Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Есть станут всегда, но уже не будет тех обедов и особенно — ужинов…
Примерно в 1844 г. или 1845 г. меня охватили угрызения совести: нельзя же просто так, не пытаясь сохранить их в памяти, дать исчезнуть столь великолепным ужинам, на которых царили остроумие и непринужденность.
Моими друзьями были почти все творческие люди эпохи: талантливые художники, модные музыканты, любимые публикой певцы. Я заказал стол на 15 персон и предложил 15 друзьям собираться по средам от 11 часов до полуночи у меня дома, прося их предупреждать меня за 3–4 дня, если кто-нибудь не мог прийти, чтобы место не пустовало.
Почему
Прежде всего потому, что большинство моих гостей, принадлежащих к миру театра, по вечерам бывали заняты. И еще и потому, что я заметил: ужин одинаково удален от дел как сегодняшнего, так и завтрашнего дня, поэтому он оставляет уму всю его независимость. И, наконец, потому, что лишь очень немногие вещи, которые могут делаться в полночь, нельзя сделать в 2 часа ночи.
Как правило, на этих ужинах подавали паштет из дичи, жаркое, рыбу и салат.
Заметьте, что я должен был бы поставить рыбу перед жарким.
В это время я еще охотился, и на паштет шли 4–5 перепелок, заяц и пара кроликов. Жюлиан готовил этот паштет с непревзойденным искусством.
Для рыбы, зажаренной в масле, я придумал соус, пользовавшийся большим успехом.
Дюваль поставлял мне ростбифы, которые были настоящими четвертями туши.
И, наконец, я готовил салат, который настолько нравился моим гостям, что когда Ронкони не мог прийти, он присылал за своей долей салата, который ему приносили в случае дождя под громадным зонтиком, чтобы ни одна капля воды не попала в этот салат.
«Как, — скажете вы мне, мой дорогой Жанен, — вы, столь слабый на практике и такой сильный в теории, как могли вы сделать салат одним из главных блюд вашего ужина?»
Дело в том, что мой салат был совсем не таким, как все салаты.
К сожалению, в книге, которую я только что представил публике, нельзя сохранить все детали, и я себя упрекаю в том, что несколько пренебрег статьей о салатах и не отвел в ней упомянутому салату то место, которого он заслуживает.
Вернемся к этому салату и поговорим для начала о салате вообще, а затем атакуем различные виды салатов в частности. Поймите меня правильно: я пользуюсь общепринятым словом, желая сказать «рассмотрим», а не «совершим враждебные действия».
Господь хранит меня от враждебных действий по отношению к любому салату. В кулинарии, как и в литературе, я эклектик, в религии же я пантеист.
Однако, подобно Сен-Фуа, который считал, что баварка — это пропавший ужин, я считаю, что салат не является для человека естественной пищей, несмотря на человеческую всеядность. Только жвачные животные рождены для того, чтобы пережевывать сырую траву. Но ведь салат, сведенный к своей простейшей форме, и представляет собой сырую траву. Доказательство этому в том, что наш желудок совершенно не переваривает салат, поскольку желудок выделяет лишь кислоты, а сырая трава растворяется только в щелочах, как почти все продукты питания, проходящие через желудок, не нуждаясь в желудочных соках, а вернее — без того, чтобы эти соки ими занимались. Миновав желудок, эти продукты оказываются под действием поджелудочной железы и печени.
Овидий утверждает, что человек получил от Бога возвышенное лицо, os sublime, и создан не для того, чтобы жевать траву, а для того, чтобы смотреть на небо, — по словам того же Овидия.
Правда, если бы человек проводил свою жизнь, все время глядя в небо, он бы удовлетворял свой голод еще в меньшей степени, чем если бы жевал траву.
Есть пословица, в которой о дураке говорится: «Он настолько глуп, что готов жевать сено» («глуп, как теленок, как осел»). Следует, впрочем, признать, что желудок устроен одинаково и у дураков, и у умных людей.
Что до мозгов, то они у них очень разные, а это доказывает нам, что мозги созданы не для пищеварения.
Вот, кстати, каковы последние открытия науки, касающиеся мозгов.
У гориллы мозг весит 450–600 г, у идиота — 1100 г, а у новозеландского дикаря, то есть человека, наиболее близкого к обезьяне, его вес составляет 1200 г.
Европеец, которого студент из Гейдельберга окрестил филистером, а парижский беспризорник относит к буржуям, занимающий на шкале интеллектов следующую за новозеландским дикарем ступень, имеет мозг весом в 1300 г.
Мозг Бюффона весил 1800 г, Наполеона и Кювье — по 2000 г.
Вес головного мозга академика колеблется от 1300 до 1800 г, иными словами — между филистером и Бюффоном. Можно было бы подумать, что это зависит от того, с какой буквы начинается его имя или фамилия.
Дело обстоит совсем не так: у господ Вильмена и Вьенне обе фамилии начинаются с В, но у одного из этих господ (не скажу, у кого именно) мозг наверняка на 200 или 300 г тяжелее, чем у другого. Но у них обоих имеется всего 35–36 футов тонкого кишечника. Ясно, что ни тот ни другой не приспособлены к тому, чтобы питаться сырой травой.
Есть траву — предназначенье коров и быков, конкурирующих за звание «жирной говядины». Поэтому у них есть четыре желудка и 135–140 футов тонких кишок. Вдобавок, чтобы довести их вес до 1300 кг, приходится ежедневно давать им пить до 80 л воды — не то, чтобы они росли и жирели от воды, но, разбавляя пищу, вода предоставляет органам пищеварения возможность извлекать из нее питательные компоненты и поглощать их.
Лев и тигр, которые питаются не сырой травой, а мясом животных, имеют тонкий кишечник длиной всего в 15 футов и никогда не жиреют, потому что в сутки не выпивают и одного литра воды.
Возможно, я ошибаюсь на несколько сантиметров относительно длины кишечника в семействе кошачьих. Однако, должен вам признаться, мне никогда не приходило в голову отправиться измерять длину тонких кишок у тигра или льва.
Я говорю об этом на основании слухов.
Цель всего этого рассуждения — доказать, что человек не рожден для того, чтобы есть салат, и лишь издержки цивилизации привели нас к этому.
В поддержку моей точки зрения свидетельствует тот факт, что во многих домах из салата делают приложение к жаркому.