Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Дав эти советы, я протестую против подобной торопливости, осуждаю таких детоубийц и перехожу к другой теме.
Несмотря на известную пословицу, мы не советуем никому есть устриц раньше декабря. Крупная дичь уже хороша, но станет еще лучше в следующем месяце.
Наши радости от хорошей еды вновь становятся живыми и многочисленными. Наперегонки друг с другом для этого стараются крупная и пернатая дичь. Бычки провели лето, нагуливая жир. Барашек тоже стал сочнее. Вкус телятины хуже, чем весной, но это не значит, что ею следует пренебрегать. Свежевыловленная рыба больше не боится жары.
Сельская местность пустеет, и, начиная со Дня святого Мартина, все, кто принадлежит к уважаемому
Было бы повторением напоминать здесь обо всем, что составляет хорошую кухню в ноябре месяце.
Единственное объявление, которое мы должны сделать любителям вкусно поесть, имеет целью сообщить им, что в Париж поступила свежая сельдь с молоками. Самый обычный способ ее приготовления состоит в том, чтобы зажарить ее на решетке и подавать с масляным соусом, в который для остроты добавлена горчица.
Этот месяц, во всем достойный своего предшественника и следующего месяца, заявляет о себе своими блюдами в красном винном соусе матлот. Монополия на великолепные винные соусы принадлежит «Рапе». Приходится отправляться в подобного рода кабачки, где, как это ни странно, самый захудалый повар в приготовлении этого фирменного блюда намного превосходит наших артистов кухонного дела.
Мясо, крупная дичь, рыба и пернатая дичь в декабре столь же хороши, как и в последующие два месяца. Но конец года и связанные с ним обязанности делают собрания гурманов еще довольно редкими. Следует готовиться к будущим наслаждениям, совершенно сознательно нанося визиты и заботясь о том, чтобы сердце должным образом поворачивалось по отношению к хозяевам.
Было бы преступлением чревоугодия, если бы вы оставались без всяких эмоций и симпатии по отношению к великодушному человеку, который угощает вас великолепной едой и своими лучшими винами.
В точке, к которой мы сейчас приблизились, год-гурман прошел через свои различные стадии. Но, скажут нам, мы не говорили ни о десертах, ни о кремах, ни о выпечке. Мы сделали это намеренно, первая наша мысль была о гурманах. Так вот, для истинных гурманов все это — мелочи, лакомства, которые они оставляют дамам! Во время правильно продуманного обеда после жаркого гурман отдыхает. Основательные антреме для него лишь развлечение, а остальные блюда — излишества. Что до десерта, то наш гурман из десерта ест только сыр и каштаны, поскольку они утоляют жажду.
Кулинарный словарь
(основной раздел)
А
АБАВО
В наши дни, когда доступность информации вовлекает нас в войны в Крыму, в Китае, в Индокитае, в Мексике и в Эфиопии, каждому полезно знать, каковы ресурсы той или иной страны в случае нехватки продуктов питания. Таким образом, где бы мы ни находились, нам надо будет только протянуть руку и получить необходимое.
Абаво — это высокое
АБРИКОС
Абрикосовое дерево пришло в Древний Рим из Армении, поэтому и было названо Primus armeniaca. Первоначально было известно всего два сорта, которые стали основой для других разновидностей. Это плод с косточкой, кожица и мякоть — светло-желтого цвета, он обладает приятным запахом и вкусом, похожим одновременно на персик и на сливу. Он так рано поспевает, что редко бывает весна, когда не говорят: «В этом году не будет абрикосов, их ударило морозом».
Кроме разных сортов абрикосов, выращиваемых во Франции, Шарден во время своего путешествия в Персию ел превосходные абрикосы с красной мякотью и отличным вкусом, называемые tocmchams, что означает «яйца солнца». Самые вкусные абрикосы — в Сирии, в Дамаске. Местные жители готовят из них отличное варенье и повидло, которое они едят с хлебом.
Среди различных сортов абрикосов выделяется абрикос с острова Сан-Доминго и с Малых Антильских островов. Это дерево очень красивое: оно достигает в высоту шестидесяти — семидесяти футов, листья его овальные, крона широкая, пушистая и пирамидальная, цветы белые, диаметром полтора дюйма, а запах изумительный. Плод величиной с голову походит на абрикос, под его толстой кожей мясистая мякоть с большой косточкой, а вкус плода сладкий и очень приятный. Подают его, предварительно нарезав ломтиками и дав ему пропитаться вином с сахаром, не забывая снять два первых слоя кожицы, очень горьких, а также мякоть вокруг косточки. Из него, как и из французского абрикоса, готовят джем и варенье, которые даже отправляют в Европу. Этот плод довольно трудно переваривается. Из спирта, настоянного на цветках этого дерева с сахаром, получается ароматный ликер, известный нам под названием креольской воды.
Воспользуемся кулинарными рецептами человека, написавшего «Мемуары маркизы де Креки». Это прелестный гурман, соперник Брийа-Саварена и Кюси, с которыми он частенько воевал, имея на то веские гастрономические причины. Воспитанный в кулинарных традициях второй половины прошлого века и начала века нынешнего, он — как раз тот человек, к которому следует обратиться прежде всего с вопросами о сладких антреме и о всех блюдах, с полным основанием названных женщинами «кошачьими» лакомствами.
«Абрикос, — говорит этот автор, — это один из элементов, чаще и приятнее всего используемых осенью и поздней осенью для приготовления сладких антреме, равно как и десертов».
С добавлением этого превосходного фрукта можно готовить великолепные душистые шербеты и мороженое; с ним делают прекрасные торты, оладьи, пироги, фланы, кремы, компоты и консервы, которые обычно называют сухим или жидким вареньем.
АБРИКОСОВЫЙ ФЛАН А ЛЯ МЕТТЕРНИХ. Приготовьте нижний слой пирога из пресного теста, положите на него 12 заранее очищенных от кожицы и косточек ранних абрикосов, разрезанных пополам. Добавьте шестьдесят плодов поздней вишни или черешни, из которых вы предварительно вынули косточки; эти плоды должны быть сырыми, тщательно отобранными и самого высшего качества. Смешайте эти два сорта фруктов так, чтобы каждый кусок абрикоса чередовался с четырьмя вишнями или черешнями; посыпьте сахарным песком — больше или меньше, в зависимости от спелости фруктов — и поставьте в духовку вашей плиты или в переносную духовку. Вы, конечно же, не забыли сохранить вишневые косточки, присоедините к ним половину абрикосовых ядрышек. Растолките их вместе в мраморной ступке лучше металлическим пестиком, поскольку деревянный всегда сохраняет какой-то привкус от предыдущего употребления. Добавьте в полученную смесь сахару и разведите в ней самые свежие сливки до получения массы, напоминающей по своей консистенции готовый соус из желтков. Залейте ею флан, вынув его из печки, следите, чтобы эта масса не перелилась через край — «стенку» пирога. Дайте немножко — но не до конца — остыть перед тем, как подать на стол.