Что такое Перу
Шрифт:
Готовится себиче в двух соседних странах совершенно по-разному. Отсюда и важнейшие для чести двух наций вопросы: чье блюдо настоящее, то есть где родилось раньше, а главное, чье вкуснее? Эти вопросы уже давно перестали быть исключительно кулинарными, а перешли в разряд политических. Как-никак затронута национальная гордость двух народов.
А где заговорили о патриотизме, там не до шуток.
Климат перуанского побережья необычен, потому что сюда подходит холодное течение, которое одарило страну пингвином Гумбольдта и промозглой зимой.
Как подсказывает жизненный опыт, любое явление, как
С другой стороны, если вы живете на перуанском побережье, вам практически не нужен зонт: весь год животворный дождь выпадает только в горах и дальше, в сельве. Едешь на машине по Лиме зимой – включай дворники, потому что на ветровом стекле обильно оседает влага, а вот асфальт совершенно сухой. Эта влага висит в воздухе, но не опускается на землю. Но главное преимущество для перуанцев то, что холодное течение создает благоприятную среду для планктона, благодаря чему прибрежные воды чрезвычайно богаты рыбой. Впрочем, о причудах местного климата мы обязательно поговорим позже.
Вот и себиче готовится в Перу из сырой свежей рыбы, которую минут сорок-пятьдесят держат в обильном лимонном соке с острейшим местным перцем рокото, и по внешнему виду, и по размеру похожим на помидор. Если разрезать пополам, то по структуре тот же помидор. Что приводит иногда к неприятным последствиям. Сам видел иностранца-аллергика, который у меня в гостях, бодро выпив русской водки, закусил этим фальшивым помидором, а затем часа четыре отмачивал свою отвисшую губу в бокале с пивом.
К рыбе, лимонному соку и рокото требуется еще щепотка соли и много лука. В результате получается взрывоопасная смесь, которую можно есть, только запивая все это изрядным количеством пива и приглушая вкус перца местной сладкой картошкой – камоте, которая обязательно добавляется к блюду. Ну и кукурузой, лучше вареной, но иногда и сушеной с солью.
Любители особо острых ощущений требуют у повара еще стаканчик leche de drago («драконьего молока») – это та жидкость, в которой настаивается рыба. Когда я выпил это «молочко» в первый раз, то решил, что мне подсунули стоградусный спирт, хотя оказалось, что это стопроцентный перец.
Есть и еще одна разновидность перуанского себиче – себиче микста (mixta), где способ приготовления все тот же, только к рыбе добавляются другие морепродукты (также непременно сырые): креветки, осьминог, кальмар, мидии и т. д. – то есть все, чем сегодня порадовал рыбаков Нептун. А Нептун бывает, на мой взгляд, иногда слишком щедр, так что я предпочитаю простое себиче из рыбы.
Обычно это lingvado, corvina, tollo или mero. Название рыб не перевожу, потому что под этими же именами в других латиноамериканских странах вы можете встретить нечто совсем другое. Лично я предпочитал себиче из lingvado, которое в Перу больше всего напоминает известную всем камбалу.
Кстати уж замечу, что в разных странах Латинской Америки одно и то же слово может означать или сладчайший фрукт, или абсолютно неприличное ругательство. И, между прочим, латиноамериканизмы, собранные филологами, насчитывают немалое количество томов.
Немного отвлекусь от Перу и расскажу реальный факт из своей журналистской практики, когда по какому-то делу меня послали в Колумбию. Спустившись утром после приезда к портье в гостинице, я попросил его заказать «мото» – так перуанцы обычно называют такси. Каково же было мое изумление, когда и сам портье, и все, кто находился в холле, дружно захохотали. Как выяснилось, в Колумбии выражение «заказать мото» означает только одно – «заказать киллера». На горных улицах Боготы, где постоянные пробки, наемный убийца обычно подкатывает к машине, где сидит жертва, на мотоцикле, делает свое черное дело, а потом спокойно удирает, лавируя среди машин. Иначе говоря, чтобы не попасть в глупую ситуацию, местные языковые особенности знать тоже небесполезно.
Эквадорское себиче по сравнению с перуанским напоминает питание для младенцев, поскольку готовится из вареной рыбы. Да к тому же с чем только это блюдо не подают, я пробовал даже с ананасами и вареньем. Ну, в общем-то, как и везде: кому поп, кому попадья, а кому попова дочка.
Авантюрная идея махнуть через эквадорскую границу родилась из пустяка. Как назло, я имел неосторожность передать Бобу слова своего приятеля-журналиста, работавшего в Эквадоре (он залетел на пару дней ко мне в Лиму), о том, какое это чудо, эквадорское себиче. Перуанский вариант мой приятель отверг как нечто почти каннибальское – рыба же сырая (!), и все время, пока я с наслаждением уплетал перуанское себиче, глядел на меня с нескрываемым ужасом, а в конце концов заметил, что эта страна действует на меня дурно. В себя он пришел лишь в кафе-мороженом, где наконец получил в изобилии то, к чему привык в Эквадоре: мороженое с шоколадом, бананами, ананасами, киви и прочими фруктами.
За это теперь и приходилось расплачиваться. Боб соглашался на поездку лишь при одном условии: он меня переводит через эквадорскую границу (о визах индеец даже слушать не пожелал) и ведет в ближайшую местную себичерию. Это, понятно, забегаловка, где готовят себиче. Там я эту «обезьянью мерзость» (слова Боба) пробую и убеждаюсь в том, что все эквадорцы «педики». Прошу прощения, но это опять не мои слова.
После этого Боб обещал вернуть меня на перуанскую землю и доставить в Лиму, причем прямиком в турецкую баню, где мы сначала смоем с себя даже запах Эквадора, а затем там же насладимся настоящим и лучшим себиче, которое только делают в Перу. Во всяком случае, именно таков был план Боба. В духе коммандос.
Нельзя сказать, что к нелегальному переходу границы я отнесся с энтузиазмом, хотя и верил в уникальные способности Боба.
– Не волнуйся, – заверил он меня, – риска ни малейшего. Машину и пса мы оставим на охраняемой стоянке, а дальше проще простого. И перуанским, и эквадорским пограничникам на все глубоко наплевать. Если хочешь пощекотать себе нервы, можешь перейти границу в пяти метрах от них. Все равно ты этих соней не разбудишь. Они возбуждаются, лишь когда завоет сирена и объявят войну. Но из-за того, что мы зайдем в местную себичерию, уверяю тебя, война не начнется.