Еда без мракобесия. Съедобный научпоп
Шрифт:
Реакция Майяра
Но возвращаемся на кухню. Азы кулинарии человек стал постигать не в тот момент, когда у него появилась газовая печь, а одновременно с приручением огня. Именно термическая обработка пищи дала человеку эволюционный «пинок», освободив время для познания мира и создания орудий труда. Приготовленная пища не только мягче и вкуснее – она еще и гораздо легче усваивается организмом, экономя и время, и ресурсы.
Но как наши предки дошли до кулинарии? Скорее всего, жареную пищу первобытный человек вкусил совершенно случайно. Уронил кусок мяса в огонь, а достал ароматный шашлык. Волшебство,
Когда мы что-то жарим или запекаем, на одной сковородке встречаются белки, жиры и углеводы. Для этого вовсе не обязательно смешивать разные продукты. Любая еда – это уже микс питательных компонентов. Оказавшись на горячей плите или в духовке, аминокислоты (звенья белков) начинают взаимодействовать с сахарами, запуская реакцию Майяра. На самом деле это не единичная реакция, а целый букет превращений. Результатом данного процесса становятся новые вещества, которые приносят с собой манящий аромат, незабываемый вкус и, конечно же, золотисто-коричневую корочку.
За приятный цвет отвечают красно-коричневые и темно-коричневые вещества – меланоидины. Интенсивность их образования зависит от температуры и продолжительности термической обработки. Поэтому, чтобы не сжечь продукт, нужно следить за температурой и временем.
Мы жарим мясо и сырники, запекаем рыбу, делаем тосты, готовим плов, пьем кофе. А значит, ежедневно сталкиваемся с реакцией Майяра. Какой можно сделать вывод? Химия – повсюду…
Управляем реакцией Майяра
Итак, для реакции Майяра нужны сахара и аминокислоты. Но в мясе белков гораздо больше, чем углеводов. Поэтому предварительно мясо можно замариновать, а в маринад добавить немного сахара, а еще лучше – мёда.
Достичь наилучших результатов поможет и правильное комбинирование продуктов. С мясом, например, хорошо сочетаются ингредиенты, богатые простыми сахарами, поэтому можно слегка обжарить репчатый лук, а сверху на него уложить кусочки курицы или телятины.
Чтобы на мясе образовалась красивая корочка, температура должна быть не ниже 120 °C. И чем выше этот показатель, тем быстрее будет протекать реакция. Но если огонь перепрыгнет отметку в 170 °C, есть риск сжечь мясо и наделить его порцией канцерогенов. Поэтому лучше сперва обжарить его на достаточно сильном огне, а потом убавить температуру. Или довести блюдо до готовности в духовке.
Если мясо перед жаркой хорошенько не обсушить бумажным полотенцем, влага не даст его поверхности нагреться до нужной температуры. По крайней мере пока вода полностью не испарится. Именно поэтому вареное мясо выглядит менее аппетитным, чем жареное. На самом деле реакция Майяра протекает и при невысоких температурах, но для этого требуется запастись терпением. Например, чтобы бульон приобрел коричневый цвет и специфический аромат, его нужно держать на огне не менее двенадцати часов.
Я для приготовления мяса или курицы сковороду использую редко. Мое любимое блюдо – это куриная пастрома в духовке.
Это
Раз мы затронули реакцию Майяра, то стоит обсудить и гликирование, ведь каждый уважающий себя «эксперт» любит козырнуть этим страшным термином. «Будете есть сладкое – морщины не заставят себя ждать, и всему виной гликирование» – такую фразу, думаю, слышали многие. Так ли это на самом деле?
Мы уже выяснили, что сахара при нагревании вступают в реакцию с группами белков. А результатом их связи становятся продукты, обладающие потрясающим вкусом и ароматом. Это реакция Майяра, которую я так люблю. Но сахара могут воздействовать и на наши собственные белки, а также липиды и нуклеиновые кислоты. И вот это уже гликирование.
Не переживайте, гликирование – это естественная реакция, и в наших тканях она протекает с такой маленькой скоростью, что все ее продукты спокойно выводятся, даже не задерживаясь. А еще у нас есть помощник – инсулин. Да, тот самый гормон, который любят демонизировать «недоспециалисты». Именно он не дает подниматься глюкозе до опасных значений, отправляя весь ее излишек клеткам организма.
Гликирование может принять патологический характер только в том случае, если человек страдает нарушением углеводного обмена и не следит за уровнем сахара в крови. Однако в первую очередь эта реакция выберет в качестве мишени сосуды мозга, почек или глаз, а вовсе не кожу.
Поэтому я предлагаю вам выбросить из головы все байки о гликировании и записать в блокнот главную формулу здорового питания: 80 % в рационе – это продукты, минимально обработанные и максимально сбалансированные, а 20 % – всё что хотите. Кстати, сахар в конфете и сахар в крови – это две абсолютно разные вещи.
За что бананы помещают в «газовую камеру»
Вы когда-нибудь задумывались над тем, каким образом неспелые фрукты умудряются дозреть у нас дома на кухне?
Часто урожай приходится собирать раньше времени – например, ради длительной транспортировки. Яркий пример тому – бананы: их срывают совсем зелеными. Но плоды потом прекрасно «взрослеют» даже без участия родительского растения. Помидоры краснеют в коробке, самостоятельно наливаются румянцем яблоки, а бананы спеют в «газовой камере».
Фрукты и овощи выделяют в окружающую среду фитогормон этилен, который отвечает за рост растений и созревание плодов. Поэтому многим из них совсем не обязательно висеть на ветке, чтобы поспеть. А без поддержки «родителя» некоторые фрукты начинают вырабатывать газ еще усерднее.
Но разные плоды выделяют разное количество этилена. Одними из лидеров в этом плане являются яблоки. Поэтому рядом с ними лучше не хранить другие фрукты и овощи: гормон спелости оказывает влияние не только на своего хозяина, но и на его соседей. Выделяют этилен также бананы, груши, абрикосы, авокадо, сливы, манго, персики и некоторые овощи – например, помидоры.
Чувствительными к гормону являются огурцы, капуста, морковь, кабачки, тыква и листовая зелень. Если рядом с ними поместить плоды, которые выделяют этилен, то они быстро потеряют свой товарный вид. Кстати, если вам нужно заставить дозреть какие-то фрукты или овощи, то их можно положить в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом. Но существуют фрукты, которым этилен «по барабану»: гранат, инжир, виноград и цитрусовые. Эти плоды могут дозреть только на дереве.