Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Левашева Е.

Колбасы черные кровяные

5,25 стакана гречневой крупы, 1,6 л свиной крови, 3 стакана горячего молока, 600 г растопленного горячего свиного сала, 20 г соли, 3 г черного перца, 2 г душистого перца, толстые свиные кишки

Гречневую крупу измельчить, добавить растертую и процеженную свиную кровь, горячее молоко, растопленное горячее свиное сало, соль, черный и душистый перец. Размешать хорошенько.

Очищенные, натертые солью и вымытые толстые свиные кишки вывернуть наизнанку, перевязать один конец толстыми нитками, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы половина кишки оставалась пустой, перевязать, опустить

в кипяток, варить на сильном огне около 15 мин. Готовые колбасы вынуть из воды, дать остыть и повесить на чердаке на несколько дней.

За полчаса до подачи положить колбасы на противень, полить маслом, поджарить в горячей духовке с обеих сторон, подавать к столу.

Колбасы кровяные из гречневой ядрицы

1,2 кг свиного сала, 1,6 л молока, 3 г душистого перца, 1 мускатный орех, натертый на терке, 3 стакана ядрицы, свиная кровь, свиные кишки

Свиное сало мелко нарезать, растопить, влить молоко, добавить душистый перец, мускатный орех, соль, вскипятить, всыпать ядрицу и накрыть крышкой, оставить на 40 мин. Загустевшую кашу остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, смешать с кашей до достаточно жидкого состояния, наполнить свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток и варить 15 минут.

Колбасы кровяные из смоленской крупы

3 стакана смоленской крупы, 600 г растопленного свиного сала, 3 г черного и душистого перца, гвоздика, майоран, соль, 5,25 стакана свежей свиной крови, свиные кишки

Смоленскую крупу всыпать в миску, добавить растопленное свиное сало, размешать, всыпать перец, гвоздику, майоран, соль. Развести крупу свежей процеженной свиной кровью, размешать.

Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя четверть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюлю крышкой, и варить колбасы 45 мин., осторожно их переворачивая.

Готовые колбасы вынуть из воды, хранить в холодном месте.

Незадолго перед подачей выложить колбасы на сковороду, поджарить с обеих сторон в масле.

Колбасы кровяные из гречневой крупы

6 стаканов гречневой крупы, 1,5 стакана свиной крови, 1,5 стакана растопленного сала, 0,5 л. майорана, 1 ст. л. соли, по 5 г молотого черного и душистого перца, свиные кишки

Гречневую крупу смешать с протертой сквозь сито свиной кровью и растопленным салом. Добавить майоран, соль, перец, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду и варить 45 мин.

Готовые колбасы вынуть из воды, остудить и поставить в холодное место.

Незадолго перед подачей выложить колбасы на сковороду, поджарить с обеих сторон в масле.

Финляндские пальтены из ржаной муки

600 мл свиной крови, 400–600 г почечного свиного жира, 1 ст. л. соли, 1 кг ржаной муки

Свиную кровь процедить, смешать с измельченным свиным жиром, добавить соль, ржаную просеянную муку. Вымесить тесто хорошенько до однородности и эластичности.

Смочить руки в теплой воде, слепить из теста шарики величиной с яблоко, отварить в соленом кипятке, вынуть, остудить.

Хранить в холодильнике, время от времени обтирая выступившую сверху плесень.

Перед употреблением пальтены нарезать и обжарить в масле на сковороде с ломтиками яблок. Это очень вкусное блюдо.

Колбасы белые из смоленской крупы

3 стакана смоленской крупы, 2 яйца и 8 яиц дополнительно, 1,5 л молока и 125 мл молока дополнительно, 750 г

растопленного свиного сала, 1 стакан изюма, миндаль, корица, коровьи кишки

Смоленскую крупу перетереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь сито. 1,5 л молока смешать с растопленным свиным салом, вскипятить, добавить крупу, поставить на легкий огонь, накрыть крышкой. Варить при постоянном помешивании.

Готовую крупу остудить, добавить 8 яиц, 125 мл кипяченого молока, корицу, изюм и молотый миндаль. Размешать, наполнить гладкие кишки, перевязать, опустить в воду и варить до готовности.

Хранить в холодильнике. Перед подачей к столу обжарить с обеих сторон, подавать в качестве закуски.

Колбасы белые из риса

2 стакана риса, 4,5 стакана молока, 200 г масла, 1 стакан сахара, цедра 1 лимона, 70 г молотого миндаля, 1 стакан изюма, 13 г корицы, 10 яиц, коровьи кишки

Рис опустить в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Молоко и масло смешать, довести до кипения, добавить рис и варить, мешая, до полуготовности. Сахар смешать с лимонной цедрой, всыпать миндаль, обваренный кипятком изюм и корицу, положить в кашу, варить до готовности. Снять с огня, остудить. В остывшую кашу вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 1 час. Перед подачей к столу положить колбасы на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.

Колбасы по-французски

400 г свежего шпика, 2,4 кг свинины, 3,5 стакана молотых сухарей, 24 яйца, 750 г сливок, корица, мускатный орех, натертый на терке, 1 стакан изюма, 1 стакан сахара, коровьи кишки

Свежий шпик отварить целым куском, нарезать кубиками. Свинину мелко изрубить, добавить молотые, просеянные сквозь сито сухари, яйца, сливки, корицу, мускатный орех, обваренный кипятком изюм и сахар. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин. Перед подачей к столу положить колбасы на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.

Колбасы по-немецки

Свиная печенка, 3,75 стакана свиной крови, майоран, перец черный и душистый, гвоздика, соль, 1 кг шпика, коровьи кишки

Натереть на терке свиную печенку, протереть ее сквозь сито, добавить процеженную свиную кровь, майоран, перец черный и душистый, гвоздику, соль.

Свежий шпик отварить целым куском, нарезать кубиками. Смешать шпик и печенку с приправами. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.

Перед подачей к столу положить колбасы на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.

Сосиски из гусиных печенок

20 гусиных печенок, 300 г панировочных сухарей, 125 мл сливок, 2 ст. л. ракового масла, 100 г красного вина, 1 луковица, соль, мускатный орех, майоран, 4 желтка, бараньи кишки

Натереть на терке гусиную печенку, протереть ее сквозь сито, добавить панировочные сухари, сливки, соль, специи, раковое масло, красное вино, поджаренный репчатый лук и яичные желтки.

Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 1 ч. Готовые сосиски промыть в холодной воде, обсушить.

Перед подачей к столу положить сосиски на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.