Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Существует широко распространенное ошибочное мнение, будто соль и перец растворяются в уксусе и нужно начинать заправку салата, влив в него одну-две ложки уксуса с солью и перцем.
Господину Шапталю первому во Франции — мы говорим, первому во Франции потому, что он привез это новшество из Северной Европы, — пришла мысль насыщать салат растительным маслом, солью и перцем до того, как вливать в него уксус. У этого метода, который мы принимаем и рекомендуем для любых салатов, есть двойное преимущество: с одной стороны, соль и перец распределяются более равномерно, а с другой стороны, избыток уксуса собирается
Господин Шапталь, который был уже вознагражден баронским титулом за услуги, которые он ранее оказал Франции, находясь на своем посту среди городских властей, за эту услугу, оказанную им французской кухне, вознагражден фразой, вошедшей в обиход у кулинаров: «салат, заправленный по Шапталю».
Поскольку я тоже претендую на столь ценное вознаграждение, расскажу вам, как я заправляю мой салат.
Сначала я ставлю на салатницу блюдо, переворачиваю его, рядом ставлю полное блюдо, а перед собой — пустое.
В салатницу я кладу по два яичных желтка на человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растертые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный вареный яичный белок. Развожу все самым лучшим уксусом, какой только могу найти.
Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки — красного венгерского перца. И получается салат, который так восхищал бедного Ронкони.
Упомянутые ужины продолжались примерно год. Именно в этот период в «Сьекле» вышли «Мушкетеры».
Все помнят, какой успех был у этого романа. Едва я его закончил, как директор театра «Амбигю» попросил меня сделать из него пьесу. Поскольку роман содержит две совершенно раздельные части, мы попросили его выбрать ту, которая ему больше подходит.
Он выбрал вторую.
Успех пьесы был не меньшим, чем успех романа.
На первом представлении присутствовал господин герцог де Монпансье. Он пригласил меня в свою ложу. Авансцена находилась слева от зрителей. Пьеса была поставлена очень старательно, но спектакль был далек от совершенства, которого достиг Исторический театр со времени своего основания.
Герцог попенял мне за то, что я отдал в столь маленький театр пьесу, для которой, по его словам, Опера едва ли была достаточно велика. И он спросил меня, почему я выбрал театр Амбигю.
Я ответил ему, что не мы выбираем театральные залы, где представляют наши пьесы, а директора театров заказывают нам пьесы, и мы отдаем их туда, где у нас о них попросили.
— Но, — добавил я, — если, к примеру, Ваша Светлость хочет предоставить мне привилегию, я велю построить зал и покажу Вашей Светлости, каким образом произведение для театра должно быть представлено.
— Ну что ж, — ответил герцог. — Пусть эти намерения не уйдут в песок. Я сделаю все возможное, чтобы удовлетворить ваше желание.
Я покачал головой.
— Но в чем же дело? — спросил герцог.
— О, я не говорю, что Ваша Светлость не сделает все, что сможет; но король не позволит предоставить мне подобную привилегию.
— Почему бы это?
— Хотя бы потому,
— Это касается не короля, а господина Дюшателя: на первом же придворном балу я дважды приглашу танцевать мадам Дюшатель и все с ней устрою.
И поскольку звонок зазвонил к началу действия, я сказал герцогу:
— Монсеньор, я поручаю моему другу Паскье напомнить обо мне Вашей Светлости.
Я откланялся и вышел из его ложи, но еще на секунду открыл дверь, чтобы крикнуть герцогу:
— Не забудьте!
— Да! да! да! — воскликнул он. — Я не забуду, будьте спокойны.
В тот момент, когда занавес опустился и должны были назвать автора, Паскье вошел в мою ложу и сообщил:
— Ваше дело идет замечательно: принц загорелся вашей идеей, а когда он чего-нибудь хочет, он этого хочет по-настоящему.
Через две или три недели я получил письмо от господина Дюшателя, который приглашал меня зайти в министерство.
Мы проговорили более получаса о моем проекте и о том, как я его себе представлял. Я увидел, что господин Дюшатель не понимал меня вовсе, и смог заметить, что если бы у герцога де Монпансье что-то получится, ему придется сражаться против не одной злой воли.
Я не мог и не хотел быть директором.
«Мушкетеры» были представлены в театре Амбигю по вине г-на Гостейна. Он показался мне достаточно понимающим в театральных делах человеком, и обратил на него взгляд, чтобы сделать его нашим директором.
Однажды я узнал из записочки герцога де Монпансье, что указ о привилегии был подписан. Я помчался благодарить господина Дюшателя, а он насмешливо спросил, где мы собираемся построить наш театр.
Я ответил ему — и это было правдой, — что купил под гарантию отель Фулон за 600 тысяч франков и отдал 40 тысяч франков задатка.
Он спросил у меня, где мы найдем деньги на строительство.
Я ответил, что мы их уже нашли, и назвал ему банкира, у которого в банке лежали наши 1 400 000 франков.
— Тогда, — произнес Дюшатель, — пора начинать работы! Когда?
— Завтра же, месье.
— И мы будем иметь удовольствие увидеть вашу первую пьесу?
— По всей вероятности, через год, считая от сегодняшнего дня.
— И как будет называться эта пьеса?
— «Королева Марго».
Любопытно, что все произошло именно так, как я сказал, и через год, снесенный и перестроенный под театр отель Фулон точно в назначенный день и час открыл свои двери перед публикой.
Все знают, что я сдержал слово, что своими успехами Исторический театр соперничал с самыми удачливыми театрами той эпохи и что постановки моих пьес заставили позабыть все остальные, иногда с успехом соперничая даже с Оперой. Однако в воздухе витали неприятные предчувствия. Эти скандальные события, эти неслыханные убийства и кровавые катастрофы, предшествующие падению престолов, которые Виргилий называл божественными предзнаменованиями, пугали сторонников младшей ветви Бурбонов, а та, похоже, не принимала всерьез эти вещие предначертания. Однажды все рухнуло, и молодая династия исчезла за три дня, подобно тому, как исчезла старая династия.