Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

АМБРА

(О ее происхождении и свойствах рассказывает г-н А. Ф. Оланье)

Дадим высказаться этому известному профессору, а затем, хочет он этого или нет, заставим его передать слово другому, не менее знаменитому профессору, г-ну Брийа-Саварену. Напомним только, что амбру находят по берегам рек и морей, но до сих пор неизвестно, почему она оказывается именно там, а не в других местах.

«Амбра — вещество, похожее на воск или загустевший жир, липкое, мягкое, легко плавящееся, очень душистое, легкое (легче воды), пепельного цвета, обычно покрытое черными и белыми пятнышками. Не имеет вкуса и прилипает к зубам. В 1783 г. мой друг доктор Сведиор опубликовал в «Научных записках» работу, в которой на основании фактов и при помощи индуктивного метода установил, что серая амбра есть не что иное, как затвердевшие экскременты большеголового кашалота, или животного, выделяющего спермацет. Китобои находят в желудках этих животных от 100 г до 50 кг спермацета. Это вещество заключено в

мешочке, который, видимо, представляет собой слепую кишку. Киты, выделяющие амбру, худые, малоподвижные и вялые. Вполне возможно, что это вещество — причина их болезни. Г-н Дандрада из Лиссабона утверждает, что амбра — не экскременты, поскольку его уверяли, что амбру находят не в кишечнике, а в желудке китов. Как бы то ни было, амбру считают веществом животного происхождения, потому что недавно выброшенная на берег, она пахнет мочой, а морские птицы, питающиеся только рыбой, бросаются на нее с жадностью. В наши дни точку зрения Сведиора, кажется, разделяют все.

Существуют два вида амбры — серая и черная. Лучшей считается серая. Она должна быть чистой, пахучей и легкой. Черная амбра ценится мало. На Востоке амбру широко используют как возбуждающее средство. Правильнее считать, что она укрепляет и оживляет рассудок. Истерички не выносят запаха амбры. Ее используют также в приготовлении духов.

Самые пахучие из препаратов амбры получают растворением ее в спирте и, согласно Берцеллиусу, именно в этой форме амбру следует употреблять. По мнению этого химика, амбра содержит амбеин, а также сладковатое на вкус вещество, извлекаемое спиртом. От него краснеет лакмус. Кроме того, в амбре присутствует вещество, экстрагируемое водой и содержащее бензойную кислоту и хлористый натрий. Чтобы проверить качество амбры, нужно проткнуть ее раскаленной иглой: если при этом выделяется маслянистая и пахучая жидкость, то амбра натуральная. На раскаленных углях амбра издает острый приятный запах, в воде она не тонет и к горячему железу не пристает. Если амбру сильно потереть, она приобретает свойства магнита. Горячее оливковое и горчичное масло ее растворяют. В эфире амбра растворяется на холоду». (А. Ф. Оланье)

А теперь очередь за Брийа-Савареном. Дадим слово этому знаменитому профессору, ничего не отнимая у его стиля и ничего не прибавляя к нему.

«Пусть все знают, что амбра как духи может быть вредна для несведущих людей с тонкой организацией. Зато если принимать амбру внутрь, она оказывает в высшей степени тонизирующее и бодрящее действие; наши предки широко использовали амбру в кулинарии и при этом неплохо себя чувствовали. Я узнал, что светлой памяти маршал Ришелье имел привычку жевать пастилки, содержащие амбру. Что до меня, то в те дни, когда бремя лет дает себя знать, когда на тебя давит неведомая сила, я кладу в большую чашку с какао кусок амбры размером с боб — и чувствую себя прекрасно. Благодаря этому тонизирующему напитку, жизнь становится легче, мысль воспаряет к небесам, и никакой бессонницы, которая была бы неизбежным следствием чашки кофе, выпитого с той же целью!

Как-то раз я пришел навестить одного из моих лучших друзей г-на Рюбата; мне сказали, что он болен. Я и в самом деле нашел его сидящим у камина в халате, в состоянии полной прострации. Лицо его меня ужаснуло: он был бледен, глаза его горели, а нижняя губа свисала, что выглядело довольно безобразно. Я с интересом осведомился о причине такого неожиданного превращения; он заколебался, но я настаивал, и через несколько минут он, покраснев, признался: «Друг мой, ты знаешь, что жена моя одержима ревностью, и из-за этого мне пришлось пережить немало трудных моментов. Вот уже несколько дней у нее прямо-таки ужасный приступ этой болезни. Мне захотелось доказать ей, что она вовсе не лишилась моей любви, а то, что полагается ей в качестве «супружеской дани», не уходит никуда на сторону. И вот результат!» — «Значит, ты забыл, — сказал я ему, — что тебе уже 45 лет и что от ревности нет лекарства. Разве не знаешь ты, что furens quidfoemina possit?» Я еще добавил несколько не очень любезных слов, потому что был разгневан не на шутку.

«Смотри-ка вдобавок, — продолжал я, — пульс у тебя отчетливый, резкий и учащенный; скажи, что ты собираешься делать?» — «Врач только что был у меня, — ответил он, — и подумал, что у меня нервная горячка. Врач прописал кровопускание, и вот-вот должен прийти хирург». — «Хирург?! — воскликнул я. — Боже упаси, иначе ты погиб! Прогони его, как убийцу и скажи, что я завладел твоим телом и душой. К тому же знает ли врач об истинной причине твоей болезни?» — «Увы, нет! Ложный стыд помешал мне во всем признаться ему». — «Ну что ж! Надо попросить его снова зайти к тебе. Я приготовлю тебе питье, нужное в твоем состоянии. А пока выпей вот это». Я протянул ему стакан очень сладкой воды, которую он проглотил с доверчивостью ребенка и слепой верой в успех.

Тогда я побежал к себе домой, чтобы составить, смешать и сварить снадобье, коего рецепт можно найти в книге «Разное», со всеми приемами, которые я использовал в срочных случаях, ибо опоздание на несколько часов способно иногда привести к непоправимым последствиям.

Вскоре я явился к нему со своим снадобьем в руках и нашел, что ему уже лучше: на щеках его появился румянец, взгляд прояснился, но отвисшая губа по-прежнему выглядела ужасно.

Врач не замедлил вернуться; я рассказал

ему все, что я сделал, а больной во всем признался. Врач поначалу сурово нахмурил свое докторское чело, но тут же сказал моему другу, глядя на нас обоих с некоторой долей иронии: «Вы не должны удивляться, что я не разгадал болезни, которая не соответствует ни вашему возрасту, ни вашему состоянию. А с вашей стороны было излишней скромностью не сказать мне ее причину, которая, несомненно, делает вам честь.

Я должен поругать вас и за то, что из-за этого я совершил ошибку, которая могла бы стоить вам жизни. Впрочем, — добавил он, отвесив мне поклон, который я еще более церемонно вернул ему, — мой собрат указал вам верный путь; принимайте это питье, какое бы название он ему ни дал, и если, как я полагаю, жар у вас пройдет, выпейте завтра утром чашку какао, в котором попросите размешать два свежих яичных желтка…» С этими словами врач взял свою палку и шляпу и покинул нас, а нам очень хотелось рассмеяться ему вслед». (Брийа-Саварен).

АМИЯ

Морская рыба, которую обычно ловят в Средиземном море и которая летом поднимается вверх по рекам. Гален считал ее вкусной и нежной. Действительно, при соответствующей обработке она довольно приятна на вкус, тем не менее ее употребляют мало и пищевая ценность ее невелика.

АММЕД

Разновидность щавеля, который растет в пустынях Аравии и в Греции. Это растение едят; оно с кислым вкусом и обладает другими свойствами щавеля.

АМУРЕТ

Это спинной мозг некоторых четвероногих животных и рыб, которые используются человеком в пищу. Название «амурет» [9] дал ему в гастрономии старый дворянин по имени командор де Фрулле, наделенный солидным аппетитом, переходящим в обжорство. Практически только в России этот спинной мозг употребляют в качестве блюда: там делают пироги со спинным мозгом осетров. На берегах Каспийского моря, где у осетров вырывают спинной мозг, а они при этом испускают дух, этот продукт называют вязи-гой, а рыбьи яйца — икрой. На севере Европы повсюду вязига и икра очень славятся у гурманов.

9

«Амурет» (от слова «амур», то есть «любовь») — Прим. пер.

АНАКАРДОВЫЙ ОРЕХ

В старые времена при изготовлении лекарств часто использовали этот плод большого дерева, которое называется «анакардиум» и растет по берегам рек в Индии и в Америке. В пищу употребляют молодые ростки, по вкусу напоминающие фисташки. Туземцы поджаривают их, чтобы сделать менее терпкими, а также готовят из них цукаты.

Доктор Вирей утверждает, что раньше считали восточный миндаль или малаккские бобы полезным для развития и улучшения памяти, а г-н Гоффман рассказывает историю совсем глупого человека, не способного к учению, который, употребляя анакардовый орех, стал профессором права. Впрочем, в дальнейшем он спился и умер в нищете.

На Сицилии долгое время употребляли анакардовый мед, изготовляемый для тех же целей. Однако оказалось, что те, кто его пил, не становились от этого ни менее глупыми, ни более образованными. Поэтому это новоявленное зелье вскоре вышло из употребления.

АНАНАС

Этот фрукт родом из Перу. Зрелый ананас по запаху похож на малину, сладкий на вкус, а сок его напоминает вино мальвазию. Ананас едят, разрезав на ломтики; а чтобы сделать его менее кислым, его вымачивают в воде и кладут в вино, добавляя сахар. В Индии из ананасового сока, смешанного с водой, готовят освежающий напиток, который лучше лимонада. В Бразилии собирают огромное количество диких ананасов.

Они крупные, сочные, ароматные; из них делают водку, которая по вкусу похожа на мескаль. Куст дикого ананаса в высоту достигает 60 см, у него полые листья, содержащие прозрачную жидкость, великолепно утоляющую жажду. Несмотря на то что кусты находятся на открытом солнце, эта вода всегда остается прохладной.

АНГЛЕТ

Белое вино, которое высоко ценится. Место его производства — Англет в департаменте Нижние Пиренеи.

АНЖЕЛОТ

Очень вкусный сыр небольшого размера, который делают в Нормандии и в Лотарингии.

АНИС

Ароматическое растение из семейства зонтичных. В изобилии растет по всей Европе, в Египте и в Сирии, в Италии и особенно в Риме; оно приводит в отчаяние иностранцев, которых повсюду преследует его запах и вкус. Анис добавляют в кондитерские изделия и в хлеб, а неаполитанцы используют его везде. В Германии это главная специя в хлебе, который едят с фигами и с грушами; этот хлеб сохранил название «помперник» с тех пор, как некий всадник, откусив кусок, сразу же отдал остальное своей лошади по кличке Ник, со словами: «Bon pour Nick!» [10] то есть в немецком произношении — «помперник».

10

«Bon pour Nick!» — «Хорош только для Ника!» — Прим. пер.