Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Однажды я обедал у своего друга в деревне. Вскоре после того, как прозвенел колокольчик, извещавший о начале обеда, мы увидели, как одна из этих птиц, едва появившись в столовой, стала прогонять оттуда собак и кошек, бегая за ними и ударяя их клювом, а они не смели сопротивляться. Покончив с этим, птица приблизилась к нам, осмотрела каждого и, очевидно удовлетворившись осмотром, направилась к хозяину, подставляя ему шею и голову, которые он поспешил погладить.
Не привыкшие к тому, чтобы птица ростом не больше утки, могла так вести себя с собаками и кошками и, желая узнать о том, что это за странное существо, мы попросили нашего друга рассказать о нем.
Тогда мы узнали, что во время странствий по Французской Гвиане он приметил в Кайенне нескольких этих птиц,
Мой друг закончил свой рассказ очень грустным сообщением о том, что несколько дней назад он лишился одной из своих агами: она сломала себе шею, упав с крыши. Хозяин решил из любопытства полакомиться ее мясом; оно показалось ему отменным и, конечно, намного более вкусным, чем наша курятина.
И действительно, мясо агами имеет очень нежный и на редкость изысканный вкус.
АГУТИ
Это млекопитающее, относящееся к грызунам. Ростом агути с кролика, а жесткостью щетины, издаваемыми звуками и жадностью напоминает свинью. Агути встречается на Антильских островах и в теплых странах Америки. Там он заменяет наших кроликов.
На него никогда не переставали охотиться и начиная с 1789 г. на острове Сан-Доминго этот вид уже полностью исчез. Агути очень легко приручается и его легко содержать, потому что он ест все, главное — защитить его от холода.
Мясо жирного и откормленного агути довольно вкусное, хотя имеет некоторый привкус дичи. Его готовят, как молочного поросенка, с которым он, кстати, сходен и по свойствам своего мяса.
АДАН
Это чудовищная рыба, сильно напоминающая осетра. Нередко попадаются аданы весом свыше 500 кг. Эта рыба живет только в реке По, и Плиний говорил, что она жиреет от лености.
Ее мясо но качеству уступает осетрине: вкус у него довольно приятный, но мякоть дряблая и к тому же плохо переваривается.
АЙАК
(взято у г-на Оланье)
В Сиаме так называют плод, который намного больше, чем дуриан. Он покрыт шершавой кожурой. Деревья, на которых растут эти плоды, очень высокие и величественные. Из их листьев извлекают много молока. Плод вырастает только на толстых ветках или прямо из ствола дерева. Чем ближе к стволу образуется плод, тем он крупнее. Его очищают от шершавой кожуры, режут на куски и варят из них нечто вроде фрикассе. Из мякоти плода с сахаром можно приготовить мармелад, который хранится целый год. Когда плод полностью созрел, под его тонкой и гладкой скорлупой обнаруживаются 50 орешков, покрытых как бы общим мешочком из желтой оболочки; орешки эти очень сладкие и обладают весьма сильным запахом. Если их сварить в кипящей воде или зажарить на решетке, они имеют вкус, напоминающий вкус наших каштанов, но отличаются от них меньшими размерами и оказывают газообразующее действие на кишечник.
АЙА-ПАНА
Растение
Г-н де Куршан сообщает, что за 30 г этого растения платили 300 франков в период господства холеры, против которой она является прекрасным средством; сейчас полкило стоит 80 или 90 франков.
АЙВА
Айва — это плод айвового дерева. Из него готовят айвовый сироп, который дают пить при не поддающихся лечению диареях, а также настойку из семян айвы. Из айвы готовят бриолин, которым парикмахеры смазывают волосы клиентов.
Из айвы также варят варенье.
Ниже вы найдете различные рецепты этого варенья.
АЙВА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Отварив айву в духовке, разделите плоды на куски, стараясь не повредить их. Еще горячими бросьте эти куски в фаянсовую миску, куда перед этим положите кусок свежего сливочного масла, щепотку соли, побольше сахарного песку и корицу. Тушите, не давая закипеть, и подавайте с жареными гренками.
ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ. Возьмите очень душистые плоды, разрежьте их пополам или на четвертинки, очистите их и выньте сердцевину. По ходу дела кладите их в свежую воду. Вскипятите еще воды, положите туда вашу айву и оставьте до тех пор, пока плоды не начнут размягчаться.
После этого вытащите их и положите снова в свежую воду. Сделайте сахарный сироп, сложите туда айву и продолжайте варить на медленном огне. Накройте варенье, чтобы плоды приобрели красивый красный цвет. Время от времени снимайте их с огня и снова ставьте на огонь после того, как они немного остынут. Уварите сироп до состояния желе и прикройте варенье, когда оно остынет.
Отварите отдельно очистки, серединки и другие оставшиеся части плодов, протрите их через сито или через ткань. Они вам пригодятся при варке цукатов. Чтобы цукаты обрели приятный цвет, добавьте туда немного кошенили. [6]
6
Кошениль — натуральный краситель, применявшийся в изготовлении пищевых продуктов. — Прим. пер.
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ. Плоды айвы так сильно развариваются, что из них невозможно сварить стоящего компота!
АЙВА С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Завернув айву в промасленную бумагу, положите ее под слой золы. Когда плоды испекутся, разрежьте их и посыпьте сахаром. Добавьте несколько граммов очень свежего костного мозга, немного ратафии из айвы и корицы. Дайте прокипеть и подавайте на стол, украсив рассыпчатым печеньем.
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ. Возьмите несколько плодов, разрежьте их на кусочки, прокипятите в воде, чтобы получился отвар. Вода при этом не должна полностью покрывать фрукты. Когда они совсем сварятся, откиньте их на сито. На две ложки отвара добавьте одну ложку хорошо очищенного сахара, доведите сироп до состояния суфле, [7] прибавьте оставшийся отвар, варите ваше желе до готовности, снимите с огня и разложите по банкам.
7
соответствует температуре сиропа 370° и определяется по появлению пузырьков на шумовке, если окунуть ее в сироп и подуть через нее — Прим. пер.