Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

Бабкова Ольга Викторовна

Если поспешить с уборкой фруктов и снять недозрелые плоды, то такие яблоки быстро теряют аромат и вкус. К тому же тонкая кожица недозрелых плодов не в состоянии в полной мере сохранить влагу, поэтому яблоки вянут. Переспелые фрукты также плохо сохраняются. Их мякоть быстро приобретает бурый цвет, становится рыхлой, «ватной» и неприятной на вкус.

К сбору основной массы фруктов следует приступать тогда, когда на основном светло – зеленом фоне яблочной кожицы проступает характерный сортовой окрас. Обычно этот процесс начинается с той стороны дерева, где фрукты больше освещены солнцем.

Другим верным признаком готовности яблок можно считать присутствие здоровых плодов в массе ежедневной падалицы.

При сборе яблок с дерева очень важно правильно отделить плод. Нужно постараться снять его вместе с плодоножкой, но при этом ни в коем случае не повреждая древесной части ветви. Дело в том, что тонкие плодовые веточки являются многолетними, и, случайно травмировав их, вы на будущий год можете уменьшить урожай.

При массовом хранении со снятых плодов нельзя стирать восковой налет. На спелых яблоках такой налет – естественная защита от излишнего испарения влаги и барьер для вредных микроорганизмов.

Если вы планируете хранить яблоки в течение всей зимы, то сразу же после снятия с дерева их следует охладить до 4–9 °C и как можно быстрее доставить к месту хранения. В дальнейшем температуру в помещении постепенно снижайте до 0–4 °C.

При выборе яблок на рынке нужно прежде всего учитывать лежкость отдельных сортов. Так, в средней полосе России хорошо хранятся яблоки следующих сортов: Антоновка новая, Россошанское, Пепин шафранный, Бабушкино, Оранжевое, Северный синап, Анис, Уэлси, Скрижапель, Ренет Кичунова, Славянка, Слава победителям, а также некоторые сорта, выращиваемые специально для закладки на зимнее хранение: Кортланд, Лобо, Шафрановое, Слава мичуринская, Суворовец, Маяк. Осенние сорта яблок – такие, как Десертное Петрова, Бессемянка, Боровинка и Коричное, – тоже можно закладывать на хранение, однако они хорошо хранятся только до середины зимы.

Еще одним важным показателем при выборе яблок является их размеры. Так, крупные плоды раньше созревают, сильнее «дышат» и выделяют больше веществ, воздействующих на другие плоды при хранении. Поэтому перед тем, как уложить в ящики, плоды следует рассортировать по размеру на три категории: мелкие, средние и крупные.

Только после этого можно приступать к упаковке зимних запасов. Дело в том, что разные размеры яблок предполагают и разное время употребления их в пищу.

Большое количество яблок рекомендуется хранить в деревянных ящиках или картонных коробках, переложив их слоями древесной стружки или опилок. Деревянные ящики перед этим вымойте с раствором хлорной извести. Слишком большие просветы между досками такой тары делают ее непригодной для хранения яблок.

Подготовленные к хранению плоды укладывайте в ящики рядами или по диагонали, но обязательно плодоножкой вниз. Между ними нужно проложить стружку лиственных пород деревьев, но ни в коем случае не сосновую, так как яблоки при хранении имеют свойство впитывать посторонние запахи. Нельзя использовать для этого солому.

При хранении среди здоровых яблок рано или поздно появляются подгнившие, и их испарения впитывает солома. Она сама начинает подгнивать, что придает остальным плодам неприятный запах и привкус.

Кроме классического хранения в коробках и ящиках, небольшое количество яблок можно сохранить, завернув каждое в промасленную или пропитанную вазелином бумагу. Подготовленные таким образом плоды не обязательно упаковывать в тару. Их достаточно разложить на полках погреба в один – два слоя.

Еще одним хорошо зарекомендовавшим себя способом является хранение яблок в полиэтиленовых пакетах, плотно завязанных и подвешенных к потолку погреба.

Емкость таких пакетов не должна превышать 3 кг, толщина стенок – 30–40 мкм.

Примерно через 2–4 недели в такой упаковке образуется определенная газовая среда, которая предохраняет плоды от порчи.

Груши

В настоящее время садоводам известно более трех тысяч сортов груш, многие из которых произрастают в средней полосе России. Но для зимнего хранения подходят далеко не все плоды, а только те, которые снимают с дерева недозревшими. Эти так называемые зимние сорта груш дольше всего могут храниться в условиях домашнего погреба.

Созревание летних сортов груш начинается в середине июля – начале августа, однако они для зимнего хранения непригодны и обычно идут на приготовление компотов, соков, варенья и пр. Позднее, в сентябре, созревают осенние сорта груш, часть из которых можно заложить на хранение в недозрелом виде. Однако они сохраняются относительно недолго – примерно до середины ноября. До этого срока плоды необходимо употребить в пищу.

Самыми лежкими считаются груши зимних сортов, которые в нашей полосе начинают собирать в конце сентября – начале октября. Плоды нужно снимать с деревьев вручную и осторожно складывать в ящики или специальные фруктовые корзины, чтобы избежать механических повреждений.

Зимние груши снимают полностью созревшими, но в таком виде они еще не готовы к употреблению. В состоянии «съемной» зрелости плоды уже накапливают необходимое количество сахаров и других питательных веществ, поэтому способны к дозреванию после уборки. Процесс дозревания груш происходит во время хранения, их можно употреблять в пищу спустя значительное время после сбора, когда они становятся особенно ароматными и нежными.

В условиях обычного погреба груши можно хранить точно так же, как яблоки: либо в деревянных ящиках, где плоды перекладывают сухими стружками, либо в полиэтиленовых пакетах, подвешенных к потолку погреба.

Однако существует еще один способ, благодаря которому свежие груши хранятся в течение 12 месяцев со дня сбора урожая. Но для того чтобы воспользоваться им, необходимо иметь хранилище, оборудованное хорошей вентиляционной системой и системой охлаждения.

По современной методике хранение груш начинается сразу же после их сбора. Тару с плодами перенесите в прохладное место с температурой воздуха от 0 до–1 °C и оставьте на 3–5 недель.

Когда плоды остынут, их нужно вымыть холодной водой и отсортировать. За время охлаждения скрытые дефекты плодов, например травмы, полученные при транспортировке, станут более заметными. После выбраковки груши рассортируйте по размеру – на крупные, средние и мелкие.