Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда
Шрифт:
Сосиски из мозгов
Телячьи мозги, 200 г белого хлеба, 100 мл сливок, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 8 яичных желтков, молоко для варки, бараньи кишки
Телячьи мозги вымыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Измельчить мозги, добавить вымоченный в сливках и отжатый белый хлеб, сливочное масло, соль, перец и натертый на терке мускатный орех. Растереть полученную смесь добела, вбить желтки, добавить сливки, в которых вымачивался хлеб.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть
Сосиски из рябчиков
6 рябчиков, 400 г белого хлеба, 125 мл сливок, 4 желтка, соль, душистый перец, бараньи кишки
Рябчиков запечь в духовке, отделить мясо от костей. Мясо изрубить, добавить вымоченный в сливках и отжатый белый хлеб, желтки, 125 г сливок, соль, черный перец.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, наколоть в 3–4 местах иглой. Опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.
Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.Сосиски из зайца
1 заяц, 400 г шпика, 1 ч. л. соли, 10 г молотого черного перца, мускатный орех, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 400 г белого хлеба, 125 мл красного вина, бараньи кишки
Зайца разделать, отделить мясо от костей, мелко порубить, добавить порезанный мелкими кубиками шпик, соль, перец, натертый на терке мускатный орех, сметану, вымоченный в красном вине и отжатый белый хлеб.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.
Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.Сосиски из рыбы
2 кг филе щуки, окуня или судака, 1 ч. л. соли, 10 г молотого черного перца, мускатный орех, 200 г растопленного сливочного масла, 3 яйца, 125 мл сливок, 400 г белого хлеба, молоко, бараньи кишки
Рыбное филе мелко порубить, добавить соль, перец, натертый на терке мускатный орех, растопленное сливочное масло, яйца, сливки, вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 минут.
Бастурма
Взять говяжье мясо, причем годятся только филейная часть и мышцы огузка. Из филейной части вырезать внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обвалять, стараясь не повредить, зачистить со всех сторон и обровнять. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку его предстоит выдержать 21 сутки, проследить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял выше деревянной крышки.
Выдержанное мясо извлечь из рассола, вымачивать в проточной воде 2–3 суток – оно размягчится и станет не так солоно.
Затем куски бастурмы положить на разделочную доску и обработать специями. Самые доступные пряности – молотый красный перец, семена кинзы
Потом крест-накрест обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15–20 дней. Время от времени бастурму снимать и вальцевать доской.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
Суджук
Этот особый вид пикантной колбасы, как и бастурму, тоже получают методом сушки.
Говядину для суджука брать с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освободить его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищать. Затем эти куски (по 50–100 г) обработать посоленной смесью: на 1 кг мяса – 30 г соли и по 1 г селитры и сахара (рецептуру соблюдать точно). Натерев мясо, его вместе с оставшейся смесью положить в чистую корзину и выдерживать до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавить молотые специи: мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш как следует вымесить, плотно заложить в эмалированное ведро и поставить в прохладное место примерно на 12 часов.
Выдержанный фарш как можно туже набить в самые узкие говяжьи или свиные черева. По мере набивки черева перекручивать через каждые 15–20 см – лучше, если это будут одинаковые по длине колбаски.
Затем их разделить попарно. В каждой паре с двух сторон выдавить немного фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки, которую загнуть вверх и прилепить к наполненной части кишки.
Суджуки проколоть иглой в 2–3 местах, давая выйти воздуху, попавшему вместе с фаршем. А потом сушить на сквозняке под навесом, вальцевать время от времени 30–40 дней. Подвязанные по нескольку штук вместе в сухом и прохладном месте суджуки можно хранить около полугода.
Суджук из говядины с салом
Взять 2 части говядины и 1 часть твердого сала. Говядину пропустить через мясорубку, а сало нарезать мелкими квадратиками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 г сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение). Смесь со специями хорошо вымешать и выдержать 8–10 ч. Затем набить ею широкие сухие говяжьи кишки. В процессе сушки суджук каждый вечер вальцевать скалкой и прессовать, помещая между двух досок, на верхнюю из которых положить груз. Утром их снова подвесить и сушить.
Суджук свиной
Молотую свинину (4 части), твердое сало, нарезанное мелкими квадратиками (1 часть), смешать. На каждый килограмм добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешать и набить в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15–20 см для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая их, в проветриваемом месте. Суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.