Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Чтобы сделать эту дыню съедобной, надо, как говорят некоторые знатоки, есть ее с солью и перцем и выпить при этом полстакана мадеры — или вернее марсалы, поскольку мадера исчезла.

Существует только один способ есть дыню — резать ее ломтиками и подавать между супом и блюдом из говядины или между сыром и десертом.

ДЫНЯ ЕГИПЕТСКАЯ

Она называется абдельавис, мякоть ее сладкая и освежающая, очень ценится, потому что растет при сорокаградусной жаре. Съев ее мякоть, из семечек делают успокаивающее и освежающее питье.

ДЮТРОА

Американское растение из рода дурмана. Если настоять его семена в вине, получается спиртовой ликер, который ценится в Португалии.

ДЯГИЛЬ

Ароматическое

растение родом из Сирии, которое обычно растет вдоль рек, соседствующих с горами. Этим растением любят лакомиться лапландцы; они едят его листья и корни, сваренные в молоке. Они дополняют свой десерт, жуя дягиль и поедая ягоды, которые находят под снегом. Лучше всего дягиль готовят в Ниоре, где заботливо сохранили традицию и рецепты, использовавшиеся для приготовления великолепных консервов из дягиля монахинями из монастыря Явления Девы Марии.

Е

ЕЛЕЦ

Вид лососей, [50] которых ловят в морях у берегов Швеции. Эта рыба по своим качествам сходна с лососем и готовится так же (см. Лосось).

ЕРШ

Рыба, похожая на окуня, которую готовят так же (см. Окунь).

Ж

50

Елец, Leuciscus leuciscus, относится не к семейству лососевых, а к семейству карповых, все представители которого живут только в пресных водах. Может, достопочтимый мэтр Александр Дюма имел в виду рыбу, называемую по-французски не able, елец, а omble? — тогда речь могла бы идти о гольце арктическом, Salvenius alpinus, который действительно является одним из видов лососей и встречается в морях Северной Европы — Прим. пер.

ЖАБА

Не во всех странах жаба вызывает такое же отвращение, какое питаем к ней мы. Когда африканские негры страдают от мигрени, которой они особенно подвержены из-за палящего солнца, они трут себе лоб живыми жабами, что чудесным образом приносит им облегчение. На Антильских островах у жаб такое же нежное и вкусное мясо, как у наших лягушек, а поскольку эти жабы очень крупные, двух животных хватает, чтобы приготовить прекрасное блюдо, которое подают, как фрикассе из курицы, и которое местные жители очень любят.

ЖАВОРОНОК

Жаворонков одновременно любят гурманы и воспевают поэты. Джульетта обращается к Ромео, который собирается покинуть ее на рассвете:

Уходишь ты? Еще не рассвело. Нас оглушил не жаворонка голос, А пенье соловья. Он по ночам Поет вон там, на дереве граната. Поверь, мой милый, это соловей! РОМЕО Нет, это были жаворонка клики, Глашатая зари. Ее лучи Румянят облака. Светильник ночи Сгорел дотла. В горах родился день И тянется на цыпочках к вершинам. Мне надо удалиться, чтобы жить, Или остаться и проститься с жизнью. ДЖУЛЬЕТТА Та полоса совсем не свет зари, А зарево какого-то светила, Взошедшего, чтоб осветить твой путь До Мантуи огнем факелоносца. Побудь еще. Куда тебе спешить? РОМЕО Пусть схватят и казнят. Раз ты согласна, Я и подавно остаюсь с тобой. Пусть будет так. Та мгла — не мгла рассвета, А блеск луны. Не жаворонка песнь Над нами оглашает своды неба. Мне легче оставаться, чем уйти. Что ж, смерть так смерть! Так хочется Джульетте. Поговорим. Еще не рассвело. ДЖУЛЬЕТТА Нельзя, нельзя! Скорей беги: светает, Светает! Жаворонок-горлодер Своей нескладицей нам режет уши, А мастер трели будто разводить! Не трели он, а любящих разводит, И жабьи будто у него глаза. Нет, против жаворонков жабы — прелесть! Он пеньем нам напомнил, что светло И что расстаться время нам пришло. Теперь беги: блеск утра всё румяней. (Перевод Б. Л. Пастернака)

Жаворонки считались деликатесом в Афинах; они считались священными на Лемносе, потому что освободили этот остров от саранчи. Жаворонка ценят за тонкий, нежный вкус его мяса. Но по-настоящему он вкусный только в ноябре и в последующие месяцы, вплоть до февраля. В тумане он жиреет с необыкновенной быстротой. Это сближает его с теми, кто поставляет его к нашему столу, хотя жаворонок худеет быстрее их.

Зажаренные в тонких ломтиках сала, жаворонки превосходны, но только после обильного обеда. По мнению Гримо де ля Реньера, самый жирный жаворонок, как и самая лучшая малиновка, для человека, обладающего хорошим аппетитом, не более, чем пачка зубочисток, и годится скорее для того, чтобы чистить рот, нежели для того, чтобы его наполнить.

Знаменитый утонченный гурман добавляет:

«Пироги с жаворонками из Питивье — одно из вкуснейших блюд, которое может испробовать благородный человек. Корка такого пирога превосходна, а приправы неповторимы».

Ощипанный, подготовленный к надеванию на вертел для жарки, со связанными лапками и крылышками, жаворонок меняет свое название и становится «мовиетом». Листер, врач-гурман королевы-гурманки, установил за принцип, что если каждый из двенадцати «мовиетов» не весит 30 г, их есть нельзя. Если они достигают такого веса, они годятся в пищу. А если их общий вес достигает 400 г, то они великолепны.

Так что, перед тем как готовить жаворонков к вертелу, позаботьтесь о том, чтобы их предварительно взвешивали.

ЖАВОРОНКИ В КАСТРЮЛЕ. Возьмите дюжину-другую жаворонков, в зависимости от количества приглашенных, ощипайте их (жаворонков, а не ваших гостей!), выпотрошите и опалите. Затем положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла и варите до полуготовности. После этого снимите с огня, дайте стечь, выньте все изнутри, достаньте из каждой птицы зоб и выбросьте.

<