Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Специями называли подарки, которые дарили судьям. Это выражение сохранилось во французском языке. [4]
В стране, которая подобно Франции, почти со всех сторон окружена морями, самой первой приправой к мясу и овощам уже с древности стала соль.
В противоположность соли, перец стал известен не более 115 или 120 лет назад: г-н Пуавр, родом из Лиона, привез перец с Иль де Франса в Кохинхину. До этого перец продавался на вес золота. Торговцы, которые были счастливы, имея несколько унций перца, писали на фасаде своей лавки: «Торговец специями»; «Торговец перцем».
4
«Судейскими
Похоже, что у древних римлян перец не был столь редким, поскольку племя, которое Аларих направил на Рим, владело тремя тысячами ливров перца.
Под воздействием специй, при более длительном возбуждении, начали возрастать интеллектуальные способности людей. Может быть, появлению Ариосто, Торквато Тассо и Боккачио мы обязаны специям? Может, мы обязаны им и шедеврами Тициана? Я склонен верить этому: как я уже говорил, Леонардо да Винчи и Тинторетто, Паоло Веронезе и Баччио Бандинелли, Рафаэль и Гвидо Рени были гурманами и чревоугодниками.
Во Франции элегантная изысканность флорентийских и римских столов особенно расцвела в эпоху короля Генриха IV. При Франциске I появились скатерти в складочку и сборочку, подобные пышным воротникам.
При третьей династии французских королей роскошь столового серебра превысила все возможные границы, и потребовался специальный указ короля Филиппа Красивого, чтобы приостановить этот процесс. Последующие короли издавали новые указы, пытаясь ограничить роскошь, но безуспешно.
В начале XVI в., при Людовике XII и Франциске I, обедали в 10 часов утра, а ужинали в 4 часа дня. Остаток суток был занят торжественными вечерами и прогулками. В XVII в. обедали в полдень, а ужинали в 7 часов вечера. Если мы захотели бы узнать что-то интересное и познакомиться со множеством забытых или утраченных блюд, то можно обратиться к «Мемуарам» медика Эруарда, которому было поручено описывать завтраки и обеды короля Людовика XIII.
В XVII в., то есть в эпоху, когда обедали в полдень, в знатных домах к обеду созывали, трубя в рог: отсюда забытое выражение «протрубить обед».
Пажи, а иногда сама хозяйка дома и ее дочери подносили гостям большие серебряные чаши для омовения рук. После этого все садились за стол, а уходя, гости снова шли вымыть руки в соседнюю залу. Если хозяин считал кого-то из приглашенных особенно почетным гостем, он передавал ему свой наполненный кубок. В Испании и в наше время хозяйка, которая пожелает оказать вам честь, пригубит вино в своем бокале, а потом передаст его вам, чтобы вино было выпито за ее здоровье.
Наши отцы утверждали, что для поддержания хорошей формы следует напиваться хотя бы раз в месяц.
Торговля, развивавшаяся повсюду на побережьях от Бенгальского залива до Дюнкерка, полностью изменила маршруты следования специй, которые привозились к нам из Индии, тогда как специи, поступавшие из Америки, пересекали Атлантический океан. В ту пору итальянская торговля зачахла и постепенно исчезла. Научные и особенно кулинарные открытия стали приходить к нам не от венецианцев, генуэзцев и флорентийцев, как это было раньше, а от португальцев, немцев и испанцев. Из Байонны, Майенса и Франкфурта к нам пришли тамошние сорта ветчины; в Страсбурге коптили сосиски и сало — мы научились и этому. Амстердам прислал нам свою мелкую селедку, а Гамбург — говядину. Феодальная аристократия ослабела и пошла ко дну именно в этот период всеобщего роста материального благополучия. И тогда жадные взоры обратились на имущество и на радости, заполнявшие существование знатных сеньоров. Но, смирившись перед властью королей, аристократия сумела сохранить свое общественное положение и продолжала — как при дворе, так и в обществе в целом — затмевать все роскошью своего образа жизни, своими нарядами и умением показать себя. Расходы аристократов возросли, сундуки заполнились деньгами буржуазии; к феодальной аристократии прибавилась аристократия денег и случая, которая стала соперничать с аристократией по рождению и старинным привилегиям.
В таком контексте во Францию пришел кофе.
Некий мусульманский священник заметил, что йеменские козы, поедавшие плоды одного из растений, произраставших в этой долине, были веселее и живее других коз. Мулла обжарил эти плоды, размолол их и заварил, открыв таким образом кофе, в том виде, в каком мы его пьем.
Несмотря на пророчество г-жи де Севинье, в годы правления Людовика XIV кофе продолжал оставаться жемчужиной любого десерта.
Кабаре, которые были примитивными кафе и существовали уже с давних времен, начали смягчать наши нравы. Трапезы в общем зале, иногда и за одним столом приучили французов жить по-братски и по-дружески.
В эпоху Людовика XIV кухня была роскошной, достаточно красивой, ей уделяли много внимания. Подозревать, до какой степени утонченности она могла дойти, начали, судя по застольям в доме семьи Конде.
Ватель совершил самоубийство скорее как раб этикета, чем как человек, склонный к самопожертвованию: лишь непредусмотрительный человек способен не подать на стол рыбу в такое время года, когда ее можно сохранять три-четыре дня, благодаря прохладному воздуху и наличию льда, на котором рыбу раскладывают. Для человека, который не умеет предвидеть свои будущие неприятности, они становятся злым роком, способным раздавить человека.
Великолепной кухней XVIII в. мы обязаны эпохе регентства Филиппа Орлеанского, его ужинам для узкого круга, поварам, которых он обучил, которым он платил и с которыми обращался по-королевски — щедро и вежливо. Эту кухню, одновременно затейливую и простую, мы используем и сегодня, дополнив и усовершенствовав ее. Она получила огромное, быстрое и неожиданное развитие. Кухня эта, далекая от того, чтобы затемнять разум и полная остроумия и блеска, пробуждала дух, подстегивая его. Французская беседа, которая служит моделью для других европейских бесед, наполнялась совершенством в застольях, от полуночи до часа ночи, между фруктами и сыром.
Возникшие к тому времени великие социальные вопросы расширили круг проблем, затрагивавшихся уже в предыдущие века. Они снова появились в застольных беседах и стали обсуждаться с еще большей ясностью, блеском и глубиной такими людьми, как Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций, д’Аламбер, в то время как своей утонченностью кухня была обязана семьям Конде, Субизов, Ришелье, Талейрана, а у хорошего ресторатора стало можно пообедать — о великий прогресс! — за двенадцать франков так же хорошо, как у г-на Талейрана и лучше, чем у Камбасереса.
Хотелось бы сказать несколько слов о тех полезных заведениях, хозяева которых иногда соперничают с Бовилье, Каремом и им подобными.
В Париже они известны не более девяноста — ста лет, так что не должны призывать свою древность в поддержку своего благородства.
Владельцы ресторанов — прямые потомки хозяев кабачков и трактирщиков. Во все времена существовали лавочки, в которых подавали напитки, и другие, в которых подавали еду. Те заведения, где можно было выпить, назывались кабачками, а те, где вы могли поесть, называли трактирами или тавернами.