Дагестанская кухня

Абуева Жанна Надыровна

Зато само по себе чуду является блюдом очень благодатным и благодарным. В смысле – чем чаще вы будете его готовить, тем лучше и вкуснее оно будет у вас получаться!

Прежде чем приступить, сразу оговоримся, что, несмотря на некоторые различия, тесто у всех чуду практически одинаковое. Поэтому и готовим мы его одинаково, используя лишь муку, воду и соль. Если появятся другие компоненты, мы их озвучим.

Тесто замешивается, как и на курзе, – пресное и в меру мягкое.

У аварцев встречается несколько разновидностей чуду с творогом, кроме основного, это – ботишал (чуду по-чохски) и беркал (чуду по-согратлински). Общее у них то, что готовятся они, как правило, из лежалого творога (срок выдержки делает начинку тягучей) и готовое блюдо

обильно смазывается сливочным или топлёным маслом и посыпается толокном. Замешивается пресное тесто, из которого раскатываются небольшие плоские лепёшки толщиной примерно в 1–1,5 мм, каждая из которых заполняется начинкой. Затем края круга собираются воедино и защипываются в узелок, после чего с узелка срезается лишнее тесто и вся лепёшка осторожно раскатывается как можно тоньше (но не до того состояния, когда она грозит порваться в каком-нибудь месте!). Согратлинцы добавляют к такому творогу немного протертого вареного картофеля – чтобы чуду не растекались. Для беркал требуется мягкое тесто, а для ботишал – тугое, полежав немного, сформованные кружочки станут податливыми, как пластелин. Выпекаются чуду на разогретой сухой сковороде с обеих сторон, затем также с обеих сторон обмазываются сливочным маслом и укладываются друг на друга для упаривания. Подаются в горячем виде.

Лакцы предложат вам буркив или чуттурду – у них это общее название всех видов чуду, независимо от начинки. Если же быть точнее, то буркив – это разновидность чуду из пшеничной муки с тонкой коркой и тонким же слоем начинки. Пекутся они на сухой плоской сковороде и по приготовлении смазываются маслом. А чуттурду – это скорее пироги, корочка у которых более пышная, и выпекаются они, как хлеб, в хлебной печи «кIара». Поскольку чуттурду сохраняются дольше, в старину их пекли главным образом в дорогу.

Вот буркив с творогом: Замешиваем пресное тесто, раз резаем его на куски и раскатываем тонкие круглые лепёшки. На одну половину лепёшки выкладываем творог, предварительно отжатый от сыворотки и выдержанный как можно дольше в разложенном на подносе виде (чем дольше его выдерживаешь, тем вкуснее чуду!). При желании в начинку можно добавить и нашинкованный зелёный лук.

Накрываем фарш другой половиной лепёшки, защипываем края и выпекаем на сухой сковороде. При выпечке творог плавится, а при еде тянется и вытекает из чуду, в чём, на взгляд многих, и состоит главная его прелесть.

Готовые буркив смазываем сливочным маслом и складываем горкой друг на друга, чтобы они хорошенько упарились.

Точно таким же образом буркив готовятся с начинкой из мяса, тыквы, картофеля, зелени и других компонентов.

Исторически буркив пекли в Лакии из внутренностей скота, выдержанных в уксусе. Нередко их также готовили с начинкой из дикорастущих трав, смешав их с творогом или картофелем.

Рекомендуем вам также буркив из кукурузной муки с простоквашей. Здесь в простоквашу (250 г) вбиваются яйца (1–2 шт.) и добавляется мелко нарезанный и поджаренный на растительном масле или бараньем жире зелёный лук (50 г). Затем добавляются небольшое количество дрожжей и соль, после чего всыпается куку рузная мука. Всё хорошенько перемешивается, и готовится буркив по обычной технологии.

Даргинцы предложат вам чуду с варёным рисом и творогом. Для их приготовления рис (0,5 кг) необходимо перебрать и тщательно промыть несколько раз в холодной воде, а затем отварить в подсоленной воде.

Затем присоединить к рису свежий творог (200 г), сырые яйца (2 шт.), сметану (100 г) и немного соли и всё тщательно перемешать.

Замесить крутое пресное тесто, разделить его на куски, каждый из которых тонко раскатать на круглые пласты. На половину каждого пласта положить фарш и накрыть второй половиной, соединив края.

Выпекать чуду на сухой сковороде, после чего смазать каждое сметаной и выложить горкой друг на друга для упаривания.

Мясные чуду необыкновенно вкусны. Их можно выпекать на сухой сковороде с последующим смазыванием маслом либо жарить прямо в масле, хотя это уже будут скорее чебуреки. Здесь главное – фарш. Он должен быть в меру жирным и очень сочным. За подробностями адресуем вас к описанному выше мясному фаршу для курзе.

В принципе технология изготовления фарша для чуду и курзе совершенно одинакова, включая фарш из крапивы. Кстати, о последнем. Некоторые из нас любят чисто крапиву, а другие добавля ют в начинку ещё и другие травы, к примеру, халту (мокрица), лебеду либо халияр (дикий лук). Всё это носит название халта-курзе, или чуду с зеленью. Кумыки, кстати, предпочитают крапиве начинку из халты с добавлением поджаренного репчатого лука и яиц. К халияру же они добавят творог (из примерного расчёта на 300 г хали-яра 200 г творога и 1 яйцо).

В любом случае зелень тщательно перебирают, чистят и промывают. Затем её мелко нарезают, посыпают солью, добавляют поджаренный на топлёном масле до золотистого цвета репчатый лук, вливают в фарш сырые яйца и лепят чуду в форме полумесяца (помните, на одной половинке лепёшки из теста размещаем фарш, а другой половинкой его закрываем и защипываем края?).

Итак, мы имеем чуду с творогом, мясом, зеленью, тыквой, картофелем… Есть ещё совершенно уникальные чуду с требухой! Готовятся они следующим образом. Требуху (0,5 кг) чистим, хорошенько промываем и варим в подсоленной воде. Затем перемалываем её в мясорубке вместе с 2–3 головками репчатого лука, добавив туда соль, перец и не более 2-х столовых ложек уксуса, а лучше ханц. Замешиваем крутое пресное тесто, раскатываем его на тонкие круглые лепёшки и на каждой из них накладываем фарш, после чего защипываем края и выпекаем на сухой сковороде. Готовые чуду смазываем сливочным или топлёным маслом – и едим с удовольствием!

Необыкновенно вкусны и чуду с тыквой! Для их приготовления замешиваем пресное тесто и в течение 30 мин. выдерживаем его. Очищаем тыкву от кожуры и семян и крупно натираем на тёрке. Нашинкованный лук поджариваем на топлёном масле, добавляем в него тыкву и пассеруем в течение 2–3 минут, после чего заправляем сахаром, солью, перцем и тмином. К натёртой тыкве непременно добавляем измельчённые в мясорубке либо с помощью тёрки грецкие орехи и небольшое количество зёрнышек барбариса. Полученную массу охлаждаем.

Из теста раскатываем лепёшку диаметром 25 см, равномерным слоем укладываем на неё фарш, накрываем второй такой же лепёшкой и защипываем края. Выпекаем на сковороде без масла либо в духовке. Готовое чуду смазываем сливочным маслом и укладываем друг на друга для упаривания.

Грецкие орехи также обязательны и для приготовления чуду с курицей. Для этого отвариваем куриное филе и затем, мелко нарезав, смешиваем его со слегка обжаренными и измельчёнными грецкими орехами, добавив в них соль, перец и немного куриного бульона в таком соотношении, чтобы получилась густая однородная масса.

Тесто замешиваем крутое, делим его на куски и затем раскатываем на не очень тонкие пласты. На одну половинку пласта кладём фарш, другой половинкой его закрываем, защипываем края и выпекаем на сухой сковороде либо в духовке. Готовое чуду смазываем топлёным или сливочным маслом.

Есть в дагестанской кухне ещё одно объедение под названьем чуду с зелёным луком. Тесто – как обычно. Для начинки нарезаем колечками зелёный лук и белую его часть обжариваем затем на сливочном масле. Добавляем яйца (из расчёта 1 яйцо на 1 пучок лука) и пригоршню кукурузной муки. Размешиваем полученную массу и закладываем её в тонко раскатанные лепёшки теста. Защипываем края и выпекаем на сухой сковороде, затем складываем горкой, смазываем сливочным маслом и закрываем сверху крышкой или миской, чтобы наши чуду пропарились. Не пожалеете ни о чём!