Большой кулинарный словарь
Шрифт:
К счастью, отдельные части общего великого кулинарного рецепта распространились по миру. Обрывки его ветер забросил в монастыри. Именно там пробудился огонек разума. Монахи раздули этот огонек и зажгли новые маяки.
Эти маяки ярко озарили своим светом новое общество и оплодотворили его.
Генуя, Венеция, Флоренция, Милан, наконец, Париж, унаследовавшие благородные страсти искусства, стали богатыми процветающими городами и восстановили кулинарное искусство и вкус к хорошей еде.
Чревоугодие
В Риме, обладавшем среди других городов многими привилегиями, существовало две цивилизации: военная и христианская, — причем обе они были блестящими.
После роскоши генералов и императоров появилась роскошь кардиналов и пап.
С помощью торговли Италия вновь приобретала те богатства, которые раньше завоевывала своим оружием. Раньше она имела чревоугодников-язычников: Лукуллов, Гортензиев, Апициев, Антониев и Поллионов; теперь появились чревоугодники-христиане, появились Леонардо да Винчи, Тинторетто, Тициан, Паоло Веронезе, Рафаэль, Бакко Бандинелли, Гвидо Рени. Так что вскоре Италия оказалась недостаточно большой, чтобы сдерживать эту новую цивилизацию внутри себя, и цивилизация вышла за ее пределы, во Францию.
К счастью, среди этого великого переселения народов, среди наплыва варваров сохранились монастыри, ставшие спасительными островками для наук, искусств и кулинарных традиций. Только кухня, какой бы языческой она ни была, сделалась христианской, появилась кухня постная и скоромная.
Роскошные трапезы, которые мы видим на полотнах Паоло Веронезе, в частности на картине «Брак в Кане Галилейской», пришли во Францию вместе с Екатериной Медичи. Роскошь застолий продолжала возрастать во времена правления Франциска II, Карла IX и Генриха III.
Белье, особенно тонкое, появилось во Франции гораздо позже. Чистота — это результат цивилизации, а не ее предзнаменование. Приходится признать, что в XII и XIV вв. наши прекрасные дамы, у ног которых преклоняли колена Галаоры, Амадисы и Ланселоты Озерные, в большинстве случаев не только не носили рубашек, но попросту не знали их. Скатерти, уже употреблявшиеся во времена императора Августа, исчезли из обихода и вновь сделали белоснежными поверхности столов лишь к XIII в., причем только во дворцах королей, принцев и князей.
Тогда во Франции появился любопытный обычай разрезать скатерть перед тем, кому собирались бросить вызов либо упрекнуть в низости или трусости.
Однажды в день Крещения за столом у Карла VI было много знатных гостей, и среди них находился Гийом де Эно, граф д’Остреван. Вдруг герольд подошел к графу и разрезал перед ним скатерть, заявив, что не носящий при себе оружия принц недостоин есть за королевским столом.
Гийом ответил, что подобно другим сеньорам, он носит щит, копье и шпагу.
«Нет, сир, — ответил герольд, — это невозможно; ведь ваш дядюшка был убит фризонами, однако до сих пор его смерть остается безнаказанной. Если бы вы имели оружие, ваш дядюшка был бы давно отомщен».
Салфетки появились лишь 40 лет спустя при следующем монархе.
Наши первые предки кельты вытирали руки об охапки сена, служившие им сиденьями. Спартанцы клали рядом с каждым из гостей кусок хлебного мякиша, предназначенный для этой же цели. До появления первых полотняных салфеток, которые были изготовлены в Реймсе, руки вытирали кусками шерстяной ткани, которые не были ни новыми, ни свежевыстиранными.
В 1792 г., во время путешествия лорда Макартни, китайцы еще пользовались только двумя палочками, чтобы отправлять пищу себе в рот. До XVI в. ложка и вилка были практически изгнаны из Франции, они вошли в обиход только в прошлом веке.
Святой Петр Дамиан с ужасом рассказывает о том, как сестра римлянина Аржиля, супруга одного из сыновей венецианского дожа Пьера Орселеоло, вместо того чтобы есть руками, пользовалась золочеными вилками и ложками, чтобы подносить еду ко рту. По мнению рассказчика, это было проявлением неслыханной роскоши, вызвавшей кару небесную на голову этой женщины и ее супруга. В самом деле, оба они умерли от чумы.
Ножи намного опередили вилки, поскольку необходимо было разрезать на куски мясо, которое невозможно разорвать руками.
Что касается стаканов, то они были известны римлянам, что доказывает история Поллиона, которую мы недавно рассказывали. В наши дни любопытные и туристы, посещающие Помпеи, могут удостовериться, что в древних Помпеях стекло использовалось довольно широко. Но после нашествия варваров оно перестало использоваться.
К X–XI вв. до н. э. несколько торговцев селитрой, пересекавших Финикию, решили приготовить себе обед на берегу реки Беллюс. Поскольку камни не попадались им под руку, они заменили их кусками селитры. Селитра загорелась, сплавилась с песком и образовала мелкие ручейки прозрачной жидкости, которая вскоре затвердела, открыв тем самым путь к изготовлению стекла.
Некоторые авторы утверждают, что стекло появилось во времена правления царя Саула и что Соломон пил из стеклянных стаканов.
Во времена Федры и Аристотеля, примерно за четыре века до н. э., вино хранили в терракотовых амфорах, содержащих примерно 28 литров, либо в бурдюках из козьих шкур, где оно настолько высыхало, что приходилось скребком счищать эту загустевшую жидкость со стенок и вновь растворять в воде, чтобы ее можно было пить.
В Испании вино до сих пор хранят таким способом. Именно это придает ему тот отвратительный вкус и запах, который испанцы выдают за столь же восхитительный аромат, как тот, который присущ нашим бургундским и бордоским винам. Впрочем, во Франции тоже речь о бутылках не шла до XIV в.
Специи, которые в наши дни служат главными компонентами всех соусов, начали несколько шире распространяться во Франции с тех пор, как Христофор Колумб открыл Америку, а Васко да Гама нашел путь вокруг мыса Доброй Надежды.
Но в 1263 г. специи еще крайне высоко ценились, считаясь почти драгоценными. Поэтому аббат монастыря Святого Жиля в Лангедоке, желая добиться некоей милости от короля Людовика Молодого, ничего лучшего не придумал, чтобы покорить своего монарха, чем послать ему пакетики со специями вместе с листом бумаги, на котором излагал свою просьбу.