Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

После второго провеевания заполните железную ступку очень горячими углями, чтобы хорошенько накалить ее. Протрите ступку, положите в нее обжаренное какао и тщательно разотрите железным пестиком, чтобы оно превратилось в пасту и масло и чтобы пестик только за счет собственного веса смог погружаться до самого дна ступки.

ВАНИЛЬНЫЙ ШОКОЛАД (по-парижски). Возьмите, к примеру, 5 кг пасты какао, 60 г ванили и 5 кг сахару. Смешайте 4,5 кг сахара с пастой какао, положите смесь в два приема в еще горячую ступку, хорошо перемешайте, растирая пестиком, после чего выньте массу из ступки и переложите в керамическую посуду, оставив отдельно 500 г, которые следует растереть на камне для шоколада. Этот камень должен быть однородным и цельным, размером 43–48 см в ширину, 81 см в длину и 8 см в толщину. Его закрепляют на деревянном цоколе, имеющего форму буфета, внутренность которого обита железом, что позволяет

ставить внутрь маленькую жаровню, заполненную ярко горящими углями, покрытыми золой в достаточном количестве, чтобы сохранять для шоколадной пасты слабый жар. Поставьте рядом с этим огнем керамическую посудину, в которой находится избыток вашей пасты какао. Далее разотрите с помощью железного отполированного цилиндра пасту, находящуюся сверху. Когда вся паста будет достаточно хорошо растерта, перенесите ее в другую керамическую посуду, которую также поставьте поближе к огню, чтобы ее содержимое оставалось жидким. Снова нанесите обрабатываемую массу на камень и поступайте таким образом до тех пор, пока через эту операцию не пройдет вся ваша паста. Во время этой работы вы должны стараться поддерживать под вашим камнем такой огонь, который сохранит камень постоянно нагретым до нужной температуры, то есть чтобы к нему можно было приложить тыльную сторону ладони лишь на мгновение. Хорошо растерев шоколадную массу, добавьте к ней ваниль, размельченную в порошок с сахаром и просеянную через сито. Вновь выложите массу на камень, снимите с него и раскатайте на листе пергамента, чтобы навести глянец на полученный шоколад. Нарежьте шоколад кусочками, положите их в формы как можно ровнее, чтобы шоколад получился однородным и блестящим, а если сверху образуются пузырьки за счет выхода воздуха, проткните их иголкой, тогда ваша плитка шоколада станет абсолютно ровной и однородной. Дайте шоколаду охладиться в форме, чтобы он застыл. Когда шоколад затвердеет, он легко отделится от форм. Для этого достаточно перевернуть формы или слегка сжать с двух концов, как бы желая их скрутить. Тогда плитки шоколада, приставшие к форме с какой-нибудь стороны, очень легко вынимаются, и вы не рискуете их сломать. Если вы поместили шоколад в формы слишком горячим, на его поверхности образуются пятна. Если он получается слишком жидким, добавьте 2–3 ложки воды на 10 кг шоколада и размешивайте до тех пор, пока шоколад не загустеет, после чего становится легче раскладывать его по формам.

Для получения особенно вкусного шоколада добавьте вместо ванили 45 г корицы и 3,5 г кожуры мускатного ореха, которые следует смешать и мелко растолочь с сахаром. Если вы хотите получить более изысканный на вкус шоколад, убавьте на 1 кг количество сахара в указанных выше пропорциях. Заверните получившиеся плитки шоколада в белую бумагу и храните его в очень сухом месте, иначе малейшие следы сырости приведут к тому, что он заплесневеет.

Поскольку ваниль содержит душистые смолистые компоненты, ее следует растирать в ступке с сахаром, по возможности в сухую погоду, потому что в сырую погоду сахар с трудом проходит через сито. Важно также выбрать очень свежую ваниль высокого качества. Дозировка компонентов, которую мы дали выше, выбрана в качестве примера. Различные вещества, входящие в состав шоколада, берутся по желанию, в пропорциях, соответствующих тому количеству шоколада, которое хотят получить.

ШОКОЛАД БАЙОНСКИЙ И ИСПАНСКИЙ. Этот шоколад отличается от описанного выше только способом приготовления, компоненты, входящие в его состав, те же самые.

Вам понадобится пиренейский камень 60 см в ширину, 80 см в длину и скалка такой же зернистости. Установите камень с нужным наклоном на столе на уровне вашего пояса; закажите четыре тонких деревянных желоба, положите их на камень так, чтобы один из них находился перед изготовителем шоколада, два — по бокам, а четвертый послужит заменой, когда какао будет растерто. Имея этот камень, вам не придется толочь какао в чугунной ступке, потому что вы будете выкладывать его на камень, когда оно обжарится, и растирать скалкой, действуя так же, как при изготовлении шоколада по-парижски, до тех пор, пока не получите всю вашу шоколадную пасту. Растерев очередную порцию зерен какао, уберите желоб, в который попало растертое какао, и замените его другим, в который поместите сахар, снова разотрите пасту, нажимая скалкой так, чтобы в желоб с сахаром попадало только масло какао.

Проделав все это, сделайте пасту, смешав ваше масло какао с сахаром. Последний раз проведите эту пасту через камень, добавив ароматические вещества, и разложите шоколад по формам.

Если вы хотите приготовить его без сахара, то, когда масло какао находится в желобах, выложите его оттуда в жестяные формы, как это практикуется в Байонне, где этот шоколад получается великолепного качества

и пользуется большим спросом.

ШОКОЛАД ПО-МИЛАНСКИ ИЛИ ПО ИТАЛЬЯНСКИ. Он готовится так же, как предыдущий; разница состоит только в форме камня, который изогнут и покрыт желобками. Единственный вид камня, пригодный для такой работы, выделывается в окрестностях Милана, где его продают вместе с двумя скалками такой же зернистости, по цене 300 франков. Шоколад, который делается на таком камне, получается самого высокого качества, потому что какао на нем размельчается лучше, чем в чугунной ступке, которая, будучи очень горячей, обязательно поглощает масло из какао. Так что итальянские кондитеры привозят такие камни в Париж, и шоколад, приготовленный с помощью этих камней, оказывается наилучшим.

ВАКАКА ШИНОРУМ. Возьмите хорошо обжаренное и провеянное какао, тщательно размельчите его, добавьте 120 г зерен какао, 30 г ванили, 30 г порошка корицы, 2,5 грамма серой амбры и 30 г сахарной пудры. Хорошо перемешайте и приготовьте пасту, которую следует выложить в жестяную коробку. Если вы хотите придать вашему шоколаду приятный запах, положите в коробку 10–12 зерен этой смеси, которая очень хорошо восстанавливает утраченные силы. Китайцы широко используют такую пасту и очень довольны ее действием.

ШОКОЛАД ДЛЯ ПИТЬЯ. Влейте в посудину для шоколада чашку молока или воды на 30 г шоколада, прокипятите и добавьте натертый шоколад, перемешайте эту смесь. Когда шоколад растает и полностью смешается с молоком или водой, оставьте его в теплом месте примерно на четверть часа. Хорошо перемешайте полученный напиток и разлейте его по чашкам, когда он хорошо вспенится.

ПОДДЕЛКИ ШОКОЛАДА. Те, кто делает поддельный шоколад, используют для этого какао посредственных сортов, из которого предварительно извлекают большую часть содержащегося в нем масла, добавляют к нему много растолченного миндаля, сахар-сырец вместо настоящего сахара и душистую смолу стиракс вместо ванили. Знатоки не могут спутать настоящий шоколад с поддельным; иногда при подделке пользуются сливочным маслом и картофельным либо пшеничным крахмалом.

КАМБАЛА

Эта морская рыба по форме больше любой другой напоминает ромб с закругленными углами. Ее глаза размещены на левой стороне головы, рот достаточно велик, левая сторона туловища пепельного цвета, смешанного с черным, правая сторона белая; мясо белое, мягкое, очень сочное и нежное, лучше, чем у лиманды, но быстро портится при перевозке.

КАМБАЛА ОТВАРНАЯ. Варите четверть часа в трех литрах соленой воды по-голландски, то есть с корнями петрушки, подавайте в глубоком блюде с частью собственного бульона, украсьте бланшированными веточками петрушки; рядом поставьте голландский соус.

КАМБАЛА ЗАПЕЧЕННАЯ. Эта рыба с очень сочной и неплотной мякотью по-настоящему хороша только в запеченном виде.

Положите на блюдо кусок свежего сливочного масла, мелко нарезанную пряную зелень и специи; сверху положите рыбу, политую белым вином и посыпанную панировочными сухарями, запекайте в духовке с верхним и нижним огнем.

КАМБАЛА ПО ТРАДИЦИИ НОРМАНДСКИХ МАТРОСОВ (МАТЛОТ ИЗ КАМБАЛЫ ПО-НОРМАНДСКИ). Положите на дно блюда свежее сливочное масло с перцем и луком, на них — камбалу, политую лимоном. Влейте бутылку сидра, добавьте одну-две дюжины устриц, дюжину мидий, креветок и жарьте на медленном огне. Полейте соком от жарки.

Примечание. Если хотите приготовить по-настоящему камбалу по традиции нормандских матросов, не бойтесь заменить пенистый сидр белым вином; именно такая замена накладывает на это блюдо его особый отпечаток.

КАМБАЛА, КАК ЕЕ ПОДАЮТ В ГОЛЛАНДИИ. Разрежьте камбалу вдоль, а затем эти две половинки разрежьте поперек на 6 или 8 частей,

Отварите в соленой воде с петрушкой и выложите на блюдо, на дне которого лежит салфетка.

Перейдем к соусу, который, для сохранения местного колорита, следует подавать не в большом серебряном соуснике, а в японской миске или в китайской плошке. Очистите щавель, сохранив только листья; положите их в дуршлаг, который дважды погрузите в кипящую воду. К этим бланшированным листьям добавьте 250 г свежего сливочного масла, растопленного на водяной бане.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ А ЛЯ ОРЛИ. Отрежьте филе четырех небольших камбал, оставьте его мариноваться в лимонном соке с солью и крупным перцем. Из костей и обрезков сварите хороший бульон с добавлением белого вина. Посыпьте филе мукой и обжарьте до подрумянивания, полейте бульоном, который слили с костей. Этот же бульон, осветленный, послужит вам соусом.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА. Выпотрошите, промойте, полейте растительным маслом, посолите, поперчите, зажарьте на горелке, выложите на блюдо и полейте белым соусом с каперсами или темным соусом с кореньями и семенами настурций в уксусе. Наконец, добавьте для загустения соуса панировочные сухари.