Еда без ошибок! Энциклопедия кухонной жизни. О чем стоит знать, когда вы идете в магазин

Дараган-Сущова Мария

Однажды, во время дегустации, поставщик зеленого чая заявил, что в верхушечной почке чайного листа содержится витамина С в 10 раз больше, чем в стакане свежевыжатого лимонного сока! Давайте подумаем, какой из вышеперечисленных продуктов будет лучшим источником витамина С? Вы когда-нибудь ели верхушечную почку чайного листа? А ваши знакомые? А ее вообще едят? Ведь чайные листы после сбора (для

получения зеленого чая) сначала обрабатывают горячим воздухом или паром для разрушения ферментов, затем скручивают, сушат, потом хранят, а перед употреблением заваривают и настаивают. Сколько там останется витамина С после этих манипуляций? Сколько граммов чая вы используете на одну порцию? А главное, вы же не едите чайный лист, а только пьете заварку из него!

Не знаю, как вы, а я ни при каких условиях не смогу выпить стакан свежевыжатого лимонного сока. Кроме того, витамин С сосредоточен не столько в мякоти лимона, сколько в его цедре, которая в сок не попадает совсем. Поэтому считать эти продукты хорошим источником витамина С я для себя не могу. Но все-таки сок, мне кажется, будет лучшим источником витамина С, чем верхушечная почка чайного листа. ?

Это интересно!

Фасоль считается хорошим источником белка. Иногда по количеству белка ее сравнивают с мясом (хотя углеводов в фасоли больше, чем белков). Действительно, в свежем мясе и сухой фасоли белка около 20%. Но сухую фасоль мы должны сварить, чтобы съесть ее. На один стакан фасоли нужно взять три стакана воды, а это значит, что белка после варки в фасоли станет в 3 раза меньше – всего 6–7%, да и усваиваются белки фасоли не так хорошо, как усваиваются белки мяса. Некорректно сравнивать эти продукты в качестве источников белка.

В 100 г пшена содержится 3 мг железа, а в 100 г арбуза содержится 1 мг железа. Какой из этих продуктов будет являться для нас лучшим источником железа? Чтобы ответить на этот вопрос, посчитаем, сколько мы съедим за один раз пшена и сколько арбуза.

Сухого пшена на одну порцию каши нужно 50 г, и мы получим 1,5 мг железа за один прием пищи, а арбуза мы можем съесть и 1 кг, а значит, получим 10 мг железа за раз!

Бакалея

Консервы

В бакалейном отделе продается очень много разных продуктов, и все они, как правило, достаточно долго хранятся. Длительный срок хранения продуктов связан с тем, что эти продукты каким-либо образом законсервированы. То есть этот продукт может храниться без холодильника при температуре от +18 до +20 °C более месяца. И это означает, что микроорганизмы, вызывающие порчу, в этих продуктах развиваться не будут.

Обеспечивается такая сохранность продуктов различными методами консервации. На примере некоторых продуктов я расскажу вам, как это достигается.

Консервы – это герметично упакованные продукты, прошедшие тепловую обработку, при которой погибли все микробы и даже их споры. Для этого была нужна температура выше 121 °C. Обычно стерилизация происходит при 120–140 °C, чтобы содержимое банки гарантированно было стерильно. Микробы в таком продукте размножаться не будут.

Казалось бы, что полезного может остаться в продукте при его обработке такой высокой температурой?! А на самом деле все питательные вещества никуда из банки не делись!

Это интересно!

Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества – все в консервах остается на месте, как при обыкновенной готовке в домашних условиях.

Белки денатурировали (сварились, свернулись и стали более легко усвояемые, как в вареном яйце). Жиры при такой температуре практически не меняются. Углеводы тоже не изменяются при температуре +120–140 °C.

Минеральные вещества (К, Са, Mg, Na и др.) при нагревании остаются без изменения.

Конец ознакомительного фрагмента.