Чтение онлайн

на главную

Жанры

Большой кулинарный словарь
Шрифт:

И вдруг, через 12 лет после его смерти нам досталась в наследство одна из самых замечательных книг по кулинарии, о какой можно только мечтать, — книга «Психология вкуса».

Одним из героев той эпохи был Гримо де ля Реньер. Ужасное несчастье в молодости лишило его рук. Ценой громадных ухищрений ему удалось сделать из того, что оставалось, столь же гибкие и послушные орудия, какими были бы его собственные руки. Очень элегантный в молодости, он был представлен Ферне и встречался с Вольтером. У него было несокрушимое здоровье и крепкий желудок, скончался он в возрасте 84 лет. Благодаря его племяннику г-ну графу д’Орсе, я был представлен Гримо де ля Реньеру. Он оставил нас обедать, и это был один из лучших на моей памяти обедов.

Происходило это в 1834 г. или 1835 г.

Отец Гримо де ля Реньера был особенно горд своим дворянством еще и потому, что купил его лично у министра

юстиции Франции.

Сын же, чья репутация гурмана и человека тонкого ума была широко известна, постоянно вспоминал (быть может, даже слишком часто), что его отец был когда-то откупщиком, а отец его отца, в свою очередь, был честным колбасником.

Безжалостный фрондер, которому недоставало уважения к родителям, этот сын по любому поводу унижал этих родителей, напоминая им о низком происхождении их состояния и о том, что в прошлом их семья относилась к простолюдинам.

Однажды, в отсутствии отца и матери, он пригласил к обеду большую компанию, состоявшую из гостей, принадлежащих к самым разным слоям общества (портные, мясники и т. п.).

На пригласительных билетах было написано, что еда и питье будут — лучше не придумаешь, особенно свинина и сало.

И в самом деле, подавались исключительно блюда и изделия из свинины, а хозяин не забывал повторять:

«Это мясо мне поставляет один из моих родственников, сохранивший семейную профессию».

За столом прислуживали выходцы из Савойи, нанятые на улице и странным образом одетые, как средневековые герольды. По углам зала стояли церковные певчие — дети в белых стихарях, с кадилом в руках, — которые по сигналу поворачивались к хозяину трапезы и начинали кадить в его сторону.

Тогда Гримо де ля Реньер-сын говорил своим гостям: «Это для того, чтобы вам самим не приходилось окуривать благовониями хозяина дома, как это делали приглашенные моего отца».

В разгар этого мероприятия вернулись родители, и можно себе представить их гнев и унижение от такого поношения со стороны собственного сына.

Они утешились королевским указом об изгнании автора неудачной шутки в Лотарингию.

Но он не провел там и шести месяцев, как его отец скончался, вынужденный, к своему великому сожалению, оставить ему в наследство свое громадное состояние.

Именно тогда он и решил для собственного развлечения издавать «Альманах гурманов» и в течение 8 лет один осуществлял его публикацию и поддерживал известность.

Вы, конечно, помните одного из самых приятных лицом и манерами людей, которых мы когда-либо знали, — г-на маркиза де Кюсси. Он был одним из тех апостолов, у которых есть все, чтобы создать себе множество вновь обращенных последователей: его религия, с равной долей благодарности, полной любви и уважения, основывалась на благодеяниях, оказанных ему Марией-Антуанеттой, и на привязанности, которую питал к нему Наполеон. Один из наиболее элегантных людей в гастрономии той эпохи, он был в ней и последним. Этот истинный джентльмен сначала растратил громадное наследство и свое прекрасное жалованье: он верил в долгое существование наполеоновской империи. Когда божество было повержено, оказавшись без ренты и сбережений, он тем не менее не стал искать другой алтарь и получил поручение препроводить Марию-Луизу в Вену.

Очарованная его прекрасными манерами, Мария-Луиза была к нему очень привязана. Но, заметив, что она не любит Наполеона и даже довольна той ситуацией, которую получили события, он попросил позволения вернуться в Париж, несмотря на настойчивые уговоры остаться в Парме.

Он приехал в Париж 20 марта, в один день с Наполеоном. Раньше он был дворецким. 21 марта Наполеон нашел его на этом посту.

Известно, что последнее правление Наполеона длилось всего три месяца. После Ватерлоо маркиз де Кюсси оказался в худшем положении, чем когда-либо. С помощью г-на де Лористона он получил скромное место.

Зная, какой пост маркиз де Кюсси занимал во дворце императора, Людовик XVIII сначала отказал г-ну де Лористону; но когда король узнал, что это был тот г-н де Кюсси, который первым придумал смесь клубники со сливками и шампанским вином, все трудности оказались позади и Людовик XVIII королевской рукой начертал на просьбе: «Согласен».

Мы знаем, что маркиз де Кюсси дожил до старости и ничто не обеспокоило его состояния, поскольку ни ясность его чела, ни чистота характера не изменились.

Никогда не изменяли г-ну де Кюсси его ум и желудок. Никто лучше него не рассказывал о том, что видел, слышал и узнал.

Другими знатоками и любителями хорошей кухни той эпохи, с кем и в ком гастрономия постепенно угасла, были граф д’Эгрфей, г-н де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме «Koukoff Camerani», а также ученый врач Гастальди, музыкант Паер и банкир Хуп.

В эту эпоху гастрономия была столь больна, что возвращение на трон короля-гурмана не смогло ей многим помочь. Людовик XVIII вернулся, и если мы хотим представить себе, чем его стол отличался от стола его предшественника, который довольствовался всего шестью блюдами, представим глазам наших читателей меню первого обеда, который был дан по его прибытии в Компьень.

ЧЕТЫРЕ СУПА
Рыбный суп по-провансальски Лапша на бульоне из кореньев Суп д‘Артуа на бульоне из кореньев Раки с филе налима
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА
ЦЕЛЬНЫМ КУСКОМ
Тюрбо в анчоусном масле Крупный угорь по-регентски Окунь по-венециански Лосось в устричном соусе
ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ БЛЮДА
Крокеты из щуки в соусе бешамель Волован с брандадом из трески, с трюфелями Филе камбалы-соль по-дофински Орли из филе речной камбалы
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ
Крокеты из щуки Скат по-голландски Филе камбалы-соль по-байонски Рыбные кнели по-итальянски Жареный морской петух в масляном соусе Брандад из трески Палтус в белом соусе Горячий паштет из миног Морской зуек на вертеле Лещ в масляном соусе с петрушкой Филе камбалы-соль по-дофински Окунь в шампанском вине Осетрина куском в масляном соусе Монпелье Тюрбан из филе мерлана а ля Конти Эскалопы из трески по-провансальски Орли из филе речной камбалы Устрицы в коробочке, с зеленью Эскалопы из камбалы-ромб в тесте Филе водяной курочки по-бургундски Корюшка по-английски Тюрбо в анчоусном масле Эскалопы из форели с зеленью Соте из филе нырков в соусе сюпрем Рыбный волован а ля Нель Печень налима в коробочке Большой угорь по-регентски Рагу из тюрбо в соусе бешамель «Хлеб» из карпа под раковым соусом Салат из филе щуки с зеленым салатом Филе алозы со щавелем Окунь по-венециански Барабуля в промасленной бумаге а ля Юксель Рыбные колбаски Ришелье Холодный морской дракон по-провансальски Соте из окуня с трюфелями Лосось в устричном соусе Барабуля по-голландски Филе чирков с померанцевым соусом Молоки, запеченные в песочном тесте Мелкая камбала кусочками, запеченная в тесте
Поделиться:
Популярные книги

Студент

Гуров Валерий Александрович
1. Студент
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Студент

Варлорд

Астахов Евгений Евгеньевич
3. Сопряжение
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Варлорд

Как я строил магическую империю

Зубов Константин
1. Как я строил магическую империю
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Как я строил магическую империю

Кодекс Охотника. Книга XII

Винокуров Юрий
12. Кодекс Охотника
Фантастика:
боевая фантастика
городское фэнтези
аниме
7.50
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XII

Неудержимый. Книга II

Боярский Андрей
2. Неудержимый
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга II

Измена

Рей Полина
Любовные романы:
современные любовные романы
5.38
рейтинг книги
Измена

Пенсия для морского дьявола

Чиркунов Игорь
1. Первый в касте бездны
Фантастика:
попаданцы
5.29
рейтинг книги
Пенсия для морского дьявола

Не грози Дубровскому! Том V

Панарин Антон
5. РОС: Не грози Дубровскому!
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Не грози Дубровскому! Том V

Утопающий во лжи 3

Жуковский Лев
3. Утопающий во лжи
Фантастика:
фэнтези
рпг
5.00
рейтинг книги
Утопающий во лжи 3

Драконий подарок

Суббота Светлана
1. Королевская академия Драко
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
7.30
рейтинг книги
Драконий подарок

Средневековая история. Тетралогия

Гончарова Галина Дмитриевна
Средневековая история
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
9.16
рейтинг книги
Средневековая история. Тетралогия

Измена. Возвращение любви!

Леманн Анастасия
3. Измены
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Измена. Возвращение любви!

Комбинация

Ланцов Михаил Алексеевич
2. Сын Петра
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Комбинация

Кодекс Охотника. Книга V

Винокуров Юрий
5. Кодекс Охотника
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
4.50
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга V