Дети галактики или Чепуха на постном масле
Шрифт:
Кабачки можно жарить, тушить, варить, все вкусно. Взять хотя бы оладушки из кабачков. Наверняка, многие это делают, но вдруг кто-то не знает?
Кабачки, можно еще и фаршировать. Мясом и рисом, но я тут расскажу про кабачки без мяса, только с рисом.
Возьмите два кабачка, лучше молодых, граммов на восемьсот, натрите на крупной терке, вбейте одно яйцо и добавьте муку – две-три столовые ложки, хорошенько перемешайте, посолите и жарьте как обычные оладушки на растительном масле. Подавать можно со сметаной. Если вам хочется еще и красоты, добавьте к кабачкам тертую морковку, не помешает. Если ждете гостей, можно приготовить отличное холодное блюдо. Кабачки нарезать кружочками, нарезать много кинзы (если не любите кинзу, замените ее петрушкой или укропом), в майонез натрите зубчик чеснока и начинайте жарить кабачки, но не в навалку. Когда они зарумянятся с обеих сторон, снимайте со сковородки и кладите на тарелку, сразу, пока не остыли, смажьте их майонезом с чесноком и посыпьте зеленью. Затем второй слой и третий, сколько хватит
38
Жареные кабачки» от Екатерины Вильмонт
Нарежьте кабачки толстыми, даже очень толстыми кольцами, то есть так, чтобы в них можно было что-то напихать, ножичком выньте серединку, но не выбрасывайте, если кабачки достаточно молодые, слегка обжарьте кольца на растительном масле. Сварите рис, смешайте с укропом и, если мякоть осталась, ее тоже обжарьте и добавьте к рису. Нафаршируйте этой смесью кабачки, выложите на сковородку, посыпьте сыром и залейте сметаной. Теперь смело сажайте в духовку и ждите румяной корочки.
Есть и другой вариант этого же блюда. В рис добавьте немного размятой, не слишком соленой брынзы.
А можно залить кабачки на сковородке взбитыми с молоком яйцами. Сметана тогда не нужна. А сыр не помешает. 39
Замечательной добавкой могут служить кабачки и к мясному рагу, телячьему или бараньему, без разницы. Готовится это вкуснейшее, хоть и противоречащее модным ныне принципам раздельного питания блюдо, крайне просто.
39
«Фаршированные кабачки» от Екатерины Вильмонт
Внимание, вегетарианцы! Все тоже самое можно приготовить и без мяса.
Кстати о мясе! Все мы знаем элегантное слово «ростбиф», но далеко не все знают, как можно легко и просто его приготовить. Дам совет:
Мясо режем небольшими кусками и обжариваем на сковородке вместе с луком на растительном масле… Затем переваливаем мясо в жаровню или сотейник, на сковородку наливаем немного кипятку и сливаем его в жаровню. Чистим картошку, режем на половинки, чистим морковь, кабачок, если дело происходит летом, хорошо добавить совсем молодую нежную репку, помидор, можно немного капусты и зелень – петрушку, укроп, сельдерей, закрываем крышкой и тушим на медленном огне. Минут через десять добавляем столовую ложку кетчупа, чайную ложку аджики, соль или соевый соус. И дальше тушим до готовности. 40
40
«Тушеные кабачки» от Екатерины Вильмонт
Купите большой кусок говяжьей вырезки, другие части не годятся. Срежьте пленочки, натрите солью и, черным перцем, но не перестарайтесь. Выложите мясо на противень или в открытую жаровню. Возьмите несколько небольших луковиц, очистите, разрежьте пополам, еще очистите несколько морковок, разрежьте длинными толстыми кусками и все это уложите вокруг мяса, прикройте мясо зеленью: петрушкой, укропом и листьями сельдерея, резать зелень ни в коем случае не надо. И в запасе у вас должно быть еще много этой зелени. Налейте на противень немножко воды, положите сливочное масло и в духовку. Время от времени заглядывайте туда и как только зелень начнет пригорать, выкиньте ее и положите свежую.. И так несколько раз, пока мясо не будет готово. Занимает все это в зависимости от величины куска минут сорок, может быть час. Ростбиф можно подавать горячим, только обязательно положите к мясу лук и морковь, они такие вкусные после всех процедур, а мясо впитывает в себя аромат зелени. Мммм! Кстати и холодный ростбиф с холодной морковью тоже замечательное блюдо! На гарнир к горячему ростбифу хорошо, кроме традиционного картофеля, подать зеленую фасоль, брокколи или тушеные кабачки.
Но у нас в доме чаще всего главным блюдом праздничного стола являлась дичь. Куропатки, рябчики, тетерева, глухарь, потом и перепелки. И сейчас, если я приглашаю гостей, обычно тоже подаю дичь. Но как ни странно, сейчас, в эпоху изобилия, выбор дичи куда скуднее, чем раньше. Почему, я не знаю, но факт остается фактом. Куропаток, рябчиков, тетеревов и глухарей я не вижу уже много-много лет. Правда, бывают иногда фазаны, тоже хорошо. Готовить дичь весьма несложно, причем любую, особенно если она ощипана. В молодости мне пришлось ощипать немало дикой птицы, занятие не из самых приятных. Но это уже из области воспоминаний. Сейчас в продаже есть перепела, лосятина и оленина, ну и фазаны, как я уже говорила. Все это продается замороженным, впрочем, и раньше дичь продавалась замороженной, хоть и в перьях. Итак, что нужно, чтобы поразить воображение гостей, как правило не знающих что такое дичь и как ее едят, разве что помнят кадры из «Бриллиантовой руки» и возглас «Федя, дичь!».
Если речь идет о перепелках или фазанах, то их надо разморозить,
41
«Дичь» от Екатерины Вильмонт
Одним из моих коронных блюд когда-то считалась фаршированная рыба, но дважды меня постигла неудача и я не уверена, что когда-нибудь еще возьмусь за это столь канительное, хоть и очень вкусное блюдо.
Неудача, постигшая меня в первый раз, заключалась в том, что свекла оказалась прогорклой. Дело было в апреле, я решила приготовить рыбу на свое пятидесятилетие и вдруг… Блюдо, повторю, канительное, и я приготовила его за два дня. Пробуя горячую рыбу, я ничего не почувствовала, но когда я проверила, хорошо ли все застыло (настоящая фаршированная рыба обязана лежать в большом количестве красного желе), я попробовала свое изделие. Оно оказалось горьким как полынь!
Второй «облом» был совсем иного свойства. Я приготовила рыбу для любимого человека, который с тяжелым вздохом сказал, что не ел фаршированной рыбы с тех пор, как умерла его мать. Ну, ради любимого чего не сделаешь! Я самоотверженно приготовила вожделенное блюдо (дело было осенью и со свеклой проблем не возникло), а он не пришел, почему, не знаю. Что-то врал, я не верила, потом сочла за благо поверить. Рыбу скормила подругам и решила – больше никогда! Спустя некоторое время мы с ним обедали в ресторане, и он заботливо спросил: «Тебе вкусно?». Я ответила: «Вкусно, но моя фаршированная рыба была вкуснее!». Он нахмурился и быстро сказал: «Об этом говорить не будем!». Ну не будем, так не будем! Прошло два года, и он проболтался, что и сам умеет готовить рыбу. Я промолчала, но задумалась: «Он что ли испугался, что я плохо приготовлю рыбу, и он во мне разочаруется?».
Сама я больше рыбу готовить не собираюсь, ну ее, но поделиться рецептом могу.
Если вам кто-то скажет, что фаршировать можно любую рыбу, допустим судака или толстолобика, презрительно отвернитесь! Настоящую еврейскую рыбу делают либо из карпа, либо из щуки, все остальное – профанация. Поговорим о карпах. Карп может быть любой -» простой или зеркальный. Сейчас приготовление облегчается тем, что рыбу можно самим не чистить. В магазинах и на рынках вам ее мгновенно почистят, но имейте в виду, вам нужны будут головы, хвосты и плавники. Попросите только вынуть из голов жабры и нарезать рыбу не слишком тонкими кусками. Дома хорошенько промойте головы, хвосты и плавники, сложите в большую кастрюлю, залейте водой и вскипятите, чтобы снять пену. Затем положите туда же несколько неочищенных луковиц, и несколько очищенных и нарезанных небольшими, но толстенькими дольками свекол и морковок. Морковь можно нарезать кружочками тоже не слишком тонкими, положить еще два лавровых листика и довольно много перца горошками. Все это варить на небольшом огне очень долго, часа два-три. А тем временем займитесь собственно рыбой. Вооружившись острым и тонким ножом, отделите рыбье мясо от кожицы и пропустите через мясорубку вместе с вымоченной в молоке мякотью белой булки и луковицей. Вбейте туда яйцо, посолите, поперчите, вымешайте фарш и чайной ложечкой напихайте в образовавшиеся карманчики, разровняйте рукой и опустите в кастрюлю с овощами. Проварите несколько минут и шумовкой выложите в глубокое блюдо. Затем шумовкой же выловите свеклу и морковь, тоже уложите на блюдо и процедив бульон, залейте им. рыбу, остудите и поставьте в холодильник. Если, паче чаяния, у вас остался фарш, скатайте из него шарики и тоже проварите в бульоне вместе с рыбой. Некоторые добавляют в бульон еще жженый сахар, но я не умею. Научиться, конечно, несложно. Однако я хорошо помню, как в детстве, прогуливая уроки вместе с Галей Филимоновой, мы у нее на кухне делали жженый сахар, очень модное тогда лакомство. И я как-то решила пальцем попробовать, застыл ли он. Боль была жуткая, когда раскаленная масса прилипла к пальцу! С тех пор я сахар не жгу, но и без него рыба получается вкусной. Впрочем, наверняка есть еще масса способов фаршировать рыбу, как и варить борщ. Я, например, варю постный борщ, и последняя стадия варки борща – кстати, чтобы сохранить цвет, борщ надо варить без крышки – у меня такова: я режу кинзу и зубчик-другой чеснока и, когда борщ уже готов, снимаю его с огня и бросаю туда кинзу с чесноком. Не кипятя, это придает аромат совершенно восхитительный. Кстати, овощи для борща – свеклу и морковь лучше натереть на крупной терке. Осенью еще неплохо добавить половинку антоновского яблока! 42
42
«Фаршированная рыба» от Екатерины Вильмонт