Детская поваренная книга
Шрифт:
В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше специи не добавлять.
Овощи для супа
Овощи при длительной варке, жарке значительно теряют питательную ценность, изменяют форму, натуральную окраску, становятся менее вкусными.
Так, например, клубни картофеля превращаются в бесформенную массу, красный цвет свеклы и зеленый цвет шпината становятся бурыми. Переваренная свежая капуста делается водянистой, дряблой и невкусной. При длительной тепловой обработке
Витамин С разрушается:
если очищенные овощи долго лежат в воде,
если овощи варятся в открытой посуде,
если нарезанные овощи не сразу варят,
если пища несколько раз подогревается.
СКОЛЬКО МИНУТ ВАРЯТ ОВОЩИ?
Чтобы сохранить витамин С, свежую зелень, капусту, картофель следует закладывать в кипящий бульон или воду. Опустив овощи, нужно усилить нагревание бульона.
Борщ украинский
Соотношение продуктов — по вкусу.
В кипящий костный бульон положите мясо, сварите его до готовности и разрежьте на порции. Свеклу нарежьте соломкой, посолите, сбрызните уксусом, добавьте жир из бульона, сахар, томат-пюре и тушите до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка спассеруйте с жиром.
В процеженный кипящий бульон опустите нарезанный дольками картофель, доведите до кипения, добавьте нашинкованную крупной соломкой капусту и оставьте кастрюлю на огне. Затем заложите тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный сладкий болгарский перец. Слегка спассеруйте муку, разведите ее холодным бульоном и вскипятите. После этого заправьте борщ салом, толченым чесноком, солью и специями, доведите до кипения и настаивайте в течение 15–20 мин.
При подаче на стол в тарелку положите кусочек отварного мяса, добавьте сметану и посыпьте зеленью.
Грибной борщ
Соотношение продуктов — по вкусу.
Грибы промойте, замочите в воде на несколько часов, затем сварите. В отдельную кастрюлю положите натертую на крупной терке свеклу, жир, томат-пюре, залейте небольшим количеством жидкости и тушите под крышкой, добавляя воду по мере необходимости и следя за тем, чтобы свекла не пригорела.
В грибной бульон опустите нарезанную соломкой капусту, добавьте спассе-рованные морковь и лук и варите до тех пор, пока овощи не станут мягкими, добавьте свеклу. Заправьте по вкусу солью и кислотой. Отдельно к борщу подайте сметану и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Борщ вегетарианский
Соотношение продуктов — по вкусу.
Неочищенную свеклу сварите, очистите и нарежьте соломкой. В кипящий бульон положите капусту, картофель и дайте ему закипеть. Одновременно с поджаренными овощами, прокипяченными с томатом-пюре, добавьте свеклу и варите 15–20 мин, а затем заправьте борщ уксусом, лимонной кислотой, солью, сахаром и доведите до кипения.
Квашеную капусту перед закладкой в бульон или воду потушите до мягкости с небольшим количеством бульона. В готовый бульон или воду опустите сначала картофель, затем тушеную капусту и варите борщ так же, как со свежей капустой.
Борщ холодный
Соотношение продуктов — по вкусу.
Свеклу, морковь нашинкуйте соломкой и варите морковь отдельно от свеклы с небольшим количеством воды до готовности. Затем овощи соедините и налейте до нормы воды, прокипятите, добавьте соль, сахар, 3 %-ный уксус или лимонную кислоту и охладите. В тарелку с борщом положите нарезанный свежий огурец, зеленый лук, яйцо, укроп и сметану.
Щи и из свежей капусты
Соотношение продуктов — по вкусу.
В кипящий бульон опустите нашинкованную соломкой капусту, прокипятите, добавьте картофель, затем петрушку и слегка поджаренные на кулинарном жире морковь и лук, после чего варите 20–30 мин. Перед окончанием варки в щи добавьте дольки свежих помидоров. В тарелку со щами положите сметану и мелко нарезанный укроп или зеленый лук.
Щи зеленые
Соотношение продуктов — по вкусу.
В состав блюда входят щавель, шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанный шпинат и щавель припустите, а затем протрите. В кипящий бульон опустите сначала картофель, а через 15 мин — пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доведите до готовности. Перед окончанием варки добавьте специи и мучную пассеровку. При подаче на стол в тарелку положите 1/4 сваренного вкрутую яйца.
Щи из квашеной капусты
Соотношение продуктов — по вкусу.
Квашеную капусту переберите. Слишком кислую капусту на 1–3 ч залейте холодной водой из расчета 1:1, после чего ее отожмите. Мелко нарезанный репчатый лук и морковь слегка обжарьте, а подготовленную капусту тушите с бульоном, кулинарным жиром и томатом-пюре, периодически помешивая, пока капуста не станет мягкой. В кипящий бульон опустите сперва картофель, нарезанный небольшими кубиками, и варите 12–15 мин, а затем тушеную капусту, поджаренные овощи и варите еще 15–20 мин. В тарелку со щами положите сметану.
Рассольник
Соотношение продуктов — по вкусу.
Перловую или овсяную крупу тщательно промойте в теплой, а затем в горячей воде и варите, как кашу (см. главу «Наша каша»), в отдельной посуде (на 100 г крупы 0,3 л воды). Морковь и лук, нарезанные соломкой, слегка поджарьте с жиром. Картофель нарежьте дольками или брусочками. Соленые огурцы очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами можно не очищать, а нарезать вместе с кожей и семенами.
В кипящий бульон опустите картофель, дайте ему снова закипеть, добавьте сваренную крупу, слегка обжаренные овощи, подготовленные огурцы и варите при слабом кипении в течение 15–20 мин. В тарелку с рассольником положите сметану и посыпьте мелко нарезанным укропом.
Огуречник по-домашнему
Соотношение продуктов — по вкусу.
Кости и сердце варите отдельно до готовности. Морковь, сельдерей очистите, промойте, нарежьте соломкой и поджарьте. В кипящий бульон заложите картофель, очищенные от кожицы нарезанные и припущенные соленые огурцы, пассерованные овощи и лук, кусочки вареного сердца и доведите до готовности. За 10–15 мин до этого добавьте нарезанные листья салата или шпината, пассерованную муку, огуречный рассол по вкусу и специи. При подаче на стол в огуречник положите сметану, посыпьте рубленой зеленью петрушки и укропа.