета, добавьте немного соли. Обмакните в этот омлет кусочки вашего рагу, обваляйте в сухарях, сохраняя их форму. Кладите по мере изготовления в блюдо, стоящее на огне; пропустите еще раз панировочные сухари через сито (дуршлаг), снова обмакните ваши крокеты в омлет и снова пассируйте их. Посыпьте блюдо хлебными крошками, выложите сверху крокеты и покройте оставшимися хлебными крошками, чтобы они не засохли. Непосредственно перед подачей на стол выньте оттуда крокеты, выложите их на крышку, поставьте ее на огонь, чтобы крокеты разогрелись, но не подгорели. Снимите все их одновременно, чтобы они имели одинаковый цвет, быстро слейте излишек масла, разложите крокеты на блюде и подавайте с пучком зажаренной в масле петрушки, которую вы используете для украшения.
ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПО-КРАКОВСКИ. Приготовьте нёбо от трех животных, как описано в предыдущих рецептах, дайте охладиться, разрежьте на четыре части, разрежьте каждый кусок вдоль на две части, как если бы вы снимали шкурку с сала, в результате у вас получится двадцать четыре куска. Обдайте кипятком или отварите в кастрюле кусок телячьей требухи, нарежьте кусочками, как нёбо. Приготовьте рагу, как описано выше для крокетов. Положите его слоем толщиной в палец на каждый кусок нёба, закрутите в трубочку, заверните их в требуху, тушите, как крокеты, или окуните в тесто, обжарьте в масле подобно крокетам, выложите так же на блюдо и подавайте на стол.
ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПО-ЛИОНСКИ. Отварите в белом вине нёбо от пяти животных, как описано в предыдущей статье, нарежьте 5–6 луковиц кружочками, пассируйте их в масле, чтобы подрумянились. Когда они будут готовы, смочите их одной-двумя ложками испанского соуса; а если у вас его нет, полейте небольшим количеством бульона. Отварите все вместе, нарежьте нёбо на квадратные или удлиненные кусочки, положите их в соус, добавьте немного соли, перец горошками и в конце — немного горчицы.
ГОВЯЖИЙ РУБЕЦ. Возьмите самую толстую часть рубца, положите в теплую воду, хорошенько очистите, тщательно удалив губчатую ткань. Опять положите в гораздо более горячую воду, доведите до кипения и снова промойте. Натрите мясо лимоном, чтобы оно максимально побелело, варите в белом вине 7–8 часов. После окончания варки разрежьте ромбиками или узкими прямоугольниками. Если хотите приготовить это блюдо в белом соусе, см. статью Говяжье нёбо под белым соусом, а если под итальянским соусом — соответствующую статью.
ГОВЯЖИЙ РУБЕЦ, КАК ПРИНЯТО ГОТОВИТЬ В ГОРОДЕ КАН. Возьмите говяжий рубец вместе с его отделами, один из которых называют сычуг, а другой — книжка. Как следует промойте, после чего положите на час в холодную воду. Нарежьте кусочками, посыпьте солью, перцем и четырьмя специями. Нарежьте тонкий слой сала крупными кубиками, добавьте к рубцу. Поместите на дно большой керамической миски нарезанные морковь и лук, пучок пряной зелени с зубчиками чеснока, сверху положите двенадцать хорошо вымытых бараньих голяшек, телячью ножку без костей, сверху — подготовленный рубец. Добавьте две нарезанные моркови, корень сельдерея и двенадцать целых растений лука-порея, что послужит для сохранения соответствующей влажности, чтобы при варке готовящееся блюдо не пересохло. Влейте бутылку белого вина, стакан коньяку, 2 литра воды и добавьте 100 г говяжьего костного мозга, накройте все листом промасленной бумаги, а сверху тестом из муки и воды. Поставьте на огонь, потомите, обложите миску горячими угольями и готовьте 12 часов. Подавайте на стол очень горячим, удалив все компоненты сверху (Вюймот).
ГОВЯЖЬИ МОЗГИ. Готовятся точно так же, как телячьи (см. Телятина). Однако мы уже упоминали, что, поскольку крупный рогатый скот забивают ударом молотка, в говяжьих мозгах всегда бывает разлита кровь, что делает их менее нежными, чем телячьи.
ПЛОСКИЕ СОСИСКИ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО НЁБА. Слегка обжарьте в сливочном масле мелко нарезанный лук, добавьте немного мускатного ореха, чеснока, соли, перца и лаврового листа. Когда лук обжарится, налейте крепкий мясной бульон, взбитый с яичными желтками, положите туда кусочки отваренного нёба, нарежьте маленькими квадратиками. Охладите, чтобы каждый кусочек мяса был покрыт подливкой. Затем каждый из них по отдельности вложите в свиную кишку и поджарьте на медленном огне на решетке либо поместите на решетку в духовке. Подавайте с томатным пюре или с соусом субиз.
РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ ГОВЯЖЬЕГО НЁБА. Нарежьте лук как можно более тонко, подрумяньте в сливочном масле до золотистого цвета, налейте сверху полстакана крепкого мясного бульона, такое же количество испанского соуса, варите все вместе на медленном огне, добавьте немного очень свежего сливочного масла и 3–4 щепотки сахара. Нарежьте нёбо очень тонкими ломтиками, положите их в готовящийся соус и потомите на медленном огне еще 2–3 минуты. Выложите на блюдо, окружите хорошо поджаренными гренками; можете также добавить шампиньоны в ваше рагу из тонких ломтиков говяжьего нёба. С этой целью шампиньонами заменяют лук, а вместо испанского соуса берут немецкий.
ГОВЯЖЬЯ НОГА В БЕЛОМ СОУСЕ. Хорошо вымойте говяжью ногу, так же, как это делают с телячьей. Вымочите ее в течение суток в холодной воде, возьмите два метра бечевки (промойте ее, чтобы устранить запах), обмотайте говяжью ногу, как мумию, положите в кастрюлю с большим количеством воды, добавьте соль, перец горошками, пучок пряных трав, морковь, лук, гвоздику, варите на медленном огне, пока не оборвется нерв в ноге; после этого ослабьте бечевку до тех пор, пока нога не размягчится за счет набухания.
Приготовьте хороший немецкий соус (см. «Соусы»), добавьте обжаренные шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и дайте соусу хорошенько загустеть, положив в него большой кусок свежего сливочного масла. Выложите ногу в горячем виде на блюдо, полейте сверху соусом. Это очень хорошее блюдо, которое пользуется большим успехом.
Одной говяжьей ноги под белым соусом достаточно для шестерых людей с хорошим аппетитом. Вряд ли г-н де Ришелье мог бы порекомендовать это блюдо своим интендантам (Вюймот).