Дагестанская кухня

Абуева Жанна Надыровна

В другой кастрюле делаем на масле поджарку из мелко нашинкованного репчатого лука.

Курицу разрезаем на кусочки, посыпаем её жгучим красным перцем и, выложив в кастрюлю с луком, слегка обжариваем. Затем заливаем её несколькими ложками бульона и ставим на медленный огонь. В кастрюлю добавляем жидкую сметану (250 г) и размешиваем, после чего оставляем на огне ещё 7-10 минут.

Ну что можно сказать о рыбе?

Только то, что она необычайно полезна – и об этом знают все. Кажется, что в рыбе целиком представлена таблица Менделеева, а возможно, ещё и дополнительные, доселе неизвестные нам вещества! Учёные говорят, что рыба сохраняет свои полезные свойства в любом виде, будь она сырая, жареная, копчёная или в виде консервов.

Тем не менее есть люди, а среди них и дагестанцы, которые рыбу не любят и не признают. На наш взгляд, это происходит, во-первых, от того, что им неохота её чистить, а во-вторых, они просто не умеют её готовить! А между тем рыбные блюда, умело приготовленные, так вкусны, что просто пальчики оближешь.

Взять хотя бы отварную рыбу. Нет ничего легче, чем её приготовить, а удовольствие вы получите огромное. Варить можно рыбу любой породы.

Итак, помещаем рыбу в кастрю лю и варим на слабом огне до полной готовности, снимая время от времени пенку. При варке добавляем в кастрюлю соль, перец, лавровый лист, целиком очищенную головку лука и крупно нарезанные кружки моркови. Важно не переварить рыбу, иначе она получится безвкусной!

Подаём в нарезанном виде, сбрызнув винным уксусом или лимонным соком и положив сверху нарезанный кольцами репчатый лук и измельчённую зелень киндзы, укропа или петрушки.

Для приготовления жареной рыбы предварительно её очищаем, моем и потрошим, затем нарезаем на среднего размера куски, солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем с обеих сторон в глубокой сковороде в растительном масле либо во фритюре до образования золотистой корочки.

Подаём с жареным или отварным картофелем.

Осетрина по-дагестански готовится следующим образом. Хорошо промытую осетрину (1 кг) нарезаем на средней величины куски, солим, перчим и выкладываем на противень. Нашинкованный толстыми кольцами репчатый лук (3 головки) обжариваем в растительном масле до золотистого оттенка, сюда же добавляем мелко нарезанные помидоры (3–4 шт.), измельчённый чеснок (4–5 зубчиков) и муку (1 ст.л. с верхом), всё тушим и присоединяем к рыбе. Сверху посыпаем зеленью киндзы и запекаем в духовке до готовности.

Хорош и судак по– дагестански. Филе судака (0,5 кг) целиком солим, перчим, обваливаем в муке и жарим на раскалённом растительном масле. Затем обкладываем рыбу нашинкованным тонкими кольцами репчатым луком (2 головки) и предварительно сваренным и нарезанным кружочками картофелем (0,5 кг), заливаем сметаной (250 г) и тушим в закрытом виде в духовке в течение 10–12 минут.

Очень вкусна рыба, тушённая с овощами. Разделать филе любой рыбы (500 г) и, нарезав на небольшие куски, варить 10–15 минут, добавив соль, перец и лавровый лист.

Полезные советы:

– рыбу мойте только в холодной воде;

– рыбу удобно чистить обыкновенной тёркой под несильной струёй воды;

– чем меньше при варке рыбы вы наливаете воды, тем вкуснее она получится;

– рыбу лучше варить целиком;

– если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, посолите и поперчите её в сыром виде.

Далее кладём в кастрюлю или в керамический горшок нарезанный крупными дольками картофель (4–5 шт.) и, залив его рыбным бульоном так, чтобы последний его покрывал, варим до полуготовности.

Затем, присоединив к нему рыбу, а также крупно нашинкованные и обжаренные репчатый лук (2 головки) и морковь (2 шт.), заливаем всё сметаной (2 ст.л.) и посыпаем сверху тёртым сыром (1 ст.л.). Тушим в духовке до готовности (30 мин.).

Для блюда под названием «Рыбная фантазия» берём свежую осетрину или сёмгу, нарезаем её на небольшие плоские ломтики, солим, перчим и выкладываем на противень. Каждый ломтик покрываем сверху тонко нарезанной пластинкой голландского сыра и однородным слоем майонеза. Выпекаем до готовности на среднем огне, после чего на каждый ломтик равномерно накладываем красную икру.

Жареная печень будет сочнее, если её предварительно в течение 2–3 часов выдержать в молоке.

Следите, чтобы она не пережарилась. Лишние 1–2 минуты сделают печёнку жёсткой и невкусной.

Говоря о рыбе, никак нельзя обойти вниманием любимый всеми шашлык из осетрины. Ошпаренную и промытую рыбу (1 кг) нарезаем брусочками, которые смешиваем с нарезанным крупными кольцами репчатым луком (3 головки) и крупно нашинкованной зеленью (2 пучка), затем всё солим, перчим и на несколько часов кладём в холодное место. После этого очищаем рыбьи бруски от лука и зелени, нанизываем на шампуры, слегка смазываем сметаной – и жарим до готовности на раскалённых углях.

При подаче поливаем уксусом и посыпаем нашинкованным зелёным луком и зеленью.

Говяжья печень жареная одинаково вкусна, полезна и популярна. Для её приготовления нарежьте хорошо промытую и очищенную печень (0,5 кг) тонкими пластами и отбейте их с двух сторон, затем, посолив и поперчив, обжарьте в растительном масле и уложите в плоскую сковороду или жаровницу.

Отдельно обжарьте нарезанные кольцами репчатый лук (2 головки) и помидоры (2–3 шт.), которые затем равномерно выложите слоями поверх отбитых пластин печени. Залейте всё это сметаной (3 ст.л.) и потушите в течение 2–3 минут.

Глава восьмая

Кукурузная

«Кукуруза – чемпион Советского Союза!»

Шутливый лозунг из нашего детства

Все мы, как грамотные люди, осведомлены о полезных свойствах кукурузы. Она известна человечеству ещё со времён древности, а уж своего апогея кукурузная тема достигла (по крайней мере, в нашей стране!) в период правления Никиты Хрущёва, видевшего в ней панацею буквально от всего и вознамерившегося с её помощью построить в нашей стране коммунизм. В коммунизм горцы как-то не очень верили, но кукурузу, признаться, уважали и ценили, особенно в виде муки.