Детская Кулинарная Школа от А до Я
Шрифт:
Бочкарев А., Кондратьев В., «7 нот менеджмента. Настольная книга руководителя» – очень полезная книга. Несмотря на то, что кулинарная школа в целом и детская школа в частности проект не большой, изложенные в книги методы и методики могут сильно облегчить жизнь.
Ковалев В.В., «Финансовый менеджмент: Теория и практика». Хм… издание специальное. Поправляет голову. Подсказывает. Предостерегает. Предполагает наличие некоторых знаний. Но, в любом случае, очень полезное (посмотрите, например, вопросы бюджетирования или создания резервов).
Еще более специализированная книга – Андрей Гарнаев, «Microsoft Excel 2###:
Естественно, что существует огромное количество литературы, от общемотивирующей до обсуждающей исторические корни волшебной сказки 15 (кстати, вполне имеющие отношение к кулинарии). Обязательными для прочтения в нашей многоконфессиональной стране являются Библия (и Ветхий, и Новый заветы), Кицур Шульхан Арух (иудейская традиция), Типикон (традиция православная), Коран. Хорошо бы еще «зацепить» Бхагавад-Гиту – все это формирует ваше отношение к проекту и, в конечном итоге, отношение к вам со стороны ваших посетителей. Чем вы более эрудированны, тем интереснее вы родителям ваших учеников. И, возможно, интереснее самим ученикам.
15
Речь идет о книге В.Я. Пропп. Исторические корни Волшебной Сказки. Текст можно найти в Сети.
Читайте!
P.S. Литература, необходимая для формирования разговорных клише при проведении занятий, есть в моей книге «Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию». (Почти смеюсь.)
Что посмотреть
Художественные и документальные фильмы, передачи, ознакомление с которыми может повлиять на ваше представление о проекте
До начала проекта у вас в голове должна сложиться картинка, как все должно выглядеть в ВАШЕЙ школе. От вешалки до места для мытья посуды. Для облегчения складывания этой мозаики можно воспользоваться рядом видеопособий. Есть, правда, маленькое «но» – эти движущиеся картинки снимались не как специализированное пособие по организации кулинарных студий.
В связи с этим возникает вопрос: на что смотреть?
Начните с общей организации пространства. Вы, конечно, понимаете, что в вашей школе должны быть несколько (возможно, неявно) обособленных зон:
демонстрационная, в которой происходит основное действо при проведении мастер-класса;
зона для приема пищи, оборудованная соответствующими столами, стульями и вспомогательным оборудованием, например, кофе-машиной;
входная зона, где ваши посетители оставляют верхнюю одежду, переобуваются и т.д.;
технологическая – она может быть открытой или закрытой, с местами для мытья посуды и хранения продуктов.
Понятно, что подобное деление очень условное. Вы можете предложить самому себе, выделить зону отдыха – почему нет? А теперь просматривая видеоряд, обратите внимание, как это было организовано в той или иной студии. Попробуйте условно разметить пространство, разместить технику, понять на какое количество участников все это рассчитано.
Далее – основная часть студии, зона проведения мастер-класса, или, как я ее называю, демонстрационная зона. Наибольший интерес представляют столы для работы. Посмотрите, как они организованы: оцените количество и размеры варочных поверхностей, высоту стола и размер пространства для работы, попробуйте представить, сколько человек может за этим столом работать одновременно. Как стоят приборы и инструменты, необходимые для работы? Где предполагается включать электроприборы вроде блендера или ручного миксера? Какое расстояние между столами? Как они подключены к электрической сети? Что с освещением, вытяжкой?
Зона для приема пищи. Столы, их общий вид и вместимость. Накрыты ли скатертями? Каково пространство между столами? Удобно ли, на ваш взгляд, переставлять готовые блюда с демонстрационных столов? Если нет, то что мешает? Какова сервировка?
Технологическая зона. Компоновка. Количество того или иного оборудования (например, холодильников или морозильных камер). Проходы. Возможность изолирования от посетителей.
И вот так разбираете по частям каждое видео. Понятно, что глаз не сразу привыкает «цеплять» нужное. Но по мере погружения в процесс, вы начнете находить для себя все новые и новые нюансы.
Итак, что имеет смысл смотреть…
Разного рода кулинарные шоу:
«Правила Моей Кухни»;
«Великий пекарь Австралии»;
«МастерШеф», лучше нероссийская версия;
«МастерШеф. Дети»;
«Адская Кухня» 16 , британская версия.
Мультфильмы. Да-да, по нынешним временам, за созданием хороших мультфильмов стоят очень серьезные консультанты (например, всем известный «Рататуй» консультировал обладатель трех звезд «Мишлен» Томас Келлер): в аниме Shokugeki No Soma («Кулинарная битва Сомы» или «В поисках божественного рецепта») – можно насмотреть очень много разного. В динамике лучше смотреть видеоряд. Статику – смотрите картинки, они почти дублированы.
16
Имеет смысл смотреть только оригинальные версии, а не франшизы.
Художественные фильмы:
«Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту», США, 2009 г.;
«Повар на колесах», США, 2014 г.;
«Шеф Адам Джонс», США, 2015 г.;
«Повар для президента», Франция, 2012 г.;
«Пряности и страсти», США, 2014г.
Документальные фильмы:
«Мечты Дзиро о суши». При просмотре этой ленты сделайте поправку на восточную ментальность главного героя – это существенно.
Смотрите не торопясь. Ведите какие-либо заметки. Делайте зарисовки. Все это очень полезно.
Куда съездить посмотреть
Школы и студии, представляющие интерес с точки зрения формата занятий, выбора помещения, организации пространства и пр.
А вот теперь несколько слов о том, где можно что посмотреть. Вообще смысл имеет смотреть любую работающую студию – попробуйте глянуть на нее сквозь призму, предложенную в предыдущем параграфе. Точно так же попробуйте структурировать увиденное. Отмечайте то, что бы вы хотели перенести в свою студию. А равно чего бы вы не сделали никогда. Постарайтесь поговорить с персоналом, объяснив, что тоже задумываетесь над открытием студии – как правило, если вы не пытаетесь это делать в этом же городе и не стараетесь обсуждать экономику 17 , вам пойдут навстречу.
17
Вопросы экономики, а точнее обсуждение дохода студии, на мой взгляд, вопрос едва ли не более интимный, чем дискуссия о личных пристрастиях в сексе.
В первую очередь я бы рекомендовал посмотреть организацию детских занятий в студии Юлии Высоцкой в Химках. Отдельные столы. Высокий уровень насыщения техникой. Грамотный персонал. Зонирование. Все это очень интересно.
Если вы недалеко от Новосибирска, то заезжайте в гости в «Кулинарный Клуб», т.е. к нам. Хотите полноценной беседы – предварительно позвоните и предупредите об этом. В остальном – каждое воскресенье в 11:30 мы начинаем занятие детской кулинарной школы. Программа занятия на сайте. Следите за возрастными ограничениями (шучу).