Чем звезды обязаны ночи
Шрифт:
Напротив меня Базилио кусает губы от напряжения. Его нога ритмично подергивается. На шее красные пятна.
– Базилио, Пейо, с кухней все ясно?
Я говорю быстро. Челюсти крепко сжаты. Но я стараюсь держаться спокойно и непринужденно. Успех обеда будет измеряться не только впечатлением клиентов, но и моей способностью контролировать стресс. Это наша первая совместная работа. Я хочу опровергнуть слухи. Доказать всем, и в первую очередь себе, что Суазик, процесс, сплетни – это все не про меня.
Очевидно, что нас слишком мало, но я предусмотрела все, что только возможно, выбрав рецепты, которые требуют как можно меньше возни в последнюю минуту. Говяжья лопатка готовилась долго, под снисходительно-высокомерным взором Пейо. Гремолату сделали вчера, сухарики высушили в духовке и смешали с чесноком, петрушкой и лимонной цедрой. Остается обжарить лисички с эскалопами фуа-гра. Что до лазаньи с омарами и припущенным шпинатом, они уже готовы. Достаточно разогреть на пару прямо перед подачей. То же и с соусом – осталось только смешать америкен [6] с толченым мясом и омарами перед самой подачей.
6
Америкен – классический соус французской кухни на основе рыбного бульона, белого вина и бренди.
– Ты справишься, Базилио?
Он кивает, не отрывая глаз от листочков.
– Я подойду помочь с сервировкой, – продолжаю я, чтобы его успокоить. – Мы сделаем две подачи, чтобы хватило времени на кухне. Пейо, твое дело – омары. Их, конечно, понадобится больше; если не хватит, то у нас есть запас.
Мы действительно предусмотрели солидные резервы, холодильники забиты под завязку. Я распределила роли так, чтобы Пейо занимался главными блюдами, а Базилио – гарниром. У помощника не хватает опыта. Остальное обеспечу я. Прием группы, обслуживание в зале вместе с Гвен и оформление тарелок. И все это не спуская глаз с часов.
– Ну, за работу! Базилио, лисички!
Два повара отправляются на кухню. Огненно-рыжая каланча и второй, плетущийся вялым шагом, волоча ноги.
Рядом со мной Гвен приступает к сервировке, тщательно соблюдая полученные от меня указания. Рукой профессионала я передвигаю корзинку для хлеба, выравниваю нож, протираю стакан, на котором остался след от пальца. Гвен продвигается медленно, хотя и аккуратно. В таком темпе она точно не успеет к назначенному времени! Я прикусываю язык. Положись на нее.
Я достаю из папки листы с предлагаемым меню, которое мы по такому случаю распечатали на плотной бумаге. Список короткий, как и положено на такого рода мероприятиях, но изысканный. Никакой закуски, зато ассорти различных «комплиментов от шефа». Два горячих на выбор. Сыр. И десерт. Единственное слабое звено в моем меню.
Я никогда не питала склонности к выпечке. Слишком жирная, слишком тяжелая, слишком грубая. На мой взгляд, основное блюдо куда важнее. А обязательное, но невыразительное, тяжеловесное завершение – оно из тех искусств, которые появляются на сцене под занавес и извращают финал своим неуместным излишеством, мешая полноте восприятия трапезы в ее цельности. Как ни странно, Пейо, похоже, разделяет мое мнение на этот счет. Я надеялась заполучить шефа-кондитера прежде, чем решилась впрячься в это сама. Да, но что предложить? Конечно, есть баскский пирог Пейо, но, на мой взгляд, он груб и зауряден для нового изысканного меню. За неимением лучшего и в надежде, что успею что-нибудь придумать для торжественного ужина патрона, я внесла в меню шоколадный «Наполеон» с эспелетским перцем на сливочной карамели с флер-де-сель. Десерт, который напоминает мне годы работы подручной в «Рице», где я должна была заниматься сборкой этого торта. Слой хрустящей крошки, сливочный слой, слой хрустящей крошки… В то время этот процесс преследовал меня во сне: я блуждала по нескончаемым этажам слоев. После долгого периода экспериментов, проверок соотношения сахара и шоколада у меня выработалось непреодолимое отвращение к этому десерту. Базилио проявил большие способности, когда два дня назад я провела с ним ускоренный курс по изготовлению этого блюда. Одна проблема: у нас было всего тридцать порций.
Десять часов. Успеет ли он приготовить еще двадцать? Мое сердце забилось быстрее. Та самая песчинка в шестеренках слаженного механизма. А казалось, я все предусмотрела!
– Базилио, нам не хватит «наполеонов», – бросаю я, проходя в створчатые двери и оставляя позади глухой стук. – Ты сейчас чем занят?
Мой голос звучит суше, чем мне бы хотелось. Базилио начинает заикаться.
– Займись шоколадным кремом. С этим тянуть нельзя!
Крем должен постоять на холоде как минимум час. Бег наперегонки со временем начался. Я это ненавижу. Импровизация. Несовершенство. Неуверенность. Пейо, забившись в свой угол, не говорит ни слова, наблюдая за чаном с ледяной водой, откуда торчат синеватые клешни. Такое впечатление, что омары зовут на помощь.
Следующие два часа сводятся к череде точных, выверенных, старательных манипуляций. Тишина, вскоре заполнившаяся звонками таймеров, потрескиваниями, ударами шинкующих ножей, стуком деревянных ложек о сковородки. Мы едва касаемся друг друга. Я избегаю взглядов Пейо, чувствуя облегчение от того, что он согласился участвовать, и стараюсь «не раздувать угли». Как долго это продлится? Воздух становится тяжелым, насыщенным.
Сидя на высоком табурете, как когда-то на нашей маленькой парижской кухне, Нана наблюдает за процессом. Я цепляюсь за ее ободряющее присутствие всякий раз, когда стрелки на стенных часах пускаются в бешеный бег, мои движения становятся слишком порывистыми, а пульс ускоряется. Я слежу за всем. Я и дирижер, и менеджер зала, и подручный. Автобус будет здесь с минуты на минуту. С сильно бьющимся сердцем я влезаю в черное шелковое платье, втыкаю несколько шпилек в волосы, чтобы закрепить шиньон. Пара мазков румян на щеки. Мои пальцы, сжимающие кисточку, дрожат. Подходит Нана. Достает из своей залатанной сумки старую помаду Chanel, принадлежавшую моей матери, и протягивает мне. Я всегда буду с тобой.
Я замираю. Дыхание сбивается. Нана берет меня за руку. «Мне страшно, Нана» – вот что мне хочется ей сказать. Я боюсь Пейо, который с самого утра не разжимает зубов. Боюсь нашей самоуверенности. Боюсь теней, населяющих мои кошмары, – я чувствую, что они здесь и готовы в меня вцепиться. А главное, я все больше боюсь самой себя, по мере того как напряжение проникает в каждую вену, в каждую артерию. Я сижу на вулкане. Снова принимаю таблетку. Потом еще две, проглатывая вместе с ними свои сомнения. И водружаю тяжелую плиту сомнений на бурлящий котел чувств, разрывающих мое нутро.
– Базилио? Ты на каком этапе? – спрашиваю я, вскидывая подбородок.
Грудь рыжего вздымается и опадает. Чуть быстрее, чем требуется. Он открывает рот, собираясь заговорить.
– Лисички готовы?
Не дожидаясь ответа, достаю из холодильной камеры поднос, мини-кексы c пармезаном. Все слишком медленно!
Появляется Гвен.
– Я этим займусь, – спокойно говорит она.
Базилио посылает ей благодарный взгляд. Утопающий, которому бросили спасательный круг.
Я сжимаю зубы. Заглядываю в зал. От запаха роз перехватывает горло. Такое впечатление, что ты в магазине, где торгуют мылом. Гвен заскочила в сад и переусердствовала с секатором. Букетами заставлены все столы и полки.
– Гвен, зачем столько цветов? Они пахнут слишком сильно!
Она вытирает руки о фартук и исчезает в зале, оставив рядом с раковиной лисички, землю и щетку. На полу грязная тряпка.
Я молчу.
Я ничего не говорю, когда автобус прибывает на полчаса раньше. Когда Гвен собирается их встречать в своем фартуке, который я велю ей снять в самый последний момент. Когда гид объявляет об аллергии одной туристки на глютен, а другой – на ракообразных, хотя я дважды просила ее выяснить это заранее. Когда Базилио выпускает из рук миску с шоколадным кремом, и тот разливается по всему полу. По-прежнему не произношу ни слова, когда Пейо выходит покурить ровно в тот момент, когда я хочу попросить его принести вино из подвала. И наконец, опять-таки молчу, когда Гвен, расплывшись в улыбке, пускается в разговор с престарелыми господами, болтливыми и желающими поделиться воспоминаниями молодости, в то время как я мчусь забрать верхнюю одежду у пожилых дам, торопящихся занять свое место.