Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Самым известным в то время был стол в доме г-на де Талейрана.
Кухней князя де Талейрана занимался Буше по прозвищу «Пересохшее горло», начинавший при дворе Конде. Он был знаменит своей замечательной, обильной и вкусной стряпней. Именно он устраивал великолепные дипломатические обеды, ставшие классическими, которым будут подражать до скончания века. Князь де Талейран полностью доверял г-ну Буше. Он давал ему полную свободу в расходах и соглашался со всем, что тот предпринимал. Буше скончался на службе у князя, а начинал он в доме княгини де Ламбаль. В течение долгого времени именно он подбирал поваров в знатные дома за границей.
Карем посвятил
О столе г-на де Талейрана было сказано много, но многое из сказанного не заслуживает того, чтобы считаться точным.
Г-н Талейран был одним из первых, кто стал думать, что здоровая и хорошо продуманная кухня должна укреплять здоровье и препятствовать серьезным болезням. И действительно, на протяжении последних сорока лет его жизни состояние его здоровья было очень сильным аргументом в поддержку этой точки зрения.
Все знаменитые европейцы — политики, ученые, люди искусства, известные генералы, большие министры и дипломаты, великие поэты — все сидели за его столом, и каждый признавал, что там царил дух самого щедрого гостеприимства. Обычно за этим столом бывали г-н де Фонтан, г-н Жубер, г-н Деренод, граф д’Отрив, г-н де Монтрон — знаменитый ум, доставшийся нам от XVIII в. еще достаточно молодым, чтобы XIX в. смог его оценить.
Революция погубила знатных вельмож, знаменитые кухни, изысканные манеры — г-н де Талейран возродил все это. Благодаря ему, Франция вновь обрела в мире свою репутацию страны роскоши и гостеприимства.
В восемьдесят четыре года г-н де Талейран каждое утро проводил час со своим поваром, обсуждая с ним все блюда своего обеда — единственной трапезы за целый день, поскольку по утрам, прежде чем сесть за работу, он выпивал лишь две или три чашки настойки ромашки.
Ежегодно князь ездил на воды в Бурбон-л’Аршамбо. Эти воды очень благотворно действовали на его здоровье. Оттуда он ехал в свой великолепный замок Балансе, к столу которого могли являться все достойные люди Европы.
В Париже князь обедал в восемь часов, за городом — в пять; в хорошую погоду за обедом следовала прогулка.
Вернувшись с прогулки, садились за карточный столик и наступала очередь тихого виста. Закончив игру, г-н де Талейран отправлялся в свой рабочий кабинет и дремал. Льстецы говорили: «Князь размышляет!»
Те, кому не было нужды льстить, говорили просто: «Его сиятельство спит!»
Как мы уже упоминали, император не был ни хорошим едоком, ни гурманом. Но он ценил образ жизни г-на де Талейрана.
Вот мнение знаменитого кулинара Карема о кухне Камбасереса, которую, похоже, нам нередко хвалили понапрасну:
«Я писал неоднократно, — говорит Карем, — что кухня Камбасереса никогда не заслуживала своей репутации. В этой связи я напомню здесь некоторые детали и приведу кое-какие другие, чтобы уточнить картину, характеризующую этот недостойный дом.
Г-н Гран-Манш, шеф-повар архиканцлера, был просвещенным практиком и достойным человеком, которого все мы уважали. Он пригласил меня на празднества княжеского дома, и я нередко имел возможность оценить его работу. Следовательно, я могу сказать о ней несколько слов. По утрам князь очень старательно занимался своим столом, но лишь обсуждая и урезая расходы на него. У него в самой высшей степени заметно было то беспокойство о деталях, которое свидетельствует о скупости. Он каждый раз отмечал блюда, к которым никто не прикасался или которые были мало востребованы, и на следующий день включал их в свое меню.
В доме князя де Талейрана, который является первым в Европе, в мире и в истории, действуют сообразно этим принципам. Данные принципы характеризуют высокий вкус и были присущи всем знатным господам, которым я служил: Кастельри, Георгу IV, императору Александру и другим.
Архиканцлер получал в качестве подарков от департаментов продукты и самую лучшую дичь. Все это складывали в обширное хранилище, ключ от которого был у князя. Он сам вел учет поступлений, отмечал их даты и единолично отдавал приказания об использовании тех или иных продуктов. Нередко, в тот момент, когда отдавалось приказание, продукты оказывались уже слегка испорченными. Они никогда не появлялись на столе, если утрачивали свою свежесть.
Камбасерес никогда не был гурманом в научном понимании этого слова. От рождения он был хорошим едоком и даже обжорой. Поверит ли кто-нибудь, что всем блюдам он предпочитал горячий паштет с фрикадельками — блюдо тяжелое, пресное и глупое! Однажды, когда добрый Гран-Манш решил заменить фрикадельки кнелями из дичи, петушиных гребешков и почек, — вы не поверите! — князь впал в ярость и потребовал свои фрикадельки из фарша по-старому рецепту, такие жесткие, что можно было сломать зубы, — но князь находил их восхитительными. В качестве закуски ему часто подавали кусок края паштета, разогретый на решетке, и ставили ему на стол окорок, нередко бывший в употреблении всю неделю. Его умелый повар никогда не ел хороших соусов! А помощники или подручные не видали и бутылки бордо! Какая скупость! Какая жалость! Что за дом!
Насколько отличалось от него просторное и достойное жилище князя Беневана! Полное и совершенно оправданное доверие своему шеф-повару, одному из самых знаменитых практиков нашего времени, честнейшему г-ну Буше. В этом доме использовали только самые лучшие и полезные для здоровья продукты. Во всем чувствовались уменье, порядок и великолепие. Талант здесь всегда процветал и высоко ценился. Повар правил желудком министра. Кто знает, быть может, он влиял и на его ум и мысли, то галантные, то полные действия, то великие? Обеды с сорока восемью закусками давались в галереях дома на улице Варенн. Я видел, как подавали эти обеды, и рисовал их. Какой человек был господин Буше! Каких только картин не видели эти собрания! Во всем чувствовалась самая великая из наций. Кто этого не видел, не видел ничего!
Ни Камбасерес, ни Брийа-Саварен никогда не умели поесть. Оба они любили блюда основательные и вульгарные и просто наполняли свои желудки, в буквальном смысле слова. Г-н де Саварен ел очень много и, как мне кажется, говорил крайне мало и без всякой легкости. Он выглядел грузным и походил на кюре.
В конце трапезы он был поглощен своим пищеварением. Я видел, как он засыпал».
Завершим этот портрет. Брийа-Саварен не был ни гурманом, ни тонким знатоком еды, а всего лишь хорошим едоком. Он был близок с мадам Рекамье. За высокий рост, тяжелую поступь, вульгарный вид и костюм, на 10–12 лет отстававший от моды, его называли тамбур-мажором Кассационного суда.