Домашние колбаски

Кулинария Автор неизвестен -

Подготовленные куски сала уложить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Сверху положить нетяжелый гнет, чтобы сало полностью погрузилось в рассол.

Через неделю сало готово. Если же вам покажется, что стало очень соленым, — не беда. Достав куски сапа из рассола, дайте им обсохнуть, и через день вы заметите, что соль выступила на поверхность. Ее нужно счистить ножом.

Соленое «по-мокрому»…

Сало с прослойкой мяса нарезать брусочками, натереть чесноком, душистым перцем, поломанным лавровым листом, сложить в эмалированную кастрюлю. В 2 л воды растворить 800 г

соли, вскипятить, остудить. Залить сало, поставить гнет и выдержать 3 дня. Разложить сало в чистые банки, залить рассолом и закатать металлическими крышками.

…и «по-сухому»

Это сало можно хранить очень долго. После убоя свиньи оно должно остыть и вызреть. Для этого понадобится 2–3 дня. После этого сало нарезать на полосы произвольной длины, но шириной не более 10 см. Затем полосы разрезать острым ножом поперек. Натереть их солью, смешанной с перцем и растертым лавровым листом, и закладывать в банки столбиком в два яруса. Если в центре остается пустота, туда можно положить брусочек потоньше. Верхушку банки заполнить маленькими кусочками. Все пустоты засыпать солью до самого горлышка и закатать металлической крышкой. Сало получается очень вкусным.

* * *

6-10 кг сала, 1 кг соли, 2–3 головки чеснока, лавровый лист, перец молотый — по вкусу.

Чеснок и лавровый лист измельчить, смешать с перцем и солью, натереть этой смесью бруски сала со всех сторон.

Деревянный ящик («кубель») для засолки сала помыть горячим крепким раствором соли и высушить.

На дно ящика уложить слой сала шкуркой вниз, на него — сало шкуркой вверх. Затем положить слой чистых прошпаренных камней, а на них — таким же образом сало. Накрыть ящик деревянной крышкой. Пробу можно снимать через 2,5–3 недели.

Сало под гнетом

1,5–2 кг свежего сала нарезать кусками шириной 15 см и натереть их со всех сторон солью. 2 головки чеснока очистить, измельчить, смешать с молотым перцем. Куски сала нашпиговать этой смесью, посыпать тмином, кориандром, еще раз солью и положить один на один.

Плотно завернуть их в хлопчатобумажную белую ткань и придавить гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем переложить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Через 2–3 дня замечательное сало готово к употреблению

Элементарное

Сало нарезать на куски размером с кулак, заранее очистить чеснок из расчета: 1 долька на 1 кусок сала, порезать на кругляшки. Подготовить специи — хмели-сунели, перец, укроп (сухой) и т. п. — по вкусу. Взять широкую посуду типа большой кастрюли или тазика, в зависимости от количества сала. На дно кастрюли насыпать приправ, перца и чеснока. Потом взять в левую руку кусок сала, в правую — пригоршню крупной соли и натереть кусок сала этой солью над кастрюлей. Сложить сало в кастрюлю кожей вниз и повторить операцию с куском сала, пересыпая специями и чесноком. Соль можно не экономить. Когда запасы сала закончатся, его нужно немного утрамбовать в посудине, накрыть крышкой меньшего диаметра или тарелкой, сверху — небольшой гнет (например, 3-литровую банку с водой) и поставить в теплое место на 3–4 дня. После этого сало уже почти готово — осталось вынуть из посудины, стряхнуть соль, завернуть в х/б ткань и положить в холодильник. Как только замерзнет, можно наслаждаться неповторимым вкусом.

«По-пономаревски»

1 кг сала, 400 г соли, луковая шелуха, красный молотый перец, чеснок, специи — по вкусу.

Приготовить солевой раствор (на 1 л кипяченой воды — 400 г соли). В раствор добавить горсть луковой шелухи. Сырое сало замочить в солевом растворе на 12 часов. Сало должно быть немного покрыто раствором. После замачивания поставить на огонь и довести до кипения. Кипятить на медленном огне 3 минуты (не больше). Дать салу остыть в растворе. Остывшее сало натереть солью (небольшим количеством), чесноком и красным молотым перцем. Дать салу пропитаться специями — и оно готово к употреблению.

Острое

Этот рецепт подойдет тем, кто не прочь побаловаться остреньким. 7 ст. воды, 1 ст. крупной соли довести до кипения, кипятить 5 минут. Затем положить туда сало {чтобы вода его чуть покрывала). Кипятить 10–20 минут(если свинья была старой — 20 мин., молодая — 10). Оставить на сутки в рассоле. Вынуть из рассола, дать остыть. Натереть чесноком и красным перцем. Положить в холодильник, желательно в морозилку (так вкуснее получается).

Корейка

500 г свиной грудинки с прослойками сала, 1,5 ст.л. соли, 1 л воды, 100 г луковой шелухи, перец, чеснок — по вкусу.

На дно кастрюли положить половину луковой шелухи, затем — грудинку, залить соленой водой и сверху засыпать оставшейся шелухой. Варить 40 мин. Выдержать в рассоле 3–6 часов, нашпиговав чесноком, натереть перцем, положить в морозилку.

«Копченое»

• На дно кастрюли положить слой луковой шелухи, затем куском (1,5–2 кг) свежее свиное сало и снова слой шелухи. Залить кипящим рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). Кипятить 10 мин. Выдержать в рассоле сутки. Подсушить. Разрезать на полосы толщиной 3–4 см не дорезая до шкурки. В разрезы насыпать смесь рубленого чеснока и молотого перца. Плотно упаковать в целлофан и поместить в морозилку на сутки.

• Бруски сала густо обсыпать солью, завернуть в полиэтиленовый пакет и оставить на сутки при комнатной температуре. Луковую шелуху залить водой, опустить сало и поставить варить на небольшом огне 30–40 мин. Кастрюлю снять с плиты и остудить, не вынимая сало. Остывшее сало обсыпать молотым перцем, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Через сутки «копченое» сало готово.

Как сохранить сало…

Куски шпика очистить от соли, плотно сложить в эмалированное ведро, залить растопленным свиным жиром и поставить в погреб. Здесь оно может стоять все лето. Смалец сверху можно брать для кулинарных целей, а куски остаются все время закрытыми. Если надо достать кусок, его вынимают, а верхний слой опять замазывают смальцем.

При обычном хранении шпик за лето может пожелтеть, приобрести неприятный привкус, а залитый смальцем он остается светлым на вид, вкусным.