Большой кулинарный словарь
Шрифт:
ДОРАДА
Рыба, название которой происходит от золотистого оттенка ее чешуи. [47] Дорада водится во всех морях. Она периодически поднимается вверх по рекам. Мясо ее белое, плотное и очень вкусное. Эту рыбу едят чаще в запеченном виде или отваренную в бульоне с кореньями, под белым соусом с каперсами. Можно также подавать ее зажаренной в масле или с томатным пюре.
ДОФИН
(сыр)
Фламандский сыр, который едят хорошо созревшим и который вызывает жажду.
47
франц.
ДРАЖЕ
Это название принадлежит одному из произведений кондитерского искусства. Драже представляет собой разновидность конфет, середина которых заполнена мелкими или крупными фруктами либо кусочками душистых коры или корней, чаще всего сладким миндалем. Это ядро конфеты окружено сахарным патом или кристаллическим сахаром. Также делают драже, середина которых заполнена ликером, который вам захочется туда поместить. Драже окрашивают в розовый, красный или другой цвет. Поскольку это лакомство готовят в основном профессиональные кондитеры и лишь в немногих домах драже делают, предпочитая покупать готовое, мы не будем говорить здесь о его составе.
ДРОЖЖИ, ЗАКВАСКА
Дрожжи — это пена, которую дает пиво, когда начинает бродить. Ее снимают, отжимают, превращают в пасту, и она хранится очень долго. Такую пасту очень часто используют для изготовления выпечки. [48]
Закваска — кусок скисшего или пропитанного какой-либо кислотой теста, которое заставляет подходить, разбухать и подниматься другое тесто, с которым закваску смешивают. Обычный хлеб обязан закваске своей пышностью.
48
Определение, которое дает А. Дюма дрожжам, весьма далеко от научного! — Прим. пер.
ДРОЗД-НАБАТНИК
Так называются два вида дроздов за то, что их крик напоминает звук колокола, который бьет тревогу.
Они обитают в Гвиане. Мясо их по вкусу похоже на мясо других дроздов и имеет те же пищевые свойства. Готовят его такими же способами.
ДРОЗДЫ И ИХ РОДСТВЕННИКИ
Везде во Франции известна пословица: «За неимением дроздов, едят их родственников». [49]
И только Корсика, боровшаяся за свое политическое самоопределение, более успешно вела, на самом деле, борьбу за свое кулинарное самоопределение. Среди наших департаментов Корсика — единственный, где упрямо утверждают: «За неимением дроздовых родственников, едят дроздов».
49
Примерно соответствует нашей «На безрыбье и рак — рыба» — Прим. пер.
В действительности корсиканские дрозды имеют совершенно особый вкус, которым они обязаны можжевеловым ягодам, плодам плюща, мирта, крушины, рябины, шиповника, семенам омелы.
Так что Корсика не только сама поедает
Монсеньор кардинал Феш давал прекрасные обеды, на которых главной гастрономической достопримечательностью были корсиканские дрозды.
Из сала желательно доставать столько дроздов, сколько собираются съесть. Птиц обмывают горячей водой, чтобы удалить слой жира, после чего их готовят, как овсянок, славок и мухоловок и всех прочих мелких певчих птичек.
Что касается свежих дроздов, к ним применимы те же способы приготовления, как и к их родственникам.
Всех этих птиц можно есть лишь в конце ноября. Они сначала жиреют, питаясь на полях и виноградниках, а затем их мясо приобретает аромат, когда птицы на лесных опушках поедают можжевеловые ягоды. Если вы слишком поторопитесь и убьете их раньше времени, вы не найдете в них того особого терпкого запаха, который столь ценится истинными гурманами.
Вся ценность дроздов и близких к ним птиц была известна Горацию, Марциалу и даже Галльену.
«Nil melius turdo (Нет никого чернее дрозда)», — говорит Гораций.
Фаворит Августа и Мецена ел дроздов сколько хотел не потому, что был настолько богат, чтобы покупать их ежедневно, но для него везде устраивали праздники.
Напротив, бедный Марциал нередко жил впроголодь, и когда его неожиданно приглашали на обед, в его глазах вспыхивала радость, и он говорил: «Может, подадут дроздов».
Лукус Апикус и все великие гурманы Рима весьма ценили дроздов и родственных им птиц. Они откармливали их в обширных вольерах, где дрозды и их родственники были представлены поровну. В каждой из вольер находилось три или четыре тысячи птиц. Они были лишены возможности видеть леса и поля, чтобы ничто не отвлекало их от желания наедаться и жиреть.
Варрон рассказывает об одном деревенском доме, где за год откормили пять тысяч птиц. Их подавали к самым великолепным столам и давали выздоравливающим для восстановления сил.
Помпей однажды заболел, и когда он уже выздоравливал, его врач прописал ему есть дроздов, но у Помпея не было вольера. «Попросите ее у Лукулла, он вам не откажет», — сказал ему врач. «Вот это да! — воскликнул Помпей. — Значит, Помпей не остался бы в живых, не будь Лукулл гурманом!»
Дядюшка Наполеона, кардинал Феш, архиепископ лионский, выписывал дроздов с Корсики на протяжении всей зимы. К его преосвященству ходили на обеды ради его благородных манер, прекрасного приема и особенно ради его дроздов.
Лучшие моменты для поимки и поедания дроздов — сезон уборки винограда, потому что птицы питались виноградом и их мясо от этого стало особенно вкусным и нежным.
ДРОЗДЫ ЖАРЕНЫЕ. Ощипайте дроздов, вымойте, не потроша, зажарьте на вертеле и подавайте, как полевых жаворонков, положив на куски обжаренного хлеба.
РАГУ ИЗ ДРОЗДОВ. Подготовьте дроздов соответствующим образом, пассируйте в кастрюле с растопленным свиным салом, к которому добавьте небольшое количество муки. Чтобы соус хорошо загустел, стакан белого вина, соль, перец, пряную зелень; немного потушите все вместе и подавайте с лимоном.