Домашнее консервирование
Шрифт:
При температуре 18–20 градусов в капусте начинается молочнокислое брожение с выделением пузырьков газа. Газ необходимо удалять, протыкая капусту чистой деревянной палочкой сверху донизу в нескольких местах. Если этого не делать, то капуста будет горчить. Образующуюся пену также нужно удалять. Брожение обычно проходит около 2-х недель. Как только оно закончится – капуста готова к употреблению. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте при температуре не выше +5 градусов, следить за тем, чтобы верхний слой капусты был погружен в рассол. В противном случае на поверхности капусты может образоваться плесень, тогда плесень нужно тщательно снять, а покрывающую ткань, деревянный
Необходимо учесть такую особенность квашения капусты – в новолуние нужно квасить капусту для длительного хранения, а в полнолуние – для быстрого употребления.
Краснокочанная капуста по своему химическому составу и питательной ценности равноценна белокочанной. Этот вид капусты неплохо подходит для квашения и для консервирования. Но краснокочанная капуста имеет более плотную структуру и относительно трудно переваривается, поэтому ее лучше употреблять в незначительных количествах.
Другие виды капусты, такие как цветная, брокколи, кольраби, савойская и брюссельская, также можно подвергать квашению, консервированию и маринованию.
Цветная капуста является более нежным овощем, т. к. она содержит легко усваиваемые растительные белки и мало растительных волокон. Цветная капуста часто применяется в диетическом питании и в некоторых странах является деликатесом.
Особенно нужно отметить капусту брокколи – уникальную разновидность цветной капусты. Она имеет темно-зеленые головки, состоящие из множества видоизмененных цветочных бутонов. Встречаются сорта с фиолетовыми и синеватыми головками и не только округлыми, но и остроконечными. В пищу используются стебли и головки. Эта капуста чрезвычайно богата полезными для человека веществами. В ней много витамина С, намного больше чем в яблоках и апельсинах. По содержанию легко усваивающихся солей кальция брокколи намного превосходит молоко и молочные продукты. Много в этом овоще солей железа, участвующих в образовании гемоглобина крови, и солей калия, необходимых для работы сердечной мышцы. Кроме того, брокколи содержит ряд биологически активных веществ, повышающих иммунитет и тормозящих развитие агрессивных опухолей. Она довольно легко переваривается и с успехом может применяться в диетическом питании. Чтобы получить от этой капусты максимальную пользу, необходимо знать, что свежесобранная капуста долго не хранится. Через 2–3 дня после сбора она начинает терять свои целебные и питательные свойства, головки желтеют и становятся мягкими.
Брюссельская капуста – двухлетнее растение, один стебель этой капусты дает до 50 небольших кочанчиков, которые содержат очень много витамина С. При хранении брюссельской капусты количество витамина С практически не уменьшается. Поскольку эта капуста содержит небольшое количество воды по сравнению с другими видами капусты, она лучше и дольше сохраняется в свежем виде. Брюссельская капуста рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, избытком веса, а также для повышения иммунитета.
У капусты кольраби в пищу употребляется кпубнеобразный стебель светло-зеленого или сине-фиолетового цвета. В этой капусте также много витамина С, поэтому иногда кольраби называют северным лимоном. В свежем виде по вкусу кольраби напоминает раннюю нежную белокочанную капусту. Этот овощ обладает очень ценным свойством – защищает организм от различных излучений.
Савойская капуста кроме витамина С содержит еще и каротиноиды – предшественники витамина А, а также много необходимых человеку солей и микроэлементов.
Даже небольшой запас различных видов консервированной капусты решит проблему зимне-весеннего авитаминоза и профилактики многих заболеваний.
Квашение белокочанной капусты
Капуста, квашенная с морковью
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 0,5 кг Соль – 200–250 г
Морковь хорошо промыть, почистить и натереть на терке. Капусту очистить от поврежденных листьев, промыть, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой морковью и солью. Капусту утрамбовать, сверху положить капустные листья, на них холщевую ткань, на которую положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Как только начнется процесс брожения, т. е. появятся пузырьки газа, капусту нужно ежедневно протыкать до дна в нескольких местах чистой деревянной палочкой и снимать образующуюся пену. Затем вынести ее в более прохладное место. Как только капуста закиснет, поставить в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью и яблоками
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 700 г Яблоки антоновские – 1,5 кг Соль – 200 – 250 г Сахар – 1 горсть
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, плотные кочаны разрезать на 4 или 8 частей, рыхлые кочаны тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, а несколько морковок нарезать тонкими кружочками. Яблоки разрезать, удалить сердцевину и нарезать дольками.
На дно большого эмалированного бачка положить небольшую горбушку черного хлеба, затем дно застелить капустными листьями и плотно уложить половинки или четвертинки капусты, а между ними дольки яблок. Нашинкованную капусту положить в большой таз, посыпать солью и сахаром и перетереть руками, затем добавить натертую морковь и перемешать. Подготовленную таким образом капусту положить в бачок поверх уложенных половинок и четвертинок и уплотнить слой деревянной толкушкой. Сверху положить кружочки моркови. Следующим слоем будут опять половинки и четвертинки капусты, между ними яблоки, поверх – шинкованная капуста и кружочки моркови и т. д.
Уложенную капусту накрыть холщевой тканью, положить деревянный круг и на него груз.
Посуду с капустой поставить в чистый поддон и поместить в помещение с комнатной температурой на 2–3 дня. Как только начнется молочнокислое брожение – нужно удалять обязательно газ путем протыкания чистой деревянной палочкой. Если капуста даст много сока – его собрать и поставить в холодильник, а затем опять вылить в капусту. Через 2–3 дня капусту вынести в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью, яблоками и
ягодами
Компоненты
Капуста белокочанная – 8,5 кг Морковь – 0,5 кг Яблоки – 1 кг Клюква – 150 г Брусника – 150 г Соль – 200–250 г
Капусту очистить от поврежденных и загрязненных листьев, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью, нашинкованной морковью, дольками яблок, брусникой и клюквой. Сверху на капусту положить чистые, неповрежденные капустные листья, накрыть холщевой тканью, положить чистый деревянный кружок, на который поставить гнет. Вес гнета должен составлять 10 % веса капусты.