Большой кулинарный словарь
Шрифт:
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-МЕЩАНСКИ. Слегка пассируйте зеленый горошек в подливке из муки, обжаренной в масле; влейте немного кипящей воды, добавьте соль и перец, пучок петрушки и головку салата. Уварите соус полностью, добавьте заправку из трех яичных желтков непосредственно перед подачей на стол.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО СЛИВКАМИ. Размягчите в кастрюле кусок сливочного масла, обвалянный в муке, добавьте пучок петрушки, лук-татарку, соль и перец. Сварите зеленый горошек в собственном соку, не добавляя жидкости, затем снимите кастрюлю с огня, влейте в посудину сок, в котором варился горошек. Добавьте сливки и сахарную пудру, вылейте этот соус на горошек и немного потушите перед подачей на стол.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО СВИНЫМ
ГОРОХ-НУТ. Этот горох очень питательный, но иногда с трудом переваривается. Обычно его едят только в виде пюре. Была сделана попытка использовать обжаренный и мелко помолотый нут вместо кофе, но она не увенчалась успехом.
На юге Франции этот горох выращивают под названием гарбансос. Мы уже упоминали о нем. Он используется для приготовления блюд «олья» и «олла-подрида».
ГОРЬКИЙ АПЕЛЬСИН (ПОМЕРАНЕЦ)
Цитрус слишком горького вкуса, чтобы его можно было есть сырым. Из него готовят вкусное варенье. Его сок, подобно соку незрелого винограда, используется для приготовления множества блюд.
КОМПОТ ИЗ ГОРЬКИХ АПЕЛЬСИНОВ. Помните в компотнице (не раздавливая полностью) 250 граммов засахаренных каштанов, выжмите сок из четырех печеных померанцев, смешайте с небольшим количеством сахарной пудры, добавьте ложку ликера Кюрасао, размешайте, нагрейте в водяной бане и вылейте на каштаны; охладите полученную смесь, но при переливании сиропа он всегда должен быть кипящим, чтобы каштаны пропитались им.
ГРАВИЛАТ
Растение из семейства розоцветных. Его французское название benite означает «благословенная трава» и связано с приписываемыми ему чудодейственными лекарственными свойствами.
Считается, что это растение ускоряет заживление ран, оказывает потогонное и слегка вяжущее действие. Его корни в свежем виде рекомендуются при хронических катарах, в высушенном — применяются при кровотечениях и возвратных лихорадках. Кажется, что иногда в случае необходимости гравилат может заменять хинное дерево.
В Норвегии это растение употребляют для предотвращения горечи в пиве. Этот результат достигается добавлением небольшого количества гравилата к хмелю — при этом пиво приобретает очень приятный запах.
ГРАНАТ
Так называется плод гранатового дерева. Он мало ценится за пределами тех стран, где произрастает, и служит лишь для украшения корзин с фруктами, придавая им очень нарядный вид. Вот что говорит об этом г-н Койе де Ломпье:
«Красивых корзин с десертом в виде фруктов, в которых бы не было гранатов и апельсинов, не существует. Одно из самых замечательных украшений лучших наших корзин — это раскрытый плод граната, который выглядит подобно сокровищу из рубинов или сверкающих камней — гранатов. Если по краям пирамиды из фруктов не видны несколько полуоткрытых гранатов, их не заменит ничто другое. И, хотя там может сверкать прекрасный пурпур самых красивых яблок и различные оттенки как бы покрытых драгоценной эмалью самых крупных груш, соперничающих с золотом апельсинов и экзотической красотой ананасов, мы всегда скажем, что чего-то не хватает в этой корзине, подаренной богом Виртумнием ко двору Помоны. Но следует признать, что, помимо этой декоративной роли граната на столах или на буфетах, гранат не идет в сравнение со смородиной или барбарисом. Иными словами, этот фрукт не представляет почти никакой ценности в умеренных странах, где так обильны и хороши фрукты, окрашенные в красный цвет».
Из гранатов готовят сироп, называемый гренадином, очень полезный при сухом кашле или раздражении. Его делают из сорта граната, называемого терновым.
Один из самых красивых — если не самый красивый — из городов Андалузии обязан своим именем тому, что по виду напоминает раскрытый гранат. Шатобриан вложил это сравнение в уста одного из своих персонажей.
ГРЕБЕШКИ
Ярко-красные зубчатые выросты на голове петухов и кур.
ГРЕНКИ
Кусочки хлебного мякиша, нарезанные и зажаренные в сливочном масле, которые используются с супами, в качестве гарнира с некоторыми рагу и пюре из вареных овощей или трав.
ГРЕНКИ-ТОСТЫ
Это ломтики хлеба, поджаренного без масла, на которые кладут различные постные или жирные компоненты.
ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ТЕЛЯТИНОЙ. Отварите заднюю часть теленка, отрежьте почки, мелко нарежьте их. Вместе с почечным жиром, небольшим количеством петрушки, кожицей зеленого лимона и нужным количеством сахара растолките все в ступке. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной в два пальца, положите на каждый немного приготовленного фарша, смажьте дно формы сливочным маслом и разложите ваши тосты. Поставьте в духовку или накройте крышкой, дайте подрумяниться, когда будет готово, посыпьте сахаром и глазируйте с помощью медной лопаточки. Красиво выложите на блюдо и подавайте на стол в качестве антреме или гарнира.
ГРЕНКИ-ТОСТЫ ПО РЕЦЕПТУ РИШЕЛЬЕ. Приготовьте рагу из сладкого мяса (зобной железы) теленка, донышек и гребней артишоков, нарезанных кубиками. Пассируйте нарезанные так же шампиньоны, полейте небольшим количеством мясного сока, сварите все вместе с телятиной, посолите, поперчите, заправьте яичными желтками с небольшим количеством соуса. Гарнируйте, покройте взбитыми яйцами, обжарьте и подавайте с уваренным соусом, который используют к телятине.
ГРЕНКИ-ТОСТЫ С КАПЛУНОМ. Сделайте фарш из мяса каплуна, добавьте сахар и кожицу зеленого лимона, приготовьте и глазируйте, как предыдущее блюдо, и подавайте так же на стол.
ТОСТЫ ПО-АНГЛИЙСКИ. Нарежьте мелкими кубиками две промытых телячьих зобных железы. Вместе с шампиньонами и ветчиной пассируйте с куском сливочного масла и пучком приправ. Полейте небольшим количеством мясного сока и бульона. Когда это рагу сварится, заправьте его подливкой, снимите жир, уварите почти досуха, заправьте еще раз тремя яичными желтками, выложите на ломтики хлеба в таком количестве, чтобы рагу не сваливалось с них. Выложите на рагу мелкие яйца, положите тосты на блюдо, соедините их друг с другом с помощью лезвия ножа, которое вы обмакнули во взбитое яйцо. Зажарьте в очень горячем фритюре и подавайте в сухом виде или с концентрированным мясным экстрактом.
ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ОГУРЦАМИ. Нарежьте огурцы, оставьте их мариноваться в течение часа с солью, перцем и уксусом. Затем отожмите, пассируйте с куском сливочного масла, луком-татаркой и петрушкой, полейте мясным соком и бульоном. Уварите, заправьте тремя яичными желтками и дайте остыть; затем добавьте еще два желтка. Выложите огурцы на кусочки хлеба, объедините с помощью взбитого яйца, панируйте, зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились, и подавайте на стол с мясным соком.
ГРЕНКИ-ТОСТЫ СО ШПИНАТОМ. Бланшируйте шпинат, отожмите его и пассируйте со сливочным маслом. Полейте бульоном и подливкой, уварите досуха, непрерывно перемешивая ложкой, чтобы не сгорело, и дайте остыть. Нарежьте хлеб ломтиками как обычно, положите сверху шпинат, обмажьте взбитым яйцом, панируйте, подрумяньте во фритюре.