Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

Козлов Антон Валерьевич

Домашняя колбаса

Для приготовления вам понадобятся:

• мясо (свинина или говядина, можно совместить и то и другое) – 1 кг,

• сало свиное – 100 г,

• чеснок, соль, перец, морковь, зелень и другие приправы – по вкусу,

• можно также добавить свежую зелень (укроп, петрушку, базилик), лук, морковь – по вкусу,

• свиная кишка – несколько метров (зависит от количества колбасы).

Обычно свиная кишка продается засыпанной солью или в высушенном виде. В любом случае кишку сначала необходимо положить в теплую воду на некоторое время, затем промыть. Все ингредиенты перекручиваем на мясорубке (или мелко режем),

на выходе получаем фарш для нашего продукта. Соль, перец и другие сухие приправы растворяем в фильтрованной воде и добавляем в фарш. Добавление воды в фарш придает нежный и сочный вкус.

Теперь, когда начинка готова, самое время приготовить колбаски для копчения. Для этого надеваем на мясорубку специальную насадку для приготовления колбас, после натягиваем на насадку примерно 30–40 см свиной прямой кишки и завязываем один конец нитью (или завязываем саму кишку на узел).

Закладываем фарш в мясорубку и начинаем наполнять кишку. При этом одной рукой крутим рукоятку, а другой регулируем подачу измельченной мясной начинки на выходе.

Теперь, когда домашняя колбаса начинена, можете ее потушить, отварить и обжарить или подвялить. Перед любой тепловой обработкой возьмите простую зубочистку и сделайте несколько проколов по всей длине колбасы – тогда кишка не разорвется во время приготовления. Остановимся подробнее на том, как ее закоптить.

Для этого готовим коптильню горячего копчения и загружаем туда полуфабрикат. Минут через 40 проверьте готовность, в зависимости от толщины колбаски ее нужно коптить 40–60 минут. Если коптить в коптильне горячим способом, то практически весь жир вытекает и колбаска становится тонкой, как охотничья.

Копченые сосиски

Приготовление сосисок состоит из нескольких этапов: обработка мяса, приготовление фарша для колбасного изделия, обработка кишок для наполнения их фаршем, создание формы колбасок или сосисок, обработка теплом, затем копчение и сушка. Для приготовления колбасок и сосисок по ГОСТу используется мясо разных видов: говядина, свинина, баранина, телятина, крольчатина, мясо птицы. Зачастую в домашних условиях люди все же отдают предпочтение свинине, иногда с добавлением других видов мяса.

Для приготовления сосисок холодного копчения нам понадобятся:

• говядина – 4 кг,

• нежирная свинина – 3 кг,

• хребтовый шпик – 2,5–3 кг,

• соль – 400 г,

• сахар – 20 г,

• молотый черный перец и другие специи – по вкусу.

Очищенное промытое мясо режем на небольшие куски, натираем мясо солью, складываем в эмалированную кастрюлю и оставляем в прохладном месте на 3–5 дня.

Далее необходимо засоленное мясо перекрутить в мясорубке, хорошенько перемешать, добавить сахар, специи, в самом конце – измельченный шпик. Полученную массу нужно распределить по тарелке толщиной не больше 10 см, выдержать в холодном месте на протяжении 2–3 суток, после чего можно начать набивать кишки фаршем. Делать это необходимо очень внимательно, чтобы не оставались пузырьки воздуха внутри колбасок. Если они появились, то в этих местах необходимо сделать проколы зубочисткой. Набитую кишку туго перевязываем и подвешиваем для подсушивания в прохладном месте на 5–7 суток. Следующим этапом является копчение колбаски. Ее коптят при 200 °C на протяжении 2–3 суток.

Колбаски охотничьи

Для приготовления понадобятся:

• свиное мясо – 1 кг,

• телятина – 0,5 кг.

• соль – 40 г,

• сахар – 10 г,

• молотый черный перец, кориандр и майоран – по вкусу.

Мясо режут кусочками

и посыпают смесью из соли, сахара, майорана, кориандра и черного перца. Выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку, добавляют 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Копченое сало

Для копченого сала холодным способом понадобятся:

• сало (любое, кроме пузанины) – 1 кг,

• соль – 100 г

1-й способ

Сало натираем солью по шкуре, складываем в посолочную емкость и оставляем в прохладном месте на 1–3 суток. Затем достаем сало, промываем его теплой водой и подвешиваем в прохладном месте на 12 часов. Теперь сало готово к копчению.

Коптим сало холодным методом копчения, до 20 °C около суток, пока продукт не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Приготовленное таким способом сало может храниться в холодильнике до полугода.

2-й способ

Берем сало, любое, кроме пузанины – в этой части оно очень тонкое. Также не подойдет мороженый и старый продукт. Шкурку нужно поскрести ножом, щедро посолить, можно добавить перец, лавровый лист и оставить шпик на сутки в холодильнике. После того как полуфабрикат промариновался, соль необходимо смыть под струей холодной воды, а сам продукт перевязать нитками, затем подвесить в коптильне. Коптить надо холодным методом около 12 часов при температуре 25–30 градусов. В качестве дров использовать фруктовые деревья.

3-й способ

Сначала засаливаем его путем холодной засолки – это позволит выйти лишней влаге, а продукты копчения проникнут в каждый миллиметр. Для хорошей засолки требуется 2 недели. По истечении этого времени соль нужно соскоблить, полуфабрикат обсушить вафельным полотенцем и подержать в подвешенном состоянии около 12 часов, чтобы ненужной нам влаги в продукте стало еще меньше. Коптим в коптилке холодного копчения 3 суток при температуре 20 °C.

Если сало приняло бурый окрас, значит, уже готово.

Грудинка горячим способом

Для приготовления понадобятся:

• сало – 1,5 кг,

• соль – 1 стакан,

• черный перец и другие специи – по вкусу.

Промытое и порезанное сало натираем солью, перцем и оставляем в холодном месте на сутки. Затем достаем сало, промываем прохладной водой, обсушиваем полотенцем и заворачиваем каждый кусок отдельно в ткань.

Замачиваем опилки для копчения на 5-10 минут в холодной воде. Затем помещаем сало в коптилку и готовим горячим способом около 1 часа.

Птица

Копченые куриные крылышки

Для приготовления понадобятся:

• куриные крылья – 9 шт.,

• соль, перец, сахар и лимонная кислота в пропорции 1:1:1:0,5.

Крылья необходимо тщательно помыть под проточной водой и обсушить. Чтобы они получились ароматными и вкусными, их нужно замариновать. Предварительно готовим так называемый «сухой маринад», для которого нам понадобятся соль, перец, сахар и лимонная кислота в пропорции 1:1:1:0,5. Если вы любитель острого, в маринад можно добавить каплю соуса табаско. Натираем этой смесью крылья, оставляем их в холодильнике на 5–6 часов или при комнатной температуре на 2 часа.