Большой кулинарный словарь
Шрифт:
КАПИЛОТАД ИЗ ИНДЕЙКИ. Приготовьте итальянский соус, положите в него индейку, запеченную на вертеле, охлажденную и разрезанную на куски. Доведите до кипения и варите несколько минут, выложите куски индейки на блюдо, налейте сверху соус и выложите вокруг куски хлеба, обжаренного в масле.
ШАШЛЫК ИЗ ИНДЕЙКИ. Срежьте белое мясо жареной и охлажденной индейки, снимите с него кожу, удалите сухожилия и нарежьте его квадратными кусочками. Так же нарежьте жареное свиное сало, трюфели и шампиньоны, наденьте эти различные компоненты на маленькие вертелы, чередуя отдельные куски, полейте уваренным немецким соусом. Охлажденные шашлыки обмакните в хлебные крошки, затем во взбитые яйца и снова в крошки, после чего в горячий фритюр и подавайте с мясной подливкой.
ИНДИЙСКАЯ
Растение, которое Адансон считает непентесом древних и которое представляет собой гашиш наших современников.
ИНДЮК
ИРИС
Корень ириса используется при изготовлении печений, а также во многих других рецептах.
Высушенный и измельченный до состояния тонкой муки, он применяется для изготовления очень нежных бисквитов, а также великолепных марципанов на цветочных эссенциях; самый лучший вид ириса — это несравненный Santissima trinita из Флоренции. Его узнают по размеру и белизне корней, которые издают прекрасный запах фиалок.
ИСПАНСКИЕ АРТИШОКИ
Существует два вида испанских артишоков: очень колючие, которые больше всего ценятся за свои более толстые и более мясистые стенки, и обычные, у которых мало колючек и которые очень похожи на обыкновенные артишоки.
ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС
Положите в кастрюлю ложку нарезанной зелени петрушки, пол-ложки нарезанного лука-шалота, пол кастрюли хороших шампиньонов. Влейте полбутылки белого вина, добавьте 30 г сливочного масла.
Кипятите все, пока не уварится почти полностью, затем влейте в кастрюлю две ложки подливки от тушеной телятины, положите щепотку специй, доведите до кипения и варите на медленном огне, удаляя пену и жир; снимите с огня и держите горячим в водяной бане.
К
КАБАН
Это дикая свинья, охота на которую небезопасна. Кабан по натуре своей мизантроп, а достигнув определенного возраста, он скрывается в самых густых зарослях и колючих кустах, потому что не любит, чтобы его беспокоили. Это период, когда его называют кабаном-двухлеткой, трехлеткой или четырехлеткой, а позже — старым кабаном. Крайне редко такой зверь, вооруженный страшными клыками, не бросается на охотника, который в него выстрелил. Лучшее, что может сделать охотник в таком случае, — это повиснуть на ветке дерева, если она найдется поблизости, и дать пробежать кабану, который редко повторяет свой сокрушительный удар. Я рассказывал о многих случаях на охоте в моей молодости, среди которых были весьма интересные истории. Молодых кабанчиков (поросят) свежуют и едят зажаренными на вертеле.
Самые достойные куски кабаньей туши — это передние четверти, голова и филей. Из них делают котлеты, как из свиньи. Но из кабана довольно трудно выпустить кровь, поэтому не всегда удается ее собрать для приготовления кровяной колбасы.
КОТЛЕТЫ СЕНТ-ЮБЕР ИЗ КАБАНА. Нарежьте, очистите и приготовьте котлеты с солью и перцем на очень сильном огне. Когда они зажарятся с обеих сторон, выложите их горкой на блюдо. Затем влейте в сотейник стакан белого вина, столько же испанского соуса, уварите эту смесь и вылейте на котлеты. Испанский соус можно заменить мучной заправкой, которую разбавляют крепким бульоном.
ТУШЕНЫЙ КАБАНИЙ ФИЛЕЙ. Выдержите двое суток в маринаде очищенный от пленок филей кабана. Затем дайте жидкости стечь и положите мясо в кастрюлю с кусками шкуры от сала, обрезками мяса, морковью, репчатым луком, солью, перцем, пучком пряной зелени. Влейте равное количество белого вина или крепкого бульона, варите на медленном огне два часа, затем дайте стечь соку, охладите и подавайте с пикантным соусом.
ЧЕТВЕРТЬ КАБАНА ПО-КОРОЛЕВСКИ. Облейте кипятком и опалите окорок кабанихи, удалите кости до места присоединения ноги, нашпигуйте салом с растертыми в ступке приправами и пряностями. Затем положите в керамическую посуду, добавьте много соли, перца, можжевеловые ягоды, тимьян, лавровый лист, базилик, лук репчатый и лук-татарку. Оставьте мариноваться на пять суток. Когда захотите зажарить эту ногу, удалите из нее пряности, которые вы туда положили. Заверните ногу в чистый холст, перевяжите бечевкой, как кусок говядины. Положите в жаровню вместе с рассолом, в котором она мариновалась, добавьте шесть бутылок белого вина, столько же воды, несколько морковок, четыре гвоздики, большой пучок петрушки и лука-татарки, соль, если вы считаете, что в рассоле ее для вас недостаточно. Тушите на медленном огне, проткните, чтобы судить о ее готовности, в противном случае придется тушить лишний час. Оставьте на час в подливке.
МЯСО КАБАНА ТУШЕНОЕ. Нашпигуйте окорок кабана салом, посыпьте перцем, солью и специями, положите в котел с несколькими тонкими ломтиками сала, нарезанным кружочками луком, морковью, добавьте пастернак, большой пучок пряных трав, лук-татарку, два зубчика чеснока, четыре гвоздики, два лавровых листа. Тушите полчаса на медленном огне, чтобы мясо дало сок, потом влейте полстакана водки, полсетье белого вина и бульона, тушите на слабом огне 6 или 7 часов, дайте охладиться и подавайте в холодном виде с красной смородиной.
КАБАН МОЛОДОЙ (ПОРОСЕНОК)
На псовой охоте поросенок дикого кабана известен как «апрельский зверь». Он великолепен под любым соусом, который используют с мясом кабана, зажаренного на вертеле, на решетке с луком. Древние совсем не ели поросят, они холостили их и выпускали в лес. Усовершенствованные таким образом, молодые кабаны становятся более крупными и вкусными и менее дикими.
ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА ПОД БЕРЛИНСКИМ СОУСОМ. Молодых кабанов едят в возрасте 15–18 месяцев. До этого возраста их можно считать поросятами. Поскольку любители особенно ценят у них мускулистую шею, следует отрубать голову вместе с шеей, до уровня плеч. При этом остается мясо щек — его не очень много, но оно очень нежное. Опалите голову, чтобы удалить щетину. Промойте ее и дайте стечь. Разрежьте кожу головы от верхней части лба до уровня глаз и строго посередине. Чтобы кожа не разорвалась, освободите кожу на конце морды. Затем пропилите в поперечном направлении на конце морды кусок кости длиной 3–4 см. Заверните голову в ткань, перевязав веревочкой, стараясь при этом так перевязать уши, чтобы они остались торчать.
На дно продолговатой кастрюли положите морковь, луковицы и слегка очищенные корни сельдерея. Сверху положите голову поросенка, залейте ее смесью равных количеств воды и уксуса, добавьте соль, приправы, тимьян, лавровый лист, майоран, кориандр и можжевеловые ягоды. Доведите жидкость до кипения и варите голову на медленном огне в течение трех часов, если животное молодое. В любом случае голова должна быть хорошо проварена, потому что при остывании мускулистые участки имеют тенденцию затвердевать.