Домашние колбаски

Кулинария Автор неизвестен -

• Комбинированный способ. Сначала просолить сухим способом в посолочной смеси (1 кг соли, 160 г сахара). В смесь добавить пряности и толченый чеснок. Просолить в течение 2 недель, а затем залить окорока рассолом (500 г соли, 100 г сахара, 10 л воды). Через 2–3 недели обветрить в сухом прохладном месте.

• Качение. В качестве топлива лучше всего подойдет древесина яблонь, вишен, груш, дуба. Хвойные и березовые дрова лучше не использовать. Сверху дрова присыпать мелкими опилками для образования дыма. Для придания окорокам приятного аромата и вкуса поверх дров можно

положить травы и ветки кустарников: полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Перед копчением окорока вымочить в холодной воде в течение 2–5 часов. Для предохранения от загрязнения обшить их марлей. В зависимости от величины окороков, копчение продолжается 4–6 часов. После этого подвесить их в прохладном месте, снять марлю и плотно обернуть чистой бумагой.

• Для приготовления варено-копченого окорока мясо вымочить, просушить, обшить марлей и закоптить при температуре 40–50 град, в течение 8-10 часов. После этого окорока сварить в просторной посуде 4–8 часов. Готовность проверить, прокалывая толщу ножом до кости. Если нож входит свободно — окорок готов.

• Для длительного хранения применяют холодное копчение. При таком способе окорока коптят при температуре 20–30 град, в течение 2–3 суток. Окорока теряют много влаги и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения окорока выдерживают в прохладном помещении 15–30 дней. Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно солят сухим способом.

Копченое сало

Мы сами занимаемся копчением сала. Получается очень вкусное, мягкое, как масло, сало горячего копчения. Коптилка у нас самодельная, коптим на двух конфорках газовой плиты на сильном огне от 1 час. 40 мин. до 2 час. 30 мин. — это зависит от толщины сала.

Коптилка сварена из нержавеющей стали в виде прямоугольного ящика с крышкой, которая кладется сверху на ящик и вставляется в L-образные бортики, приваренные снаружи. В эти бортики наливаем воду для того, чтобы не выходил дым. А если крышка подымается кипящей водой, то нужно прижать ее кирпичом. Высота ящика произвольная — 40–50 см. Сначала на самое дно кладем ольховые мелкие дрова, затем на двух поперечных приваренных прутиках устанавливаем противень для сбора жира (на расстоянии 7-10 см от днаящика). На противень ставим решетку на ножках высотой 15–20 см и на эту решетку укладываем сало. Можно завернуть его в тонкую ткань. И, наконец, закрываем ящик крышкой.

Сало солим сухим способом. Натираем его со всех сторон чесноком, пропущенным через мясорубку, затем — солью (в соль добавляем по вкусу хмели-сунели, аджику, протертый чеснок). Укладываем в небольшие деревянные бочки, засыпаем солью, чтобы не было пустот, и выдерживаем 10–14 дней. Сало готово к копчению. Кладем его в коптилку на решетку кожей вниз. Соль сверху не счищаем, так как при недостатке ее сало будет невкусным. Не надо бояться, что оно будет слишком соленым: лишнюю соль сало в себя не впитывает. Толщина куска должна быть не меньше толщины двух пальцев — это 3–3,5 см.

Сразу после окончания копчения коптилку открывать нельзя. Нужно дать ей остыть около часа и открывать осторожно. Затем сало охладить. Мы охлаждаем, но не замораживаем — мороженое сало крошится и не такое вкусное.

Мини-коптильня в квартире

Этой коптильней наш читатель А. Чабурко из г. Добруш пользуется уже более 10 лет. Предназначена она для горячего копчения. Работает на одной горелке газовой плиты. Для копчения достаточно горсти опилок ольхи, можжевельника и т. п. Опилки засыпают на дно коптильни равномерно.

Время копчения рыбы — 30–35 мин., caлa — 1 час, курицы — 1 час 45 мин.

Коптильня выполнена в виде цилиндра из нержавеющей стали, подойдет и любая листовая конструкционная сталь толщиной 2–2,5 мм. Ржавчина исключается, т. к. внутри цилиндр обильно смазывается парами жира, а снаружи его можно покрасить алюминиевой пудрой.

Корпус — цилиндр с приваренным дном и флянцем. К крышке приварена трубка d = 12 мм и длиной 150–250 мм для отвода в форточку газов и конденсата. С внутренней стороны — петли из проволоки d = 3–4 мм. Прокладка — паронит толщиной 3–4 мм. Миска — алюминиевая.

Для холодного копчения

В земле выкопать канавку, в одном конце ее поставить на кирпичи бочку (деревянную или железную, только не ржавую и не окрашенную масляной краской). Это коптильная камера. В другом конце канавки установить топку. Бочку с топкой соединить железной трубой. Канавку закрыть сверху железными листами, засыпать землей. Дым от горения опилок, дров-гнилушек, чурок, проходя из топки по трубе в коптильную камеру, немного остывает. Он обтекает подвешенные на штырях мясные продукты, но проникает в них медленно, в течение нескольких дней,

Бочка для горячего копчения

Это наиболее распространенное, простое и дешевое устройство. Надо только выкопать ямку, сложить в ней из камня или кирпича в три ряда вверх очаг, соорудив в нем металлическую емкость для топлива (обычно берут опилки). На уровне поверхности земли поставить бочку без дна — деревянную или железную, не доходя до верхнего края бочки в ее стенках укрепить штыри для подвешивания продуктов. Верх коптильной камеры-бочки закрыть мешковиной, чтобы дым проходил, но медленно, успевал задержаться на мясных продуктах.

Рулет

Куски мяса натереть смесью соли с приправами (на 1 кг мяса примерно 30–40 г соли, 5 г сахара, толченый чеснок, черный перец, гвоздика), поместить шкуркой вниз в бачок, периодически меняя местами верхние и нижние куски. Через 6–7 дней мясо вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 2–3 часа в прохладном помещении. Затем мясо свернуть в виде рулета шкуркой наружу, плотно перевязать шпагатом и коптить.