Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Попробуйте съесть салат с хорошо замаринованным бедрышком белки, с достаточно выдержанным фазаном или с бекасами, выложенными на гренки!
Это будет чистой воды кулинарная ересь. Одно блюдо портит другое.
Любую дичь отменного вкуса следует есть безо всего, только с соусом, который логически получается из сока этой дичи.
Но еще большей ересью (скажем крепкое слово: кулинарным богохульством) будет поручить приготовление салата слуге. Заметьте, эта привычка
Но ведь для этого сложного дела требуется врач или, по крайней мере, химик!
Какое грустное зрелище нередко представляют собой эти салаты! Вспомните: вы ведь ели на торжественных обедах в городе салаты, в которые чудак в вязаных перчатках положил вам две щепотки соли, щепотку перца, ложечку уксуса и две ложечки растительного масла? Самые утонченные добавляют туда еще и ложечку горчицы.
И в какой же момент вам подают это ничтожное блюдо?
Именно в тот, когда на три четверти утолив свой голод, вы нуждаетесь в аперитиве, чтобы вернуть утраченный аппетит.
Так что заправлять это непокорное блюдо полагается хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия.
И это действие должно выполняться за час до того, как надо будет взяться за салатницу и есть салат.
В течение этого часа салат полагается перемешивать три или четыре раза.
Но прежде чем обратиться к салату и надолго остаться в пределах этой темы, мы должны предать анафеме манеру подавать за столом «по-русски». Этот способ состоит в том, что вам показывают блюдо, которое вы сейчас будете есть (под блюдом я понимаю его содержимое), а затем вдали от стола его разрезает слуга. Он же и кладет вам на тарелку не тот кусок, который вы были бы рады съесть, а тот, который ему понравится.
Я знаю, что на обеде ценой в 400 франков такой способ позволяет сэкономить 100 франков. Но обеды не устраивают, стараясь сэкономить.
Считается, что если бы на торжественном обеде каждому была предоставлена возможность самому взять цыпленка, то первые из гостей, начавшие класть его в свои тарелки, захватили бы крылья. Но здесь есть ошибка. У жареного цыпленка, особенно на мой взгляд, существуют и другие части, более вкусные, чем крылышки. Правда и то, что они были бы предназначены для знатоков.
Итак, покончим с салатом.
Вот определение, которое дает салату, а вернее, салатам, «Словарь французской кухни» — лучшая из известных мне книг на эту важную тему:
«Салаты состоят из огородных зеленых растений, к которым добавляют некоторые ароматические травы и заправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда — горчицей и соей».
«Французский кулинарный словарь» продолжает:
«Салаты различаются в зависимости от сезона. В конце осени начинают есть цикорный салат. С этим видом салата обычно не смешивают никакую другую салатную зелень, а довольствуются тем, что на дно салатницы кладут небольшой кусочек черствого хлеба, натертого чесноком — этого достаточно для заправки такого салата».
Как видите, я специально подчеркнул эти два слова: салатная зелень. В самом деле, менее точный и менее научный учебник написал бы просто зелень, потому что его автор мог и не знать, что травы делятся на три категории, как мы уже сказали в главе, посвященной этой теме:
ОВОЩНАЯ ЗЕЛЕНЬ ТРАВЫ-ПРИПРАВЫ (ПРЯНЫЕ ТРАВЫ)
ТРАВЫ ДЛЯ САЛАТА ИЛИ САЛАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ
К овощной зелени относятся шесть растений: щавель, салат-латук, листовая свекла мангольд, лебеда,
Из них готовят супы, постные фарши и лечебные настои. По нашему мнению, их следует употреблять особенно для настоев.
Пряных растений десять, не считая лавра, который, будучи деревом, не может быть отнесен к травам: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, фенхель, тимьян, базилик и пижма
Трав для салата двенадцать: кресс-салат, жеруха, кервель, эстрагон, кровохлебка, камнеломка, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиола, молодая мята и лук-резанец. Как видно, четыре из этих растений одновременно относятся и к огородной зелени, и к пряным травам, и к салатной зелени, то есть, подобно нашим государственным деятелям, они совмещают различные функции — не для того, чтобы есть, а чтобы быть съеденными.
Мы видели, что «Кулинарный словарь» рекомендует класть кусочек черствого хлеба, натертого чесноком, на дно салатницы, в которой готовится цикорный салат.
Этот кусочек называют «каплуном». Откуда взялось такое название? Самые углубленные этимологические исследования не дали мне ответа на этот вопрос, так что мне пришлось самостоятельно найти ответ на этот вопрос.
Вот что из этого получилось.
Слово «каплун», относящееся к птице, происходит из области Ко в Нормандии или из провинции Мен, а «каплун» в смысле «кусочек хлеба, натертый чесноком», — родом из Гаскони.
Поскольку гасконец был обычно беден и тщеславен, кому-то из них, может д’Артаньяну, пришло в голову назвать каплуном корку хлеба, натертую чесноком. Так он приобрел право всем, кто задавал ему вопрос: «Хорошо ли вы пообедали?» — отвечать, гордо выпячивая грудь: «Великолепно, на обед были каплун и салат».
А это, если понимать буквально, для гасконца неплохой обед.
Что до меня, то я очень люблю провансальскую кухню, которой посвятил специальное исследование, особенно касающееся блюд домашнего изготовления. И, несмотря на существовавший в Риме запрет входить в храм Сибела, поев чеснока, несмотря на ненависть, питаемую к чесноку нашим органом обоняния, несмотря на указ короля Альфонса Кастильского, запрещающий есть чеснок рыцарям основанного им в 1368 г. ордена, мы с медицинской точки зрения разделяем мнение Распая, а с кулинарной — поддерживаем Дюрана, которые единогласно рекомендуют использование чеснока в качестве вкусного и здорового продукта.
Всем вам известны салаты, начиная с белого цикория и кончая латуком-роменом, не правда ли? Но только в достаточно экстраординарном случае, если вы любите вид цикория, называемый «борода капуцина», я дал бы вам совет, который поначалу может показаться вам немного странным, а впоследствии — просто замечательным. Я рекомендую вам смешивать с этим цикорным салатом несколько цветков фиалки и 2–3 щепотки того флорентийского ириса, который кладут в мешочки для ароматизации белья.
Вернемся к салату, который подавали у меня в доме, который Ронкони старался обязательно съесть и за своей долей которого он всегда посылал. Это был салат-фантазия, сложного состава, включающий пять основных компонентов: кружочки свеклы, ломтики сельдерея, тонко нарезанные трюфели, репчатый колокольчик рапунцель и сваренный в воде картофель.