Дагестанская кухня
Шрифт:
Готовить это блюдо не сложно, но навыки, естественно, необходимы.
Итак, приступаем! Очищенное от сухожилий и промытое мясо пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком. Если мясо нежирное, хорошо добавить сюда баранье сало. Кладём соль, перец, затем добавляем в фарш рис – из расчёта на 1 кг мясной мякоти примерно 200 г риса. Для сочности можно добавить в фарш пару молотых помидоров и немного воды, а для большего вкуса – на резанной мелко зелени (киндзу, укроп). Некоторые хозяйки кладут в фарш мяту, которая придаёт кушанью особый вкус и аромат. Хорошенько
Виноградные листья должны быть молодыми и нежными, тогда и долма будет сочнее. В этом случае просто обдаём листики кипятком, заворачиваем в них фарш, укладываем рядами в кастрюлю и, залив кипятком или горячим мясным бульоном, варим на медленном огне до готовности, которая обыкновенно проверяется степенью проваренности риса.
В случае, если виноградные листья попались жёсткие, мы кипятим их минут 7–8 в подсоленной воде и затем проделываем вышеописанную процедуру.
Подаём долму, полив собственным соком, отдельно подаём кислое молоко или простоквашу, а можно и сметану, смешав их с толчёным чесноком и солью.
Некоторые дагестанские народы, в частности лакцы, наряду с виноградными используют и листья конского щавеля, куда заворачивается готовый фарш. Такое кушанье носит название дурма. Так или иначе, данное блюдо ну о-очень вкусное!
Теперь о плове. Как уже было сказано, плов – неизменный атрибут всех дагестанских столов, независимо от того, праздники это или будни. В то время, как в роскошной грузинской кухне плов готовится лишь в случае похоронных мероприятий, да и то скорее это напоминает просто сваренный рис, у нас он присутствует на столе всегда, и процедура его приготовления представляет собой целый ритуал, ибо кушанье сие очень капризное и требует неусыпного внимания в процессе приготовления.
Плов, как и хинкал, несмотря на единое название, весьма разнообразен. Он может быть с мясом и сладкий, а может быть с морковью и с чечевицей, с фасолью и с тыквой, с курицей и с грибами… Но в основе, конечно, всегда лежит рис, который также может быть разным, к примеру, круглым или длинным. Качество риса играет не последнюю роль. Длинный рис выглядит красивее и нарядней, а круглый вкусней и наваристей (к тому же длинный рис забирает много масла и всё равно остаётся сухим!).
Но это так, к слову, тогда как по сути рис есть рис, белый он или чёрный, длинный или круглый.
Итак, приступим к плову и начнём, пожалуй, с мясного. Хорошо промытое баранье филе нарезаем маленькими кусочками и обжариваем в топлёном масле вместе с нашинкованным репчатым луком (2–3 головки), добавив по вкусу соль и перец. Когда мясо готово, кладем в него мелко нарубленный щавель (не менее 2-х пучков) и зелень укропа и киндзы (не жалеть!). Если нет щавеля, то можно положить немного лимонной кислоты или сока.
Рис перебираем и хорошенько промываем несколько раз, затем отвариваем в кипящей воде до полуготовности и откидываем на дуршлаг.
На дне кастрюли растапливаем масло и выкладываем на него нарезанный большими кружками сырой картофель либо смесь из яиц, риса и муки, чтобы рис не пристал ко дну. Поверх этого кладём отваренный до полуготовности рис и равномерно поливаем его сверху растопленным маслом. Накрываем кастрюлю сухим полотенцем и крышкой. Полотенце поглотит образовавшиеся от пара капельки воды.
На очень медленном огне доводим рис до готовности, не размешивая его, затем даём ему немного настояться и, наконец, укладываем на блюдо, положив сверху мясной гарнир и поджаренные на дне кастрюли картофель или яичную корочку.
Ещё один рецепт плова из баранины предлагает обжарить в топлёном масле мелко нарезанное баранье мясо до образования на нём корочки. Лук, нарезанный полукольцами, и морковь соломкой пропассеровать и, переложив вместе с обжаренным мясом в кастрюлю, залить бульоном, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем положить туда перебранный рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне, при необходимости добавляя горячую воду.
Дать готовому плову немного настояться и выложить затем на блюдо, не размешивая.
Примерно так же можно приготовить плов из курицы.
Для приготовления плова с чечевицей рассчитываем примерно 1 стакан чечевицы на три стакана риса. Чечевицу перебираем, чи стим и хорошенько промываем. Затем отвариваем её в отдельной кастрюле до полуготовности.
Рис варим в кипящей воде также до полуготовности, затем добавляем в него чечевицу и осторожно размешиваем в кастрюле до равномерной массы, которую тут же откидываем на дуршлаг.
На дне кастрюли растапливаем масло и выкладываем на него нарезанный большими кружками сырой картофель, чтобы рис не подгорел и не пристал ко дну, а поверх кладём рис с чечевицей и равномерно поливаем его сверху растопленным маслом. Накрываем кастрюлю сухим полотенцем и крышкой. На очень медленном огне, не размешивая, доводим до готовности.
Для мясного гарнира обжариваем отдельно фарш, добавив в него молотые помидоры и зелень укропа и киндзы, и выкладываем на блюдо поверх нашего плова с чечевицей.
По этой же технологии готовится плов с белой фасолью.
Можно приготовить плов из баранины с сухофруктами. Для этого обжариваем баранью грудинку целиком, отделяем её от костей, солим, перчим и тушим в небольшом количестве бульона, добавив в него пассерованный лук, кишмиш, курагу и тмин. Отдельно отвариваем рис.
При подаче выкладываем на блюдо рис горкой, сверху кладём готовую баранью грудинку, а также тушёные сухофрукты, поливаем топлёным маслом и посыпаем корицей.