Домашние заготовки
Шрифт:
Принимая это во внимание, можно рекомендовать изготавливать в домашних условиях консервы из кислых фруктов и ягод всех видов, а также из томатов, щавеля, ревеня. Можно консервировать и другие овощи и фрукты, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной, молочной или другой пищевой кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.
Глава 3
Какие консервы нельзя делать в домашних условиях?
Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклянными банками с жестяными
Глава 4
Предупрежден – значит вооружен
Ботулизм: опасность мнимая или реальная?
Закончился период активных летних заготовок на долгую зиму. У кого нет дома хотя бы нескольких баночек чего-нибудь вкусненького собственного приготовления? Но при несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке консервов может таиться смертельная опасность. И это – ботулизм.
Ботулизм (Botulismus) – острая инфекционная болезнь, связанная с нарушением сокращения поперечно-полосатых и гладких мышц под воздействием токсинов клостридий ботулинум. Проявляется заболевание периферическими парезами и параличами, иногда нарушением работы желудочно-кишечного тракта в начальном периоде.
В неблагоприятных условиях вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые чрезвычайно устойчивы к различным физическим и химическим факторам. Они выдерживают кипячение в течение 4–5 ч, воздействие различных дезинфицирующих средств в высоких концентрациях, устойчивы к замораживанию и высушиванию, к прямому ультрафиолетовому облучению. Споры способны сохраняться в продуктах, содержащих до 18 % поваренной соли, т. е. при домашнем консервировании продуктов споры не уничтожаются.
Токсин ботулизма невероятно опасен, по силе воздействия на организм он несомненный лидер среди большинства химических и биологических ядов. Опасность этих токсинов заключается еще и том, что обнаружить их «на вкус и цвет» невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ботулинические токсины устойчивы в кислой среде, не разрушаются ферментами пищеварительного тракта. Мало того, ядовитые свойства ботулотоксина Е под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Токсин разрушается при кипячении в течение 15–20 мин, а также под воздействием света, воздуха и щелочей. Источником инфекции могут быть животные, рыбы, птицы, а факторами передачи – содержимое их кишечника и зараженная спорами почва. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб, могут содержать споры или возбудители ботулизма. Первое условие – в продукты должны попасть жизнеспособные бактерии или споры.
Второе условие – при приготовлении не соблюдены правила термической обработки.
Самое главное условие – в емкости с продуктом должны создаться благоприятные для возбудителя условия (анаэробные или близкие к ним).
И самое последнее – продукт еще необходимо съесть. Совершенно не обязательно все содержимое банки, может быть достаточно даже одной ложки. В России чаще всего регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных (кабачковая икра) и мясных консервов, копченой или вяленой рыбы, в европейских странах – мясных и колбасных изделий, в США – бобовых консервов.
Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2–3 дней и очень редко (в единичных описаниях) – до 9 и даже 12 дней. Врачи считают, что чем короче этот период, тем более тяжело протекает заболевание, т. е. большее количество токсина попало в организм.
Заболевание, как правило, начинается внезапно. Больные не опасны для окружающих.
Основными признаками являются различные неврологические симптомы.
В то же время примерно у каждого второго больного наблюдаются синдромы острого гастроэнтерита (боли в животе, тошнота, рвота, понос), повышается температура тела от субфебрильной (не выше 37,5 °C) до 39–40 °C. Однако к концу суток усиленная двигательная активность желудочно-кишечного тракта сменяется, как правило, стойкой атонией, температура тела становится нормальной. Начинают появляться основные, неврологические, признаки болезни.
Наиболее типичными и ранними признаками ботулизма являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на «туман в глазах», «сетку перед глазами», плохо различают близлежащие предметы, не могут читать сначала обычный шрифт, а затем – крупный. Появляется двоение в глазах. Развивается птоз (опускаются веки).
Изменяются высота и тембр голоса, иногда отмечается гнусавость. Речь невнятная. При прогрессировании болезни голос становится сиплым, охриплость может перейти в афонию. Нарушается глотание, появляются ощущение инородного тела в глотке, поперхивание, затруднение глотания вначале твердой, а затем и жидкой пищи, воды. В тяжелых случаях наступает полная афагия (невозможность глотания). При попытке проглотить воду последняя выливается через нос.
Последовательность появления и степень выраженности этих симптомов могут быть различными. Не все вышеуказанные признаки обязательно должны быть у каждого больного.
Характерны нарушение саливации (сухость во рту), прогрессирующая мышечная слабость, переходящая в парезы и параличи.
До прибытия скорой помощи необходимо сделать промывание желудка, вначале кипяченой водой (эта часть промывных вод используется для лабораторного исследования), а затем 2–5 %-ным раствором натрия гидрокарбоната (соды). Процедуру продолжают до получения чистых промывных вод.
Удаление содержимого желудка может быть достигнуто рефлекторным вызыванием рвоты.
С целью выведения из кишечника еще не всосавшегося токсина показаны высокие очистительные клизмы с 5 %-ным раствором натрия гидрокарбоната, солевые слабительные.
Профилактические меры:
контроль за состоянием консервированных продуктов, особенно домашних. Любую «бомбажную» (т. е. вздутую) банку безжалостно выбрасывайте.
в домашних условиях нельзя консервировать в герметически закрытых банках мясо и рыбу, являющиеся благоприятной средой для размножения микробов ботулизма, а также овощи, которые трудно отмыть от почвы (морковь, свекла и пр.);